A hihetetlen szószok elkészítésének titka

Összetevő Számológép

fűzfák

Egy jó szósz képes megmenteni a világot. Vagy legalább spóroljon meg egy ételt.

Indonézia fényes, citrusos sambaljától kezdve az Egyesült Államok leplezetlen grillmártásáig a szósz felélénkítheti a gyengéd húsdarabokat, vagy élénkebbé teheti a szénhidrátot. A hatalmas, sokoldalú mártás képes kiegyensúlyozni és fokozni az ízeket, hozzáadni az állagot és a lédússágot, vizuális megjelenést kölcsönöz az ételeknek, és megment egy egyébként unalmas vacsorát.

A szószkészítés művészetének elsajátítása azonnal elősegítheti főzési játékát, segítve az alapvető ételek összetett, élénk ízű ételekké emelését. Mártással az oldaladon egy finom halom főtt tésztát gazdag bolognai spagettivé varázsolhatsz. Alázatos halom római salátát és reszelt parmezánt krémes Caesar salátává változtathat. Csinálhatatlan maréknyi tortilla chipset készíthet zesty nachókká.



Kívánja használni a mártások étkezést átalakító erejét? Készítsen főzést ezekkel a titkokkal hihetetlen szószok készítéséhez.

Kezdje az öt „anyamártással”

anyamártások

Az öt varázslat anyamártások A klasszikus francia konyha lényege, hogy több száz szósz és étel alapja lehet számos különböző konyhában - nemcsak a francia. Az anyamártások elsajátítása az első lépés a szószkészítő dicsősége felé:

Besamel: Fehér mártásnak is nevezik, ez a tejszínes szósz a vaj és a liszt sűrítő fehér rouxját ötvözi tejjel. Béchamel található ételek, mint lasagna, mac és sajt, valamint kagylós burgonya, és az olyan sajtmártások alapjául szolgál monray .

Holland: Hollandiával a citromlevet és a derített vajat tojássárgájává keverjük. A szósz népszerű a Benedict tojásban és a húsételekben, és ez az alapja a francia mártásoknak pajkos .

Spanyol szósz: Ez a szósz magában foglalja a borjú- vagy marhahúsból, csontokból, vörös húsból, zöldségekből készült húsleves csökkentését, valamint a sűrített barna roux derített vaj és liszt elkészítését. Az alap barna szósz meglehetősen ízes, és gyakran tálalva sült húsok, mint marha, borjú vagy kacsa. Ezt a mártást sok más szósz alapjául szolgálják, beleértve a demi-glace-et, Burgundi , és vadász .

Tejszínes mártás: A velouté elkészítéséhez egy könnyű állományt fehér roux-szal megvastagítanak. Az egyszerű mártást könnyű ételekkel, például halakkal és párolt baromfival szolgálják fel, és sok más alapjaként szolgál, többek között fehérbor mártással és mártással legfőbb .

Paradicsom szósz: A hús, a sós sertéshús, a sárgarépa, a hagyma, a paradicsom, a sűrűsödő roux kombinációját világszerte elfogadták és adaptálták a kultúrák. A tészta mellett a paradicsomszószt a koktélmártástól a grillig mindenben használják.

Gyakoroljon misét en place

főzés Getty Images

Fogja be a „ felállítása szervezettebb és hatékonyabb szószkészítővé és szakácssá válni. Egy francia kifejezés, a mise en place (ejtsd: MEEZ ahn plahs) szó szerint azt jelenti, hogy „a helyén van”. A koncepció a felszerelés és az alapanyagok összegyűjtésének gyakorlatára utal, mielőtt elkezdené főzni, és nagyon fontos, ha mártásokat főz - ezek gyorsan előrehaladnak a főzés során, és az összetevők keresésével vagy a zöldségek aprításával töltött idő olyan mártáshoz vezethet, amely agyonhajszolt.

Egy kis hely elrendezéséhez először nézze át a receptet, és számolja ki, hogy mennyi szószra lesz szüksége az étkezők számához. A főzés megkezdése előtt gyűjtse össze az eszközöket és az összetevőket.

Amikor minden utolsó serpenyő és mogyoróhagyma a konyhában van, kezdje el az alapanyagok elkészítését. A zöldségeket mossa, aprítsa fel, darálja és kockára vágja, a húst a szósz receptje szerint vágja vagy darálja. Mérje meg és mérje ki az összetevők helyes adagjait, és különítse el őket edényekben. Tegye ki az edényeket a főzési helyére a szükséges sorrendben. Szerelje össze az összes edényt, kis készüléket és törölközőt, és melegítse elő az edényeket és serpenyőket.

Válassza ki a megfelelő terméket

termel

Még a legtehetségesebb szakácsok sem varázsolhatják a pépes paradicsomot ínycsiklandó marinara szószba, vagy penészes kukoricát kiváló salzává. Állítsa be magát a sikerhez, ha csak kiváló minőségű friss gyümölcsöket és zöldségeket választ ki a mártásokhoz.

A szószokhoz a legjobb termék kiválasztásához szenzoros megfigyeléseket és szezonális ismereteket kell használnia. Íme néhány irányelv:

  • Paprika: A friss paprikának sima, kemény és fényesnek kell lennie. Rázzuk meg őket, hátha leütöttek magokat; ez jelzi, hogy a paprika túl régi lehet.

  • Kukorica: Kerülje a barna héjat a zöld, nedves héj javára. Húzza vissza a héját, hogy megfigyelje a magokat, amelyeknek kövéreknek és lédúsaknak kell lenniük.

  • Uborka: Keresse meg a természetes fényű szilárd uborkákat. Tartsa be a zöld uborkát, és hagyja ki azokat, amelyek sárga árnyalattal rendelkeznek.

  • Gomba: Ellenőrizze a sapka alatt, hogy a kopoltyúszövet nem nyílt-e ki, ami azt jelzi, hogy egy gomba öreg. Ideálisak a világos kopoltyújú gombák.

  • Hagyma és mogyoróhagyma: Válasszon nehéz, szilárd, száraz hagymákat zöld hajtások vagy puha foltok nélkül.

  • Spenót: Kerülje a fonnyadt leveleket a sötétzöld, élénk spenót mellett.

    van-e mcdonalds hashbrown-nak gluténje
  • Paradicsom: A legízesebb paradicsom illatos, erős, édes, földes aromával. A tökéletes paradicsomnak szilárdnak és kissé nehéznek kell lennie. Távolodjon a paradicsomtól, foltokkal, zúzódásokkal vagy ráncos bőrrel.

Melegítsd fel a fűszereidet

fűszerek

NAK NEK megbízható kulináris hack Az indiai séfek közül a fűszereinek melegítése elősegítheti a természetes ízek felhozatalát és növelheti bármely konyha hatását. Míg a fűszerek természetesen illatosak és zamatosak, melegítésük fokozhatja ízüket, és merészebb, finomabb új magasságokba emelheti a mártást. Az egész fűszereket száraz hőfokon kell megpirítani, míg az őrölt fűszereket folyékonyan, nedves fűtési technikával lehet virágozni.

Egész fűszerek mint az ánizsmagot, a fahéjat, a koriandermagot vagy az édesköménymagot először szárazon meg kell pirítani, majd őrölni. Egész fűszereket száraz serpenyőben közepes lángon piríthat meg, az égés elkerülése érdekében gyakran rázva.

Az őrölt fűszerek, mint például a chili por, viszont gyorsabban éghetnek, és olajjal vagy kivirágzott hogy maximalizálják az ízüket. Keverje össze a fűszereit olyan folyadékkal, mint a víz, a bor vagy az ecet, hogy pépet képezzen, majd forró olajban főzze a masszát, amíg a folyadék kipirul, csak az olaj marad.

Használja ki az emulziók erejét

emulzió

Kulináris szempontból egy emulzió két folyadék egységes keveréke, amelyek általában nem keverednek - például olaj és ecet. Az emulzió kialakításához keverje össze vagy keverje fel a keveréket. Egyes emulziókban emulgeálószer 'hozzáadható az elválasztás megakadályozása érdekében. Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek két, általában nem jól összekeveredő folyadék együttmaradására ösztönzik. Példák tartalmazzák a tojássárgáját, a tejzsírt, a mézet és a mustárt.

Mártáskészítőként szükséged lesz rá hasznosítsa az emulziók tudományát megakadályozza egyes szószok szétválását, beleértve:

  • Holland: Az olvasztott vaj, citromlé, víz megkötéséhez a tojássárgáját használhatja emulgeálószerként.

  • Vinaigrette: A mustárt emulgeálószerként megakadályozza, hogy a vinaigrette olaj és ecet elváljon.

  • Fehér vaj: Ezzel a mártással a vajat és a fehérborecetet emulgeálja a vajban lévő tejszilárd anyagokkal.

  • Majonéz: A majonéz elkészítéséhez tojássárgáját kell használnia a citromlé és a víz emulgeálásához.

Csere raktáron

Készlet

Ízben csomagolt és sokoldalú alapanyag használható platform különféle mártásokhoz . Amikor egy szósz receptje vizet igényel, ehelyett alapanyag felhasználható az íz hozzáadásához. Amikor egy recept szerint tej vagy tejszín szükséges, megpróbálhatja cserélni készlettel, hogy könnyebb mártást készítsen. Azoknál a recepteknél, amelyek deglazálószert igényelnek, képes lehet adja meg a mártástestet a deglazálószer alapanyaggal történő helyettesítésével.

Például próbálja meg kicserélni a vizet marhahúslevessel, hogy kihozza az ízeket egy barbecue szósz receptben. Vagy cserélje le a fehérmártásban lévő tejszínt egy csésze csirkehúslevessel és tejjel, hogy könnyebb, zamatosabb helyettesítő legyen.

Ha bármilyen alapanyagú mártással dolgozik, hagyja ki a bolti dobozokat, dobozokat és csináld meg a sajátod . A házi készletek különféle előnyöket , beleértve az íz, frissesség és tápanyagok csomagolásának képességét. Párolhatja a sajátját marha-, csirke- vagy zöldségfélék úgy, hogy a megmaradt csontokat és / vagy zöldségeket gyógynövényekkel és fűszerekkel 24 órán át vízben pároljuk, és egy éjszakán át lehűtjük.

Vezesse be a savat

ecet

Bár a savanyúság az öt elsődleges íz egyike, a savasságot gyakran figyelmen kívül hagyják a főzés során. Kulináris értelemben a „sav” jelentése savanyú ízű összetevők , például ecet és citrusfélék.

Ha valaha készített mártást, amelynek íze lapos, a savasság lehet éppen az, amire szüksége van világosítson és adjon mélységet az íznek . A sav a nyál termelésének előidézésével ébreszti fel a szájpadot, és segít egyensúlyban tartani az édességet vagy a sót. A túl nehéz szószok esetében a savasság segíthet a krémesség átvágásában.

Próbáljon hozzá egy kis ecetet, hogy a szósz ízeire koncentráljon. Modern szakácsként van egy óriási változatosságú ecetek rendelkezésére áll, beleértve gyümölcsös almaecetet, sima sherryt és merész bort.

A savas összetevők egyéb formái közé tartoznak a citrusok, mint a citrom, a lime és a narancs. A vinaigrette-et és a majonézt erősítsük meg egy mészpréseléssel, vagy adjunk hozzá egy spriccel citromot, hogy édes ketchupban hozzák létre a fanyar jegyzeteket. A szószok élénkítésére használható egyéb savas összetevők közé tartozik a forró mártás, savanyúság, tejföl vagy joghurt.

Mester sűrítési technikák

sűrítő mártás

Túl vékony mártás? Számos különböző technika adhat viszkozitást, textúrát és szívességet a mártáshoz. Az alábbiakban egy maroknyi legjobb módszert vázoltunk egy szósz sűrítésére.

  • Liszt vagy kukoricakeményítő: Használat liszt vagy kukoricakeményítő sűrítőszerként úgy, hogy vízzel elkeverjük, mielőtt közepes hőfokon öntsük a szószba.

  • Gyömbér: Egy évszázados sűrítési technika, gyömbér egyenlő lisztből készül, egyenlő zsírrészben sütve. A Roux-t vajjal, olajjal, szalonnás zsírral vagy zsírral készíthetjük, és közvetlenül önthetjük bele a szószok sűrítésére.

  • Nyílgyökér: Karibi növényből származik, nyílgyökér gluténmentes módszer a forró szósz sűrítésére. Keverje össze a nyílgyökeret hideg vízbe, és keverje sima zagyrá, mielőtt hozzáadná a mártáshoz.

  • Zsemlemorzsa: Hozzáadhatja száraz töltelék vagy kenyérmorzsa, keksz vagy sütemény morzsákhoz sűrítőszerként.

  • Tojássárgája: Egy másik kiváló, gluténmentes sűrítő anyag, tojássárgája keverhető hozzá szósz, pörkölt vagy más folyadék dúsításához.

  • Pürésített zöldségek: Sok hagyományos sűrítőtől eltérően pürésített zöldség egészséges, alacsony szénhidráttartalmú módszer a mártás és más szószok sűrítésére. Próbálja meg forralni a sárgarépát, a céklát vagy a paszternákot, majd keverni egy konyhai robotgépben, mielőtt belekeverné a szószba.

Fejezd be habverővel a vajban

vaj

Itt van egy másik megtévesztően egyszerű technika, fantasztikus francia névvel: menj fel vajba . A kifejezés, amelyre Anthony Bourdain híresen hivatkozott Konyha bizalmas , foglalkozik azzal a gyakorlattal, hogy a hideg vajat szószba keverik a fényesség és a gazdagság érdekében. Ha a főzési folyamat legvégén egy-két pofon hideg, sótlan vajat meleg szószba keverünk, ragyogással, állaggal és jobb szájérzettel fejezzük be.

Hagyományosan, amikor megolvasztja a vajat, elválasztja a vajzsírt, a tej szilárd anyagát és a vizet. De amikor a monter au beurre módszert alkalmazza, akkor hagyja, hogy a vaj megpuhuljon, miközben megőrzi az emulziót (emlékszik erre a szóra?). A vaj zsírcseppjeinek meg kell kötődniük a szósz folyadékával, hogy vastagabbá és gazdagabbá váljon.

Ennek a praktikus technikának a kipróbálásához forgasson néhány kis darab hideg vajat meleg szószba lassú tűzön, amíg bele nem épül. A vajnak meg kell olvadnia, így krémesnek tűnik - ha a vaj elválik vagy olajosnak tűnik, túl forró lesz.

Ízlés és csípés, ahogy megy

ízlelés

Tapasztalt szakácsok tudják a fontosságát étel megkóstolása a főzési folyamat során . Ugyanez a technika vonatkozik a mártáskészítésre is.

Hozzászokik a mártások megkóstolásához a főzési folyamat minden szakaszában, hogy szükség szerint elvégezhesse a beállításokat. Kóstolás közben javíthatja az esetleges hibákat, javíthatja a termékeket és kiegyensúlyozhatja az ízeket - még mielőtt a vacsorára öntené az egészet, és már késő.

A szószok megkóstolása és módosítása megköveteli az elsődleges ízek és azok kölcsönhatásának megértését. Már beszéltünk arról, hogy a savas ízek miként képesek ellensúlyozni a túl édes vagy sós mártásokat; ugyanez az elv vonatkozik más ízkombinációkra is. Íme néhány alap az íz-egyensúlyhiányok rögzítése a szószokban:

  • Között: A só hozzáadása mellett megpróbálhat ízeket adni egy nyájas ételhez egy csepp citrusfélével vagy forró mártással.

  • Sós: Kóstolás előtt mindig szórja meg a sót takarékosan, hogy elkerülje a túlsózást. Ha sikerül túl sóznia a mártást, próbálja kiegyensúlyozni az ízét egy csipet cukorral vagy egy spriccel citrusral vagy ecettel.

  • Édes: Kiegyensúlyozhatja a sós, savanyú vagy kesernyés ízű, csöndesen édes mártást. Próbáljon hozzá mentát, krémsajtot vagy savanyú gyümölcsöt, például málnát.

  • Fűszeres: Tüzes szószokhoz próbáljon hozzá egy kanál joghurtot vagy egy csepp citrusfélét.

Párosítsa a megfelelő mártást a megfelelő ételhez

szósz párosítás

A szószok és ételek párosításakor van néhány nyilvánvaló nem: Nem mondhatjuk, hogy sosem itatnánk sushit tanyán vagy fagylaltot espagnolában. De a mártáspárosítás sok árnyalata finomabb.

Bármi legyen is a szósz, fontos, hogy az ízeket megfelelően párosítsuk az ízek fokozása érdekében, anélkül, hogy túlterhelnénk őket. Íme néhány fontosabb szószíz-párosítás alapja:

  • Vörös hús: A vörös húsok, például a marhahús és a bárány, ízes, sötét mártásokkal párosulnak. Gondoljon a gravies-re, a demi-glace-re, a bechaelre és a grillre.

  • Baromfi: Hihetetlenül sokoldalú, baromfi a könnyű krémmártásoktól kezdve, a zesty curry-n át a gazdag pestóig, a klasszikus vajmártásig.

  • Hal: A világos, könnyű szószok sokfélét javíthatnak tengeri ételek . Próbálja ki a zesty citromkrémet, a vörösboros szószt vagy a menta chimichurrit.

  • Tészta: Párosítás tészta a megfelelő mártással a saját művészete, ezért maradunk néhánynál ökölszabály . Párosítson vékony, finom tésztát könnyebb mártásokkal; lapos, szalagszerű tészta gazdag és krémes mártásokkal; és hosszú csövek vékonyabb mártásokkal. A rövid tubusos paszták sokoldalúbbak, ezért engedje szabadon a mártás kreativitását, amikor penne-vel és ziti-vel dolgozik.

rachael ray nyitott kapcsolat

Kalória Számológép