Főzőtitkok A szakácsok a kulináris iskolában tanulnak

Összetevő Számológép

kulináris iskola

Sokak számára álom a kulináris iskolába járás ötlete. Néhány epizód megtekintése után Apróra vágva és egy egész évadot követve Főszakács , inspirációt érezhet abbahagyni a munkáját és új karrierutat követni az étteremiparban. A kulináris iskola nem csupán mutatós ételek készítésével vagy egész disznóhentes készítésével foglalkozik; az alapok elsajátításával kezdődik, és nem sok időbe telik, amíg kényelmesen főz recept nélkül (vagy legalábbis hamisítja, amíg elkészíti). Nagyon sok hiba van az úton, és gyakrabban fogja használni az 'ez az, ami van' kifejezést, mint szeretné. De amint elsajátítja a szakácsok által a kulináris iskolában tanult főzési titkokat, bizonyos bizalmat ébreszt a konyhában, amelyet egyébként nehéz megszerezni.

milyen minőségű marhahús az omaha steak

Mivel mindannyian nem tudunk mindent elvetni és kulináris oktatást szerezni, íme néhány a legértékesebb tippek, trükkök és titkok, amelyeket a kulináris iskolába járás során szerezhetne be.

A kulináris iskola megtanítja a késsel való jártasság fontosságát

késtudás

Gondolhatja, hogy a kulináris iskola a főzés megtanulásáról szól, de a legelső dolog, amit megcsinál, az a munka késtudás . Az összetevők méretre történő csökkentése arról szól, hogy egyenletesen főzzenek. Ha hatalmas burgonyadarabokat próbál megsütni apró fokhagymadarabok mellett, akkor az utóbbi megég, mielőtt az előbbi megfő. Szóval, hogyan lehet hosszúkás, cső alakú sárgarépát és furcsa alakú hagymaréteget vágni ugyanolyan formába, mint egy kerek burgonyát? Gyakorlat.



Amint rájön a dologra, kezd tetszeni minden szép és egyenletes elkészítése. Ha a zöldségeit véletlenszerűen felaprítjuk, akkor nem lesz remek bemutatójuk, és a kulináris oktatók tudják, hogy először a szemünkkel eszünk. Ha nem tűnik tetszetősnek a tányéron, felhívnak téged érte. A rendszeres késmunkák mellett, például kockára vágva, szeletelve és darálva, megtanulja díszes késvágások mint a julienne, a sifonád, a brunoise, a roll-cut, a batonnet, a payanne és a verseny, a hétoldalú futball (és mindenkinek a legkevésbé kedveltje, az biztos).

Túl sokáig rájössz, hogy éles kés nélkül nem tehet ilyet. A tompa kés veszélyes kés. Ha lepattan egy sárgarépáról ahelyett, hogy átvágná, akkor valószínűleg inkább az ujjai gyengéd húsában landol. Nem köszönöm! Szerencsére a tanulás hogyan lehet hegyezni a kést a kulináris oktatás másik előnye.

A kiváló minőségű húsleves a kulináris iskola alapvető összetevője

házi húsleves

Miután elkezdte főzni, a legtöbb iskola a húslevessel és az alaplével kezdi, ami az ízes ételek elkészítésének alapvető építőköve. Innen is meg kell tanulnia a főzés egyik legalapvetőbb tanulságát: a türelmet. A kulináris iskolai húslevesben mindenféle szabály létezik. Órákig kell főznöd, de soha ne hagyd forrni; a „söpredéket” és a felesleges zsírt felülről, ahogy halad, de soha ne keverje; és nem szabad a húslevest letakarni a-val tag .

Amikor elhagyja a kulináris iskolát, már nem kell betartania a szabályokat, és megteheti készlet a lassú tűzhelyben ha úgy tetszik, de a lecke beágyazódott a fejedbe. Kétségtelenül tudod, hogy megtanulni készíteni Készlet a legjobb módja a főzési játék emelésének. Kiváló minőségű húsleves használatával hatalmas különbség , lenyűgöző ízvilágot adva a levesektől és szószoktól kezdve a rizottóig és a polentáig.

Ha nincs időd a semmiből elkészíteni, megkapjuk. Számos ízletes, bolti húslevesek , ezért használja ki őket a főzés során. Javasoljuk, hogy keressen alacsony nátriumtartalmú változatokat, hogy ne kapjon ételt túl sós , és mindig meg kell kóstolnia a húslevest, amikor új márkával dolgozik. Ha szereted az ízt a dobozból, imádni fogod, ahogyan a kész ételben ízlik.

forró zsebek állnak fel

A kulináris iskolai hallgatók megtanulják, hogy a receptek hasznos útmutató, de ezek csak módszerek és arányok

receptek

Ha egy kulináris osztályban 15 tanuló van, mind a 15 fő mindennap ugyanazt a receptet fogja főzni. Találd ki? Ezek közül az ételek egyike sem lesz ugyanaz. A kohorszok ételeinek megkóstolása ébresztő hívás a kulináris hallgatók számára, mert ez az a pillanat, amikor rájönnek, hogy a recept csak iránymutatás; a szakács feladata, hogy életre keltse a hozzávalókat.

Amikor először kezded, az recept szükséges ahhoz, hogy beállítsd magad a sikerhez. Végül is valaki sok próbán és tévedésen ment keresztül fejleszteni , akkor miért ne tanulna mások hibáiból? Főzés közben megtanul bízni érzékeiben és figyelni az út során alkalmazott módszerekre. Utasította-e a recept, hogy kezdje úgy, hogy hagymát olajban dinsztel? Ennek oka, hogy egyes összetevők hosszabb ideig tartanak, mint mások. Volt-e lealacsonyító lépése? Utasítás a forraljuk fel, pároljuk lassú tűzön ? Vegye figyelembe ezeket a módszereket, és értse meg, mennyire hasznosak a kész étel elkészítésében.

Aztán ott van a recept arányaránya. Ha emlékszel egyszerű arányok - két rész fehér rizs egy rész víz; négy rész húsleves egy részre kukoricadara ; három rész liszt, két rész zsír, egy rész folyadék minden alkalommal tökéletes pitehéjat eredményez - akkor nem kell legközelebb hivatkozni a receptre.

Megtudhatja, hogy a kulináris iskolában elengedhetetlen minden serpenyő leégése

lángol

Ez egyike azoknak a titkoknak, amelyek teljesen átalakítják főzését. Ha húst vagy zöldséget főz egy forró serpenyőben, akkor a kis darabok elkerülhetetlenül az aljára tapadnak. Azt gondolhatja, hogy ezek az égett darabok a szemétbe tartoznak. Nos, igen, ha feketeek és tulajdonképpen megégett, de ha sötétbarna színűek, felhasználhatók az ízmélység megalapozásához. Ezeket a biteket hívjuk háttér - a francia szó „bázis” - és alapvetően koncentrált kis ízű rögök.

Ami itt történik, az úgynevezett Maillard reakció , egy kémiai reakció, amely akkor következik be, amikor az aminosavakat és a cukrokat hő hatásának teszik ki. Amikor az étel felforrósodik, barnulni és karamellizálódni kezd, és e reakció egy része a főzőfelület aljára tapad. Amikor te adjunk hozzá hideg folyadékot forró serpenyőbe a fond felszabadul és feloldódik. Ez a folyadék extra ízt adhat bármihez, amit főz.

Bármilyen folyadékot felhasználhat, amelyet leégetni szeretne, a víztől vagy az alapléttől kezdve az almaléig, borig vagy konyakig. Ne feledje, hogy a közhiedelemmel ellentétben az alkohol nem ég le teljesen főzés közben. Intenzív mennyiségű ízt ad az ételéhez, de ez nem a legjobb, ha gyermekeket vagy bárki másokat szolgál fel, akik kerülik a beszívást.

A kulináris iskola megtanítja a fűszerek pirításának és virágzásának fontosságát

pirítós fűszerek

A fűszerprofilok megismerése kulcsfontosságú része a recept nélküli főzésnek, amire minden kulináris végzettségűnek képesnek kell lennie. Fontos megismerni a fűszereket - például, hogy az indiai konyha hogyan használja a kurkumát és a fahéjat, valamint hogyan találja meg a köményt és a koriandert a mexikói ételekben -, de ezt megtanulhatja egy szakácskönyv olvasásából. A kulináris iskolában megtanulhatja, hogyan kell kihasználni az egyes fűszerek maximális ízét.

Amikor egész fűszerekkel dolgozik, mindig előbb pirítsd meg őket hogy előhozzák aromás olajukat. Ezt meg lehet tenni a sütőben, de a legegyszerűbb egy pirított serpenyőbe dobni őket, gyakran rázva, amíg a fűszer aromája el nem tölti a levegőt. A szárított fűszereket illetően ugyanaz a tipp érvényes, de a kis méret miatt nehezebb megpirítani őket. Segíteni nekik virágzás , a főzés korai szakaszában, kb. egy-két perccel a lángolás előtt adjuk hozzá a serpenyőbe. A serpenyőben található olaj rehidrálja a száraz fűszereket és aktiválja aromás vegyületeiket. Ez egy apró lépés, de a végén hatalmas változást hoz.

összetört krumpli rachael ray

A kulináris iskolában megtanulja, hogy a cukor kiegyensúlyozza a sót, a sav a zsírt

cukor só sav zsír

Ha már az egyensúlyról beszélünk, könnyű olyan ételt készíteni, amelyben nincs. Akár recept alapján főz, akár valamit létrehoz a mandzsettáról, néha a dolgok nem úgy működnek, ahogyan szándékozta. Ne aggódj; ha ételének egyensúlyi íze van, akkor ezt a kulináris iskola alapelvével könnyen kijavíthatja: Használja cukor a só és a sav egyensúlyához a zsír egyensúlyához. Megtudhatja azt is, hogy a sós ételeket nem lehet mindig rögzíteni, még egy zacskó cukorral sem. Sajnos az ilyen tanulságokat általában keményen tanulják meg.

Ha az étele kissé ízlik a sós oldalon, akkor nem csökkentheti a nátriumtartalmat, ha minden más összetevőből többet ad hozzá. Néha ez nem lehetséges, így elfedheti a sót egy kis cukor, méz, melasz vagy juharszirup hozzáadásával. A létrehozott étel típusától függően lehet egy természetes édes összetevő, például sárgarépa vagy édesburgonya hozzáadása. Hasonlóképpen, ha ételének túl gazdag vagy olajos íze van, akkor is adj hozzá valami fanyar mint az ecet, a citromlé vagy a joghurt. Ezek a savas összetevők feldobhatják az edényt, megakadályozva, hogy túlságosan nehéznek érezze az ízét.

A kulináris iskolai diákok tudják, hogy a felkészülés kulcsa a felkészülés

felállítása

Ez a tanács frusztráló lehet, de az esetek 100 százalékában igaznak tűnik. Rendkívül könnyű bejutni a gyomokba, amikor a barátok és a család számára főznek, a professzionális étteremben pedig még nagyobb a feszültség. Az idő elég gyorsan eltűnik, ha fokhagymát főzünk forró olajban. Az aranybarna és a fekete és az égett közötti különbség akár néhány másodperc is lehet. Ha nem vagy felkészülve a következő összetevő hozzáadására a serpenyőbe, akkor tönkreteheted azt, ami éppen ott van.

hogyan készítsünk mcgriddle-t

A kulináris iskola megtanítja előkészíteni az ún felállítása : minden a helyén. Az ötlet az, hogy olvasson el egy receptet, és aprítson, szeleteljen és mérjen meg minden hozzávalót, mielőtt elkezdene főzni. Ez az oka annak, hogy a profi szakácsok annyi kis tálat használnak. Ha professzionális konyhában dolgozik, akkor Ön felelős lehet egy tucat vagy annál több étel elkészítéséért, ezért a misének elkészítése a legfontosabb dolog, amit tehetünk, hogy felkészülhessünk a szolgálatra, és hasznos szokás, hogy otthon belemennek, is.

Kulináris iskolai mantra: főzőlapok, meleg ételek; hideg tányérok, hideg ételek

főzőlapok meleg étel

Ez a titok elengedhetetlen az étterem számára: Ha boldog ügyfeleket szeretne, akkor a megfelelő hőmérsékleten kell ételt tálalnia nekik. Senki nem akar forró salátát (hacsak nem állítólag grillezni kell ), és furcsa lenne, ha a lasagna felül forró lenne, közepén pedig hűvös hideg lenne (egyértelmű jel, hogy egy fagyasztott terméket mikrohullámú sütő , hátha kíváncsi vagy.

Aki kulináris iskolába jár, elmondhatja a „forró tányérok, meleg ételek; hideg tányérok, hideg étel 'parancsra. Ez azért van, mert milliószor fúrták a fejünkbe. A lemezek hőmérsékletének szabályozása egy egyszerű módja hogy az étel meleg (vagy hideg) maradjon a konyhától az ebédlőasztalig tartó útja során. Ha egy forró burritót tesz egy hideg tányérra, az a második után kezd hűlni.

Otthon ez ugyanolyan egyszerű, mint egy rakás étkészlet 150 fokosra ragasztása sütő , vagy hűtőben hűtjük őket. Lehetséges azonban, hogy ezt túl messzire vigyük; szinte minden szakács elmondhat egy történetet egy ételről, amely felmelegedett a sütő hőjétől, vagy egy öntetről, amely túl hidegre tárolt salátalapra fagyott. De hé, ezeknek a tökéletes hőmérsékleteknek a megtalálása a tanulási élményről szól.

A kulináris hallgatók megtudják, hogy nagyon-nagyon fontos az ételt megfelelően lehűteni

az élelmiszer biztonságos hőmérséklete

Minden kulináris iskolai hallgató hatalmas felelősséggel tartozik, hogy ügyfeleit megóvja a károktól. Ezt könnyű megtenni, amikor valami steaket főz; üsd a Az USDA biztonságos minimális belső főzési hőmérséklete , és teljesítette a felelősségét. Amikor később előmelegítjük azokat a nagy tételeket, a dolgok kicsit bonyolultabbá válnak.

A kulináris oktatás része a tanulás a veszélyzónát , 40 és 140 Fahrenheit fok közötti hőmérséklet-tartomány, ahol a baktériumok száma akár 20 perc alatt megduplázódhat. Ha egy étteremben öt literes adag levest főz, az elérheti a 212 fokos hőmérsékletet is. Ha az egész edényt a jelenlegi állapotban a hűtőszekrénybe dobta, órákig tart kihűlni, elég hosszú ideig a veszélyes zónában ülve, hogy problémássá váljon. Nem lehet pontosan ledobni a jégkockákat a dologba, különben hígítja az ízeket, ezért meg kell tanulni technikák a gyors hűtéshez . Sok étterem hűtőbotot használ, amely fagyasztott vizet tartalmaz, vagy mivel valószínűleg nincs otthon hűtőpátló, a levest több sekély fémtartályba oszthatja, hogy gyorsabban lehűljön.

A zsír zamat, és a kulináris képzéssel rendelkező szakácsok sokat használnak belőle

a zsír íz

Bár a kulináris hallgatók táplálkozási órákat járnak, az iskolában főzni tanult ételek nagy része nem feltétlenül az egészségre összpontosít. Minden az ízről, az ízről, az ízről szól, és a zsír használata nagyszerű módja annak, hogy odajusson. Mikor Anthony Bourdain megjelent a Az Oprah Winfrey Show , kiöntötte a babot arról, hogy mennyi vaj kerül mindenbe, mondván: - Általában minden serpenyőben ez az első és az utolsó dolog. Ezért az éttermi ételek sokszor jobban ízlik, mint az otthoni ételek ... vaj. Mire elmész egy étteremből, megehettél volna egy egész botot vajat. Yikes.

Zsír célja mégis van, és a vaj nem az egyetlen módja annak, hogy odaérjünk. A mártások lágyításának, a levesek gazdag befejezésének és a gyönyörű konzisztenciájú burgonyapüré elkészítésének titka? A zsírok, mint az olaj, a tejszín, az avokádó, a tojás és a sajt. Ez azért van, mert a zsír segít hordozza az összes többi ízt . A kiegyensúlyozott étel elkészítésének elengedhetetlen eleme, így nem félhet (sok) használatától.

mi történt az mcdonald testvérekkel

A kulináris iskolában megtudhatja, hogy valamilyen étel jobb, ha előző nap elkészíti

maradék

Mindaddig, amíg a nagy adagok előkészítése nem vezet pazarláshoz, a kulináris hallgatók megtudják, miért fontos egyszerre több napos leveseket és mártásokat főzni, más, könnyen átmelegítő receptekkel együtt. Ez nemcsak időt takarít meg, hanem az étel jobb ízét is. A kulináris iskolában megtudhatja, hogy a maradék miért ízlik jobban másnap: Az ízek összeérnek és összeolvadnak. Alapján Forbes , a maradék valóban sósabb és gazdagabb ízű, mert „az újrafűtés lebontja a fehérjét, és több umami-vegyület szabadul fel a szerkezetükből”. Élelmiszertudomány a munkahelyen!

Nem minden ételnél működik. Az előre kikészített saláták másnap nedvesek és szomorúak lesznek, mert az öntet savas összetevői lebontják a zsenge salátákat. Jó étvágyat . Néhány főtt étel minősége is idővel csökken; egy közepesen ritka steak valószínűleg túlsül, amikor másnap megismételjük, száraz és kemény lesz. A sült ételek pedig soha nem válhatnak olyan ropogóssá, mint az első napon. De ha olyan dolgokat készít, mint levesek, pörköltek, curry-k, babos ételek, szószok vagy dinsztek, akkor nem árt, ha ezeket egy nappal előre elkészíti.

A kulináris iskolai tanulók tudják, hogy az élelmiszer-pazarlás pénzt pazarol

ételpazarlás

Ez nagy, mert az éttermek köztudottan alacsony haszonkulccsal rendelkeznek. Alapján A Houstoni Krónika , az alkalmi és teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek átlagosan 6 százalékos nettó nyereséget számoltak el, miután elszámolták az élelmiszerköltségeket, a munkaerőköltségeket és az állandó költségeket, például a bérleti díjat és a rezsit. Ez csak hat cent minden megszerzett dollárért. Tehát, ha nem növényi felsőket használ fel készítéshez, nem őröl steakszeleteket hamburgereihez, vagy a lejárati idejéhez közeli ételeket levessé változtatja, akkor pénzt is dobhat a szemétbe. Szerencsére megtanítják, hogyan kell mindezt csinálni a kulináris iskolában.

Az élelmiszer-pazarlás csökkentése nagyszerű módja annak, hogy zöld színűvé váljon, ugyanakkor pénzt is megtakarít. A Bajnokok 12.3-as tanulmánya 12 ország 114 éttermét tekintette át az élelmiszer-pazarlás gazdaságosságának megerősítése érdekében. Kihívták szakácsaikat, hogy találjanak kreatív módszereket a maradványok és az ételmaradékok újrafeldolgozására, valamint programokat fogadnak el az elpazarolt élelmiszerek mennyiségének mérésére, valamint képezzék a személyzetet az élelmiszerek eltarthatóságát maximalizáló tárolási és élelmiszerkezelési eljárásokra. Az éttermek átlagosan 26 százalékkal csökkentették a hulladékot és 7 dollárt takarítottak meg minden egyes dollárért, amelyet a hulladékcsökkentő programokba fektettek.

Ez az, amire könnyű figyelni az otthoni konyhában - fogjon meg néhány cipzáras táskát, és kezdje el a mélyhűtő készítsen csirke alkatrészeket és zöldségmaradványokat, és ha elegendő van, felver egy adag házi csirkealapot.

Kalória Számológép