Ha a kedvenc olasz ételére gondol, mi jut eszébe? Sokak számára ez valószínűleg egy óriási tányér spagetti tészta, tetején kiadós húsmártással és bőséges adag lédús húsgombóval - talán még egy tetemes szórással is reszelt parmezán sajttal a tetején. Sajnos ez az étel, amit elképzel a legkevésbé sem olasz . Lehet, hogy az Egyesült Államok számos olasz stílusú étterme jellegzetes fogása - de ettől (vagy az adott étteremben) ez nem teszi igazán hitelessé. Valójában ez az étel egyáltalán nem mutat sok hasonlóságot az olasz ételekkel, amelyek a spagetti iránti szeretetünket indították el, vagy ahogyan az igazi olaszok ma fogyasztják az ételt.
Beszéltem néhány szakáccsal és a valóságban élő olaszokkal, hogy jobban megérezzem, hogyan kellene ezt csinálni. Amit megtanultam, az az volt, hogy mennyit csavarunk össze. Így kell enni spagettit, mint egy igazi olasz.
Rossz pálya
Az Egyesült Államokban általában salátával kezdjük, utána következik a főétel - itt jön szóba a spagetti. Ez az első jelző arról, hogy fogalmunk sincs, mit csinálunk, amikor az igazi olasz ételről van szó.
Carla gomes Az örökség részéről olasz, és a bostoni North End három díjnyertes étterem társtulajdonosa évente többször utazik Olaszországba, hogy tanulmányozza az étkezési trendjeiket. Azt mondja, hogy az egész tanfolyamrendszerük eltér az étkezési módtól az Egyesült Államokban, ahogyan a tésztaétel is. - Először antipastival (előételek) kezdik, majd elmennek primi (tészta), majd secondi (hús) ételekhez. Az ebédjük a nap legnagyobb étkezése, aztán mindenki hazamegy sziesztára néhány órára.
'A tésztaételeket nem kell túl reszelni' - tette hozzá Sal Scognamillo szakács Patsy's olasz étterem New Yorkban. Nagyjából pont az ellentéte az amerikai gondolatmenetnek, nem igaz?
olajkert végtelen kenyérrúd
Az adag mérete
Amerikában a spagetti a fő attrakció, ezért általában nagy adagokban szolgálják fel, de csak mi csináljuk így. 'Olaszországban az adagok mérete mindig sokkal kisebb a tésztánál, mert a tészta soha nem az egész étkezés' - magyarázta Carla gomes .
Szakács, táplálkozási szakember és két olasz lánya, Amanda Santucci azt mondja, hogy a megfelelő spagetti Olaszországban körülbelül 4 vagy 5 uncia, 'valamivel több, mint egy fél tál tészta Amerikában' - tette hozzá.
A tészta főzése
Ha spagettit fogsz enni, mint egy igazi olasz, akkor a legjobb, ha úgy csinálod, ahogy a kezdetektől fogva. Lehet, hogy feltételezi, hogy az igazi olaszok mindig a semmiből készítik el saját friss tésztájukat, de valójában ez nem így történik. Valójában még Olaszországban is volt néha dobozos tészta népszerűbb mint a semmiből származó dolgok, mind a szakács egyszerűsége, mind a dobozos fajták kedvező minősége miatt.
'Először is a tésztát mindig al dente kell elkészíteni, így az nem sül el túlságosan' - mondta Luigi Diotauti séf, díjnyertes séf, vendéglő, sommelier és szakácskönyv író az olasz Basilicatából. Tészta főzés al dente azt jelenti, hogy addig főzzük a tésztát, amíg nem lesz puha, de még mindig rágós, és nem túl puha vagy pépes. Az is fontos, hogy mit csinálsz, miután tökéletesre főzték. Soha ne öblítse le a spagettit főzés után. Ennek során a szósz ragaszkodik a tésztához, ami minden falat ízét eredményezi. '- mondta Phil Yandolino, a Brio Tuscan Grille és a Bravo Cucina Italiana séfje.
Ne törje össze a tésztát
Aki valaha főzött spagetti vacsorát, tudja, hogy kezdetben ezek a hosszú tészták nem illenek túl jól a legtöbb edénybe. De ha helyesen akarod enni a spagettidet, akkor a legjobb, ha csak ezzel foglalkozol. A tésztát soha nem szabad feltörni főzés előtt, vagy késsel nem szabad levágni, miután a tányérjára kerültek - állítja Frank Scafidi, akinek szülei egy olasz deli és élelmiszerbolt tulajdonában voltak. - Lehet, hogy turmixgépbe is teszi, majd önti egy tálba. Ettől a spagetti nem más, mint „kanalas” tészta - erre pedig van egy olasz kifejezés - acini de pepe. Az áruházunkban is sokat árultunk azoknak, akik tésztalapú levest akartak készíteni - mondta. Őszintén szólva a spagettit akkor élvezzük a legjobban, ha megtarthatja hosszát, miközben megközelíti az ízlelőbimbóit. Ha bármi túl egzotikusat tesz hozzá, mielőtt az a szájába kerülne, az megtagadja magától az élet egyik nagy étkezési hagyományát.
A szósz számít
Az a gazdag és húsos mártás, amelyet megszokott, semmi igazi olasz sem használna valaha spagettitányérja tetejére.
„A legklasszikusabb spagetti Olaszországban az aglio olio, amelyet csak fokhagymával és olívaolajjal készítenek. Bár nincs igazi szószja, íze egyszerűségében rejlik. Az olaszok imádják állandóan fogyasztani az aglio olio-t, még késő esti ételként is a partik után - ez teli, ízletes és energiát ad neked '- mondta Luigi Diotauti szakács. „A spagetti alle vongole (kagylóval) vagy a tészta friss paradicsommártással szintén hagyományos étel. Az olaszok nagyon könnyű kezűek a mártással, ami különbözik attól, ahogy az amerikaiak tálalják a tésztát. Túl sok szósz hozzáadásával az étel egészségtelenné válhat, és nem fog kinézni vagy íze olyan jó.
Nic Yanes ügyvezető szakács Boróka , aki a régi világ technikájával készült olasz ételek tálalására specializálódott, szerinte a szósz tésztáig való olasz hagyománya egyszerű: 'Minél vékonyabb a tészta, annál vékonyabb a szósz.'
Túl sok sajt
Mennyi időbe telik azt mondani, hogy „mikor”, amikor a pincérnő sajthalmokat halmoz fel a spagettitálra a kedvencnél olasz étterem ? Ha igazi olasz lennél, szinte azonnal megállítanád.
'Az igazi olaszok is csak egy kevés parmezánt használnak, nem túl sok sajtot' - mondta Sal Scognamillo szakács Patsy's olasz étterem New York-ban. Úgy tűnik, hogy Olaszország jó emberei sokkal visszafogottabbak, mint mi a sajtos feltétekkel kapcsolatban - vagy talán csak tudják, hogy a sajt elveszi az étel valódi ízét, ami egész lényege.
Mark Sparacino ügyvezető séf az olasz-amerikai vacsora klubtól Sophiaé a texasi Austinban ezt a gondolatot visszhangozta, hozzátéve, hogy néhány spagetti étel egyáltalán nem kap sajtot. - Az olaszok soha nem tették parmezán sajtot a tenger gyümölcsei tésztára. Ezt gyakran látja Amerikában - mondta.
Hagyja ki a húsgombókat
Ha keményen rajongsz a spagettiért és a húsgombócért, hamarosan az leszel nagyon csalódott . Olaszok egyszerűen ne egyél . Húsgombócokat szolgálhatnak fel (talán még marinara mártással is), de csak saját fogásként és néven húsgolyók . Mike Dalton szakács, a D'Amico & Partners olasz éttermek , ezt elmagyarázta, mondván: „A tésztát a fehérje előtt saját tálként szolgálják fel. Nincs párosítva hússal vagy halzal.
Dobja el a kanalakat
Felnőttem, emlékszem, hogy anyám megtanította villára forgatni a spagettimet, egy kanál segítségével mindezt a helyén tartani. Bár már régen otthagytam a kanalat, anyám még mindig így eszi, amit Olaszországban nyilvánvalóan lenéznek.
Joni Rampolla táplálkozási szakember szerint új honatyái eléggé megtanulták neki az olasz kultúrát, amikor nagyon olasz családjukhoz ment feleségül, és az egyik első lecke azzal járt, hogy megszabadult ettől a forgó kanállal. - Az olaszok soha nem használnak kanállal spagettit, mint sok amerikai. Csak a gyerekek tekergethetnek a kanál ellen. A felnőttek ledarálták a villát a tányér aljára (kérjük, ne legyenek tálak), és forgassák el, hogy megfogjanak egy villát, amely szépen belefér a szájába - magyarázta.
Mike Dalton szakács, a D'Amico & Partners olasz éttermek , egyetért azzal, hogy a kanál spagettivel tilos, mondván: 'Egy kanál csak akkor kerül tálalásra tésztával, ha húslevesben van.'
Most, hogy már tudja, hogyan csinálják az igazi olaszok, lépjen ki a kényelmi zónáján kívül, és próbálja meg a spagettit a hagyományos módon enni - még az is előfordulhat, hogy élvezi a módját. Végül is ők a szakértők, igaz?
