David Burke séf válaszokat ad a legjobb ételekkel kapcsolatos kérdésekre - exkluzív interjú

Összetevő Számológép

David Burke fejlövés David burke

A szakács David Burke egyedülálló, többszörösen díjazott kulináris géniusz, akinek kreativitását és tehetségét csak meghökkentő vállalkozói képességei párosítják. Ha az utóbbi időben nem sokat láttál a televízióban, akkor csak azért, mert annyira elfoglalt volt a futás sok étterme szerte a világon (köztük hatot, amelyet a pandémiában nyitott meg), új programozással áll elő három láb magas bábos sous szakácsával, Lefto , és terveket fogalmaz meg egy nagyon egyedi kulináris iskola számára.

David Burke az 1980-as évek elején kezdte karrierjét, többek között Daniel Boulud és Charlie Palmer vezetésével edzett, majd a sous chef-ből New York-i ikonikus River Café vezető szakácssá nőtte ki magát. Akkor éppen 26 éves volt. Az önvallomású „kulináris tréfamester”, az alacsony kulcsfontosságú francia péksütemény csodagyerek, és a száraz öregedésű steak szabadalmaztatott himalája só módszerének feltalálója, rangos főzőversenyeket zúzott egy évtizeddel azelőtt, hogy az „Iron Chef” vagy a „Top Chef” még létezett volna. Természetesen Burke is megtette ezeket. Valójában, még akkor is, ha újból elindul a vacsora, Burke-ot felpezsdítik a visszavágó elképzelései, Bobby Flay-vel. De először Burke a Hamptons felé vette az irányt, hogy segítsen összegyűjteni a Samuel Waxman Rákkutató Alapítvány , amellyel évek óta foglalkozik, és különleges jelentéssel bír számára apja nemrégiben diagnosztizált daganata miatt. Idén Burke-ot kitüntetettnek nevezték ki a Samuel Waxman Rákkutató Alapítvány 17. éves Hamptons Happening juttatásában.

Mindezek közepette Burke-nak valahogy sikerült összeszorítania egy exkluzív interjút Masheddel, amelyben elmondta nekünk, alapvetően mindent, majd néhányat.



Abban az időben David Burke séf tréfálta meg Joe Bastianich és Thomas Keller szakácsokat

David Burke nevetve Instagram

Téged „kulináris csínyesként” ismernek. Tudna beszélni arról, hogy ez mit jelent?

Ez a meglepetés és az emberek nevetésének eleme. Érdekesnek tartja. A nap végén ápoljuk az embereket. A „vendéglátás” szó a „kórház” szóból származik - tápláló, és bárhogy is csinálod, ez kemény munka, ezért muszáj szórakoznod egy kicsit.

Melyek a legjobb kulináris csínyek, amelyeket elkövettél?

Néhány csíny, amelyet más alkalmazottakkal szemben elkövettünk, nagyon szórakoztatóak voltak, bár nem mindig voltak politikailag korrektek. De a tréfálkozás történhet úgy, ahogy egy ételt tálalsz. Például a lollypop fát, amelyet sajttortánkhoz készítettünk, vagy szalonnát tettünk szárítókötélre, és ruhacsipeszekkel tálaltuk. Vagy amikor Thomas Keller és Joe [Bastianich] számára főztem Napában, és készítettem egy vízitorma csiga leves. Voltak helyi csigáink, élő a kagylókban. Főttünk néhányat, de néhányat életben is tartottam. Tehát egy levesbe tettem a levest - forró, nagyon zöld, vízitorma, csiga, fokhagymaleves, és az élő csigákat vettem, és közvetlenül a tányér peremére csaptam, és a peremhez tapadtak, és a fejük kilőtt, mert forró volt, én pedig úgy voltam vele: 'Ez a te escargot levesed.' Nem kínoztuk a csigát, de mindenkit meglepett.

Erről jut eszembe a Top Chef ideje, amikor megvolt a versenytársa a Townhouse éttermében, és volt egy étel, amely élő aranyhalakat tartalmazott.

Azt hiszem, adtunk nekik aranyhalat, hogy felhasználhassanak egy tálat a tál tetején. Tegyük fel, hogy van egy üvegtálunk, és vizet tettünk bele a halakba, esetleg tengeri moszatba, majd egy tányérra tettünk rá egy salátát, így ez az étel témájának vagy egyediségének része lett. hogyan tálaltuk. Most kis csecsemőrákokat csináltunk, mint egy csiga - régen éltük őket Koreából. Ezeket élővé tennénk rákok meleg borsok alá, és forró kagylókat tettünk a borsok tetejére, de amikor te etted őket, felkúsztak a tetejére. Kezdenének kijönni a „homokból” - valójában a sóból és a borsból -, és hirtelen azt látnád, hogy kijön egy kis babakarm. Számomra csak azt gondolom, hogy ez ad hozzá valamit a beszélgetéshez és a 'Hűha, nézd meg ezt a ***, valami mozog.'

Tücsöket is csináltunk egy pizzán, tücsköket fagyasztottunk jégkockákká, és homárt szolgáltunk egy körömágyon - mint ahogy egy virágüzlet használja. És néha valóban van értelme szalonnát akasztani egy szárítókötélre. Csak soha senki nem tette meg. Miért ne akasztanád fel a szalonnát és nem tennéd le a zsírt, használd a ruhacsipeszeket pálcikaként. Tehát ez azonnali sláger lett.

David Burke séf elárulja az egyetlen történetet ikonikus Clothesline Bacon mögött

David burke Instagram

Hogyan történt a szalonna szárítókötél?

A szalonna az összes étlapunkon szerepel. Körülbelül egy ideje - legalább 15 éve - ne hagyja, hogy bárki megpróbálja becsapni, mondván, hogy ő tette először. Egy jótékonysági rendezvényt folytattunk Vegasban, gyümölcsbőrt készítettünk bogyókkal és mangóval, egy másik pedig ketchuppal, így három különböző színű bőrünk volt, és nagy lepedő méretű, téglalap alakú csíkokban voltak. Tehát a foie gras-t és a kacsát csináltuk a gyümölcsbőrrel, és a bőr olyan lett, mint a kis burkoló - mint egy taco. De nem tudtuk elérni, hogy elég gyorsan megszáradjon, ezért természetesen mindenkinek ordítottam, és mondtam, hogy akasszák fel az eseményre, és kapunk egy rajongót, aki ráfúj. Azt mondtam: 'Menj, vásárolj néhányat azokból a szennyestartókból, amelyekre törölközőt tettél, a fa összecsukhatóakat!' Tehát vettünk hármat vagy négyet ezekből, rátettük a gyümölcspapírt, mögé tettük a ventilátort és felakasztottunk pár kacsát is az állványokra.

Mi voltunk a buli slágere. Ollót használtunk, ollóval le kellett vágnunk a gyümölcsbőrt, majd elkezdtük az ollóval levágni a kacsacombokat és elkészíteni ezeket a pakolásokat, és az emberek olyanok voltak, mint: 'Milyen zseniális ötlet'. A ruhacsipeszekkel együtt jártak ezek a dolgok, így voltak ruhacsipeszek, amelyek a polcokhoz kerültek, ezért a ruhacsipeszek körbe fektettek, és elkezdtük bezárni a takót a gyümölcsbőrrel a ruhacsipessel, és a ventilátorokkal együtt szárítottuk őket. A kacsazsír leesett, úgy voltam vele, hogy: 'Ha lógunk szalonna , lenne egy otthoni futásunk. Így született meg tévedésből.

Frusztráló, amikor az emberek hozzárendelés nélkül lemásolják?

az acélból vágott zab egészségesebb

Fiatalabb koromban mindig kissé kiborultam, ha valaki hitelt vett egy általam létrehozott ételért, és ez nagyon sokszor megtörtént, de most olyan, mintha kitetted volna oda, és olyan, mintha egy dalt írnál. Megpróbál hitelt szerezni, de nehéz védjegyet adni az élelmiszereknek. Ezt akkor tanultam meg, amikor a Singapore Airlinesnál dolgoztam - a világ legjobb szakácsainak egy része tanácsadó volt, és ezeket az ötleteket szoktuk tartani. Felemeltem a kezemet és azt mondtam: - Nem fárad el, hogy az összes többi légitársaság másolja? Valahányszor találunk valami legfelsőbb szintet, egy évvel később a Lufthansa csinálja. Azt mondták: 'Amíg másolnak minket, soha nem leszünk mi.' Tény, hogy soha nem fognak túlgondolni téged, mert arra várnak, hogy tedd meg az első sakkmozdulatot. Mindig megelőzöd az innovációt, ha elég innovatív vagy.

David Burke séf elmagyarázza, milyen volt az NYC egyik legfiatalabb séfje

David Burke egy fiatalabb énjének fényképével Instagram

Milyen volt az egyik legfiatalabb szakács a növekvő New York-i étteremben?

'84 -ben kerültem New Yorkba, és Daniel Bouludnál dolgoztam, majd Charlie Palmernél dolgoztam sous szakácsként a River Caféban. Előtte egy igazán tehetséges szakácspárral dolgoztam együtt, és nagyon jó szakács voltam, és már Európában is dolgoztam. New York azonban forró kis fazék volt - fortyogott, hogy tiszteletben tartsa az amerikai ételeket. Francia éttermei voltak az Upper East Side-szerte és a top 20 étterem közül 12 volt francia. Tehát két év után a River Café-ban két-három hónapra Franciaországba mentem, és különféle igazán nagyszerű éttermekben dolgoztam, mielőtt visszatértem vezetőséfnek.

Mielőtt visszamennék, azt mondtam Buzzynak [O'Keeffe-nek - a River Café tulajdonosa]: 'Nem tudom, hogy tudom-e kezelni ezt a munkát.' Éppen 25 vagy 26 éves voltam. Azt mondja: 'Most te csinálod a munkát, és az egész személyzet úgy gondolja, hogy meg tudod csinálni', ami igazi bizalmi szavazás volt, mert azt hittem, hogy a pincérek utálnak. Nagyon igényes voltam velük, tökéletességre vágytam, de tiszteltek. És akkor Buzzy és én megállapodást kötöttem, hogy Párizsba és a cukrászdába küldjek azután gyere vissza szakácsként.

A legfiatalabb szakács voltál egy top étteremben?

Az kellett. Figyelj, én még mindig a fiatal oldalon vagyok, összehasonlítva az összes sráccal, akivel jöttem ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, az összes srác, akiről olvastál. Eric Ripert fiatalabbik oldalon vagyunk, és valószínűleg egyidősek voltunk. De 26 évesen lehetetlen volt háromcsillagos éttermet vezetni. Ennél is fontosabb, hogy Larry Forgionét és Charlie Palmert követtem. Ez nagy feladat volt, és ideges voltam. Tudtam, hogyan kell főzni, de még nem tudtam, hogyan kell vállalkozást vezetni és konyhát vezetni, de azt hiszem, azt csináltam, hogy észre sem vettem, hogy valójában csinálod. Nem annyira a megrendelést hajtottam végre, mint a bérszámfejtést, de Buzzy a megfelelő emberekkel kísérte. Azt mondta: 'Csak azt akarom, hogy alkoss és főzz.' Így tettem.

Tehát, az adrenalin-faktor ...

Száz százalék. Idegesnek lenni számomra nagy energiát teremt. Mivel imádom a kihívást, és nem szeretem a kudarcot, ezért olyan vagyok, mintha minden nap ideges lettem volna, és dolgozni mentem, és ezt az ideges energiát termelékenységgé és kreativitássá változtattam. Bármit megtehettem, amit csak akartam, és képzeletem, kreativitásom határtalan volt. Tegyük ezt, csináljuk ezt. Gyönyörű embercsoportot építettem, és kiütöttük. Az első évben az tokiói kulináris olimpián képviseltük az Egyesült Államokat. 26 éves voltam, és két aranyérmet nyertünk, fantasztikus volt.

David Burke séf arról, hogy miként lett az egyetlen amerikai, aki megnyerte a „MOF” -t

David Burke, Charlie Palmer, Bryan Voltaggio Chance Yeh / Getty Images

Tehát igaz, hogy te voltál az első amerikai, aki elnyerte az áhított „Meilleur Ouvrier de France” -ot („Franciaország legjobb kézművese”, más néven MOF )?

A csak Amerikai nyerni. Valószínűleg én vagyok az egyetlen amerikai, aki valaha is így fog tenni. Annyi flacket fogtak ezért. Azt hiszem, feltételezték, hogy a francia séf fog győzni, mert ő áll összhangban. De olyan jó munkát végeztünk, nyilvánvaló lett volna, hogy elfogult, ha nem nyerünk. Nem csak a francia bíráskodás volt, minden országban volt egy bíró. Tehát minden ország bírálatával kitakarítottuk az órát. Nagyszerű érzés ... Az amerikai ételeket nem tartották tiszteletben. 1988 volt, és azt hiszem, feltételezték, hogy steaket és krumplit fogok készíteni.

Mit készítettél?

A verseny 10 napos volt, így különféle dolgokat készítettünk. Az egyik ételünk, amely Amerikát képviselte, az volt fürj amelynek az almás pitéje volt. Füstöltük a fürjet fahéjjal, főztünk pekándió levest, pekándió consommét, almás raviolit készítettünk galuskával és buggyantott fürjtojással, gyönyörű volt. Elmagyaráztam: 'Mindezek az almás pite ízei, de amerikai madárral és füstöléssel.'

Készítettünk egy maine-i homárt is Maine-i osztrigával és a keleti parti tisztelettel fekete olajbogyó-tésztával New York City, a Boston Italian és Little Italy képviseletében. A desszerthez csokoládé burbontortát készítettünk. Faházat építettünk csokoládéból juhar sütivel. A faház Abe Lincoln képviseletében egy pillangó csokoládé volt, amely a szabadságot képviselte. Olyan volt, mint a klinika.

Készíthet ilyen ételeket az éttermeiben?

Az egész étlapom ilyen dolgok köré épül. Amikor ételeket tervezünk, különösképpen a süteményeket, megpróbálunk témát, okot adni hozzá. Nem csak: 'Hé, készítsünk egy csokoládé malátás tortát vanília fagylalttal.' Ez nem elég jó nekem. Mesélni akarok, dalt írunk. Ez egy étel, ez nem utólagos gondolkodás, ez egy gondolat. Gondoljon csak bele, Charlie Palmer, nagy szakács, igaz? Megnyitja az Aureole-t, a Parkban és a 61. utcán, én pedig néhány évvel később két háztömbnyire megnyitom a Park Avenue Café-t. Hogyan lesz jobb a krém brûlée, mint az övé, amikor mindkettőnknek ugyanaz a receptje? Ki kellett manővereznem, túlstílusoztam. Így elkészítettem krémmetikámat csokoládéval és egy üveg cukros édességes edényben, amelynek fedele volt, és a fedél belsejébe csokoládé pillangót tettem. Tehát amikor felemelte a fedelet az asztalnál, meglepetés érte. Amerikában egyetlen más crème brulee-nak sem volt fedele. Nagyon sok időbe került, így korábban kellett felkelnem, később kint maradnom, amiben nagyon jó voltam.

David Burke séf ezúttal visszavágóra hívja Bobby Flay-t

David Burke diadalmasan újranyit egy éttermet Instagram

Emlékszem, hogy hallottam, hogy az összes New York-i séf a nap folyamán órák után valamelyik étteremben vagy másban lóg?

Volt Kék Szalagod, és még néhány más szakács-beszélgetés. 11-ig vagy 12-ig dolgoztunk, majd odamentünk és vacsoráztunk. New Yorkban reggel háromig, reggel négyig szolgálhatott. Mindannyian összegyűjtöttük és lelőttük az ***. Szórakoztató idő volt, mert mindez újdonság volt számunkra, és így kommunikáltunk. Akkor még nem volt Instagram. Összehasonlítottuk volna az ételeket, megeszünk néhány osztrigát, iszunk egy kis bort és cserélünk történeteket.

Milyen érzés versenyezni a többi szakács ellen - mint Bobby Flay - kik voltak a jelenet részei?

Olyan, mintha egy kosárlabdát játszanánk velük. Nagyon tiszteletteljes. De a nap végén még mindig nagyon versenyképesek vagyunk. Az Élelmiszer Hálózat kezdeteiben versenyeztem Jean-Louis Palladinnal, és ő felzaklatta, amikor megvertem. Láthatóan kiborult. Cukrászdába jártam, így olyan jó sivatagokat készítettem, és ezen megvertem. Szerettem a srácot, de azért játszok, hogy nyerjek, ember, azért, hogy nyerjek. Jean-Louis Palladin - Megvertem, és ő nem osztana velem taxit. Csavarodott, a földre dobta a dolgokat, de magára haragudott, nem rám. Olyan vagyok, mint: 'Hé, szép napot, nyugodtan.' De nagyon megkedveltem, és idősebb francia srác volt, nem is olyan idősebb, de dögös volt.

Most Bobby, mindig csodáltam Bobbyt, mert az elején nagyon szerény volt, és hitelt is adott, amikor a hitel esedékes volt. Tisztelte velem, és tetszett, hogy hintázva jött ki. Nem volt az étkezés francia szintjén, de úttörő szerepet játszott a délnyugati dolgokban, és keményen dolgozik. Szerintem nagyon jó a tévében, némi sikert aratott az éttermekben, ismert ember, minden bizonnyal sikeres, mindig kedves volt velem. Amikor Iron Chefnél voltam Bobbyval, nem láttam mindent, amit készített, de őszintén szólva azt hittem, hogy jobb munkát végzett.

Fontolgatná a visszavágót?

Száz százalék. Szeretném. Tegye be a cikkbe, és kérje a választ napnyugtáig. Bobby rúgni fog, mókás lesz. Nyáron feljön Saratogába, általában ott látom fent, az éttermünkbe jön. Ami szórakoztató egy olyan srácban, mint Bobby, vagy bármely más lányban vagy srácban, aki a 80-as évek óta a városban van, sok dolgot megosztottatok együtt. Az utad megkötött, négy évtizedről beszélsz ugyanabban a városban, együtt főzve. Sokat láttál, minden jövést és menést. Tehát a még mindig álló emberek érdemelnek hitelt. Ez egy brutális üzlet.

David Burke séf a világjárványról és az ezzel kapcsolatos munkaerőhiányról

David Burke a Red Horse-nál David burke

Milyen volt a vendéglátás tapasztalata a világjárvány idején?

Hat helyet nyitottunk a járvány idején. Amikor bezártunk, azt mondtuk, hogy 'Oké', a csapatom és én 'mit fogunk csinálni?' Már terveztük, hogy nyitva állunk az éttermek előtt - Charlotte, East Brunsick, Szaúd-Arábia. Tehát mi: 'Menjünk csak előre.' Tehát folytattuk az építkezést. Charlotte-ban nyitottunk, és kilenc, tíz hónapig nem csináltunk egy fillért sem, nem fizettünk bérleti díjat, pénzt vesztettünk. De gyönyörű helyet építettünk. Felugrottunk az Asbury Parkba, egy gyönyörű éttermet építettünk partnereinkkel Kelet-Brunswickban, amely decemberben megnyílt, és megnyitottuk a Belmart a tengerparton, valamint egy sörfőzdét, a Red Horse-t, amelyet három hónappal ezelőtt nyitottunk meg. Két éttermet nyitottunk, egy éttermet nyitottunk Szaúd-Arábiában, a következőt két hét múlva nyitjuk meg.

Az éttermi munkaerőhiány tényező?

chi chi éttermeinek helyszínei

Nos, nyitottak vagyunk, de azért küzdünk, hogy megfelelő létszámú személyzet és megfelelő emberek kerüljenek a megfelelő pozíciókba. De mivel van egy kis vállalati struktúránk, mindannyian dolgozunk. Figyelj, az éttermi iparban dolgozó emberek megölik önmagukat, míg mások otthon ülhetnek és gyűjthetnek, és ez tényleg nem igazságos. Tehát azok, akik működnek, sok elismerést érdemelnek, mert ők is otthon ülhetnek. Könnyen elhagyhatják munkájukat, és beszedhetik a munkanélküliséget, nem kell kirúgniuk. Csak azt mondhatja: 'Nincs kedvem dolgozni'. Nagyon furcsa dolog folyik, remélhetőleg néhány hét múlva vége. Mert most, bár elfoglalt vagyok, 25% -kal többet kell fizetnem a bérszámfejtésben - ez csökkenti a profitomat, miután másfél évig nem kerestem pénzt. New York City, megsemmisültünk, megrúgtuk a fenekünket, és nem hiszem, hogy ez vissza fog térni, és az a vágy sem, hogy ott legyek akkora, mint egykor egy pozíciómban lévő srác számára. Vagy feltörekvő szakácsoknak. Nem hiszem annyi.

Van ötlet a munkaerőhiány megoldására?

Nos, abbahagyhatja az embereknek az extra pénz fizetését, hogy otthon maradjanak. Ez lenne az első kezdés. Őszintén szólva nem tudtam, hogy még mindig ezt csinálják, azt hittem, hogy valamikor 2020-ban véget ért, és egy pillanatra visszatért ... Ez őrület.

David Burke séf nem lát semmi rosszat abban, ha a ketchupot steak-kel élvezi ... vagy bármi mást, ami azt illeti

David Burke himalája sós érlelt marhahússal David burke

Tudom te mondtad hogy Donald Trump tette nem tegyen ketchupot a steakhez, amelyet az Ön D.C. éttermében, a BLT Prime-ban rendelt, de mi lenne olyan baj a steak ketchuppal?

Semmi. Ketchup egy csodálatos fűszer, ez a legnépszerűbb fűszer a világon. A ketchup ötlete a következő: A Ketchupot néhány okból tervezték, az első számú oka az emésztés. Ezért rakja zsíros dolgokra, például hasábburgonyára, ugyanúgy, mint a barbecue szósz, ugyanúgy, mint a vinaigrette. Mindezek az ízesítők emésztést elősegítőek, segítenek a zsíros ételek emésztésében. Szegfűszeget és baromfifűszereket tartalmaz benne, paradicsomot, ecetet és cukrot, valamint melaszt. Sok ízt is ad hozzá. Apám szereti a ketchupos steaket. Ha ketchuppal eszik hamburgert, miért ne ehetne steaket ketchuppal? Ha édesanyád volt az, aki ketchupot készített a fasírod tetején, akkor miért nem ehetsz ketchupot steak-kel? Egyébként az A1 Sauce és a Worcestershire nem annyira különbözik a ketchuptól.

Van valami ön nem kellene van ketchup? Mint a tojás vagy a csirke?

Szerintem mindenre tegyél ketchupot, ha szereted a ketchupot. Az élet túl rövid, ember. Az élet túl rövid ahhoz, hogy szabályaink legyenek a ketchupról. És ha jól elkészített steakről akarsz beszélni, és arról, hogy az emberek hogyan gondolják szentségtörésre, ez egy újabb kihagyás.

Igen, kérem, beszéljen a jól elkészített steakről.

Itt van a jól sikerült dolog, mert egy ételkritikus megkérdezte tőlem: 'Nem undorító, hogy Donald Trump jól megeszi a pecsenyéjét?' Azt mondtam: - Nos, hadd magyarázzak el pár dolgot

Ön. Apám jól elkészített steaket eszik, apám pedig jó ember. Soha nem mondanám el apámnak, hogy nem tudja, mit csinál az ételekkel kapcsolatban, mert ő tette

étel évekig az asztalomon. De hadd mondjak valamit, egy jó steak - jól elkészítve - még mindig lédús és nedves, mert elég zsírtartalma van. Nézd meg a rövid bordákat, jól meg vannak csinálva. Fazék sült, jól sikerült. Tehát a jól elkészített márványos steak még mindig jó steak. Számos versenyt bíráltam el, és minél többet főzsz egy steaket, annál jobb az íze. Időszak. Ezzel nem lehet vitatkozni, mert a bekövetkező karamellizáció Maillard-reakciót vált ki. Tudja, mi ízlik a sült pulyka vagy sonka külsején? A bőr, tudod miért? Karamellizált. Tudod, miért nem forralják fel a hamburgert és grillezik? Mivel jobban ízlik, tudod, miért jobban ízlik a hagymakarikák megsütve? Mivel barnulnak, amikor karamellizálod a dolgokat, azok finomabbak lesznek. Ezért szar az angol étel - mert megfőzték. Nem kapott karamellizációt.

David Burke séf Törökországgal beszél híres sült csirke receptjéről

David Burke a Times Square-en David burke

Említetted a pulykasültet, szóval most egy nagyon jól ismert 90-es évekbeli sült csirkés recepted jut eszembe. Mindenki erről beszélt.

Volt egy pár - egy hagymás kérges csirkemell, és egy perec kérges. A csirke, amit most csinálunk, a sült csirke, ez egy félig sült csirke. Tengeri moszattal sós lében tartjuk umami ) és a cukor, így a sóoldat segít ropogtatni a bőrt. Ez fantasztikus. Régebben sült fokhagymás pürét tettünk rá, majd szárított hagymamorzsát, a bőr pedig ropogós volt, szerintem nagyon jó.

Mit gondolsz, miért lett ilyen a sült csirke a 90-es években?

A '80 -as évek divatosakról, nagy borlapokról, drága éttermekről, előtagú éttermekről szóltak. A gazdaság vezérli azt a stílust, amelyben étkezünk, és azt is, hogyan öltözködünk, mit vezetünk és hogyan utazunk, stb., Mert ott van a pénz, tehát követi a trendet. A 90-es években mindenki elkezdett kávézókat és bisztrókat csinálni. A River Caféból a Park Avenue Caféba mentem, még mindig drága, de ennek a hétköznapi érzésnek volt része. Megszabadultunk a 80-as évek öltönyéből és nyakkendőjéből. És akkor mi a bisztró? Sült csirke, nagyszerű sült csirke, és ez is segít a költségeken. A séfek tehát kreatívan kezdtek dolgozni a sült csirkével, a salátával és még több kényelmi ételrel a 90-es évek elején, amikor recesszióban voltunk.

Mi a kedvenc dolgod főzni?

A sült csirke az egyik. Bármi sült. Szerettem otthon főzni a világjárvány idején. Olyan dolgok, amelyeket az asztal közepére tehet, mint egy üdülési dolgot - például egy egész sült, mint egy 10 fontos homár vagy egy 6 fontos hal, vagy egy nagy pulyka, vagy egy szopós disznó. A szakácsok szeretnek ilyesmit főzni. Mivel egy étteremben mindig „onesie” adagokban főzünk - négy fésűkagyló, két garnélarák, egyenként főzünk. Tehát egy pörkölt elkészítéséhez és a megfelelő időzítéshez, és az egész aromához, a pezsgéshez és az illatához, amit elhelyezhetsz az asztal közepén, élvezheted a barátaiddal és a családoddal, ez nagyon jó, mert ezt nem éttermek.

David Burke séf, hogy teljes értékű amerikai feltaláló

David Burke a sótömbökkel Instagram

Hogyan jutott eszébe a himalájai só módszerrel a szárazon érlelő marhahús?

Az emberek azért küldenek nekem dolgokat, mert tudják, hogy kreatív vagyok, ezért a sós emberek sót küldtek nekem. Mint egy évig ült az asztalomon. Feltaláltam valami úgynevezett Flavour Spray-t - zsír-, kalória-, szénhidrát-, cukorbetegség-barát ízesített vizeket kis ködös üvegekben. 35 ízünk volt, szalonna, kéksajt, parmezán, születésnapi torta, eper, juhar, ezek az ízek. Forró süteményként árultak. Szóval azt mondtam: - Tudod mit? Ha száraz érlelt marhahús-aromát tudok szerezni, az összes umamit egy palackba, nem kell az összes steakemet öregbítenem, és a filé mignonom jobban ízelhet.

Szóval adtam ennek az élelmiszer-tudósnak egy darabot száraz érlelt hús a Park Avenue Café hűtőmből, elemezték és visszatértek hozzám, mondván: 'Ez a legbonyolultabb dolog számunkra egy ízprofilból elemezni. Kövér, csont, hús, hús, bomlás, penészedés, umami, vér van, de a legérdekesebb az, hogy a A száraz érlelt steak első számú ízprofilja a karton. '

Olyan voltam, mint: 'Mi?' Azt mondta: - Igen, karton. Érdekes, igaz? Azt mondtam: - Átkozott leszek. Azt mondja: 'Hagyja a húst a kartondobozban?' Azt mondtam: 'Nem', de visszamentem a hűtőmhöz, és észrevettem a padlón a kartondobozokat, így azt mondtam magamban, hogy ha a karton képes befogadni a húst, miért ne sózna? Tehát ha a kartont lecseréltem egy egész fal sóra, akkor most a sós levegő a steak belsejébe kerül. Egy találmányon dolgoztunk, hogy folyékony formában száraz öreg ízt tudjunk létrehozni, és egy öregedési eljárással álltunk elő.

Hogy tetszett nekik az Iron Chef-en?

Az Iron Chef-en bárányos carpaccio-t készítettem a són. Az egyik bíró olyan, mint: 'Ó, istenem. David, nem szeretem a bárányt, aztán nyers bárányt adsz nekem. Azt mondtam: 'Nos, ha nem szereted a bárányt, miért ítélsz?' Nem, nem mondtam semmit. De a sót a tévébe tettem, és csak megmutatni akartam. A témánk a bárány volt, de nekem volt egy Angry Lobster elnevezésű ételem, amely olyan szép volt - körömágyon tálalva. Tehát készítettem Angry Lobster-t, és báránysütőkhöz tettem, mert azt gondoltam: 'Hadd mutassam meg ezt az ételt Amerikának, nem érdekel, hogy nyerek vagy veszítek. Meg akarom mutatni nekik, mit tehetünk, mert a nap végén senkit nem érdekel, ha nyersz vagy veszítesz a show-n, hanem az, hogy ki a legjobb terméket.

David Burke séf megadja nekünk a kétperces tojásos szendvics receptjét

Tojás Benny by DB Instagram

Mi a kedvenc ételed?

Szeretem a jó kínai ételeket, mindent szeretem. Nem, megvan a kényelmi ételem, olasz hős, amikor nagyon alul vagyok és kint vagyok, ezt eszem, ha kimerült vagyok. Ha vacsorázni akarok, minden tetszik. De imádom a jó tésztákat, de a jó ázsiai ételeket is. Ha elmegyek vacsorázni, akkor nem megyek ki egy steakházba enni, általában nem. Nem tudom, szeretek tanulni, amikor eszem, tudod, mire gondolok? Ezért megpróbálok olyan helyre menni, ahol megtanulhatok valamit. Szeretem a jól sikerült pekingi kacsát, szeretem a gombócokat, minden tetszik. Ha életem végéig minden nap más ételt ehetnék, nagyon jó lenne. De ha csak egy tételem lenne, az tojás lenne.

Beszélhet erről egy kicsit?

Nos, tojás, annyi mindenre felhasználjuk őket - péksüteményekben, előételekben, készíthet velük kenyeret, reggelit, villásreggelit, gombócos tojást, tésztát, mindezt. Jó fehérjeforrás, keverés közben megsütjük, salátákba dobhatjuk. Ez csak egy sokoldalú dolog, amit sokan természetesnek vesznek, a tojás. Majonéz.

Mi a kedvenc módja a tojás elkészítésének?

Szeretem a puha tükörtojást, de van valami, amit régen a Chef's Express reggelinek hívtam, kétperces reggeli volt. Szóval ez így megy, főztem a gyerekeimnek, két tojást repesztek egy kávéscsészében egy kis vajjal, sóval, borssal, kevés vízzel, összekeverem őket, két percre a mikrohullámú sütőbe teszem . Két darab pirítóst ledobok, és kávét főzök. A kávé három percet vesz igénybe, a tojás két percet, a pirítós pedig körülbelül két percet, így három perc alatt megkapom a Szakács reggelit. Csak annyit kell tennem, hogy megtisztítok két kávéscsészét.

Az igazság David Burke séf bábos „karrierjéről”

Lefto és David Burke David burke

Mindig tudta, hogy szakács szeretne lenni?

lenyelt egy meggygödröt

Voltam néhány középiskolás barátommal, és ők olyanok voltak: „Szakács akartál lenni, amikor másodéves voltál a középiskolában. Honnan tudtad?' Olyan vagyok, mint: 'Nem tudtam semmit arról, hogy hova visz.' Csak tudtam, hogy van benne valami, ami boldoggá tesz, hogy előállíthassak, főzhessek, alkothassak és csapattagok legyek, és hogy napi szinten láthassam egy kész terméket. Nem kell egy évet várnia, hogy elkészüljön a projekt, elkészít valamit, és egy csapat tagja vagy. Azt hiszem, ez része volt annak. Azt is gondolom, hogy bizonyos emberekben van vendéglátó gén. Megérted, hogy valami jót csinálsz.

A családja támogatta?

Amikor belekezdtem az éttermi üzletbe, ez rossz pályaválasztás volt. Mindenki ezt mondta nekem. A 70-es évek végén járt, és nem került bele, mert tiszteletben tartották, nem a pénzért, a hírnévért sem. Szakácsnak lenni akkoriban nem volt semmi. Apám azt mondja nekem: 'David, miről beszélsz, hogy szakács vagy szakács szeretnél lenni, vagy bármi más?'

Azt mondtam: - Igen, apa. Okos gyerek vagyok, jó sportoló, elég jó fiú vagyok az iskolában, kissé gazember, kicsit csíny.

Apám elmegy: - David, tudom, hogy füstölsz. Csak nem jöttem rá mennyire. Mi a fenének akarsz szakács lenni? Megköveztek?

Olyan volt, mintha azt mondanád apádnak: 'Szobalány akarok lenni. Portás akarok lenni. Szakácsnak lenni nem tekintették hivatásnak. Valami olyasmi volt, amit végzettség nélkül tettél. Először is, nem kellett hozzá engedély, még mindig nincs, ami engem értetlenít. Itt egy szakma, megmérgezhet valakit, és nincs szüksége engedélyre. De azért, hogy kijavítsd a WC-jüket, megteszed.

Értem, hogy te is bábos vagy?

Amatőr bábos, igen. Erre büszke vagyok.

legnépszerűbb csokoládé

Beszélhet a bábsegédről, Lefto?

Szórakoztatni az embereket Lefto-val, ez valóban szórakoztató volt.

Van valami terv Lefto-ra?

Igen, Lefto, az utóbbi időben egy kicsit randevúzik, ezért adtam egy kis szünetet. Van egy barátnője - női báb, neve szerecsendió - mixológus, ezért italokat fog tanítani, én pedig Lefto révén megtanítom, hogyan kell főzni egy nőnek, akivel egy társkereső oldalon találkozik, mint pl. hogyan kell főzni az első randevú ételt.

Komolyan? Megnézném.

Ez oktató jellegű, humoros, és tippeket ad a társkereséshez, a főzéshez és az italokhoz.

David Burke séf a hotdogokon gondolkodik, és különbséget tesz egy szakács és egy szakács között

David Burke a konyhájában Leftóval David burke

Tehát csak néhány gyors kérdés maradt itt. Először: hol állsz azon, hogy a hot dog szendvics?

Szerintem a hot dog nem szendvics. Nem hiszem, hogy a hamburger szendvics, azt hiszem, hogy ők a saját entitásuk. Szerintem a szendvicsek hidegek, nem hiszem, hogy a szendvicsek forrók. A húsgombóc hős hős, ez nem szendvics.

Mi a különbség a szakács és a szakács között?

Nos, a szakács tudja, hogyan kell főzni, a szakács pedig tudja, hogyan kell konyhát vezetni és alkotni. A szakács ismerhet egy állomást, de a konyhában sok állomás található. Dolgozunk egy kulináris iskola megnyitásával New Jersey-ben, és dolgozunk valamin, amelyet úgyneveznek: 'kulináris vallás'. Nem kultusz, csupán a vendéglátásba vetett hit és az, hogy mit jelent szakácsnak lenni és vendégszeretőnek lenni, valamint az is, hogy nem pazarolják az ételt, kedvesek, ételt osztanak, jótékonysági munkát végeznek, közösségi szolgálatot végeznek, helyi gazdálkodást, fenntarthatóságot, mindezt. Aztán építeni fogunk egy ruhacéget a kulináris vallás számára, remek logóval és szórakoztató kis idézetekkel, amelyek olyanok lesznek, mint: - Ölelje meg gazdáját. Köszönöm a halászának. Ilyen dolgok, egysoros.

Azt akarom, hogy valami olyasmi legyen, mint amit nekem és néhány kollégámnak jelent, és tanácsadó testületeket fogunk szerezni, és csak összeállítunk egy listát a véleményünkről. Alapok, visszatérve az alapvető alapokra, hogy miért is vagyunk ebben a vállalkozásban, valamint a nyilvánosság és a dolgozók iránti kötelezettségünkről. Kötelességünk megtanítani őket arra, hogyan kell helyesen cselekedni, és mentorálnunk kell őket, hogy jobb helyzetbe kerülhessenek.

Lefto részt vesz benne ??

Lefto a következőket kapta. Lefto megúszik olyan dolgokat, amiket nem tudok mondani. Lefto felhívhatta Bobby Flay-t, én pedig nem. Lefto mondhatta: - Azt hiszem, Bobby Flay csalt. És nem tehetem.

Ha Lefto az utcán találkozna Bobby Flay-vel, mit szólna hozzá?

Azt mondta: '#ChewDoing, Bobby? Rágás?

Tudjon meg többet a Samuel Waxman Rákkutató Alapítvány honlapjuk felkeresésével. Látogasson naprakészen David Burke séf tevékenységeire a látogatás során honlapja és közösségi média .

Kalória Számológép