Joe Raedle / Getty Images Ah, bologna.
Gyűlölje vagy szeresse, a bologna amerikai ebédlő, és nincs más hús, mint ez. Kicsit mindenből merít: a klasszikus, vékony és floppy hússzeletek más deli húsokra emlékeztetnek, mint a szalámi vagy a prosciutto, de az íze és az állaga jobban hasonlít az erősen feldolgozott „rejtélyes húsokhoz”, mint például hotdogok és Levélszemét .
Bologna különleges helyet foglal el az amerikai kulináris etoszban. Amy Bentley, a New York-i Egyetem élelmiszer-tanulmányainak professzoraként mondta Evő , 'Beillesztették a megvetendő ételek, nevetséges ételek nemzeti pszichéjébe. - Ez baloney, ez őrület. Így gondolunk rá. Így ágyazódott be az agyunkba.
Nincs kérdés róla - bologna valóban beágyazódik az amerikai elmébe, mint az egyik olyan étel, amelyet eszel, de nem igazán kérdőjelezed meg, hogy valójában miből áll és hogyan készül (és talán nem is igazán akarom tudni). De nem lehet csodálkozni azon, hogy a két szelet fehér kenyér közé bedugott rejtélyes hússzeleteinket elfogyasztva eszünk (és talán egészséges majonézes szeletelés, ha szerencsénk van), mi is pontosan van ez a cucc?
Így készül valójában a bologna.
Bologna származik egy mortadella nevű olasz felvágottból
Andreas Solaro / Getty Images A „bologna” név valójában egy nagyváros nevéből származik Észak-Olaszország (az olasz anyanyelvben a szó kiejtése „bo-LON-ya”), ahol a hentesek egy rokon húst állítanak elő, az úgynevezett mortadellát - az ősi őse annak a szendvics tölteléknek, amelyet ma ismerünk és szeretünk. Alapján Italy Magazine , Bologna városa a rózsaszínű, zsíros ebédhús képeit idézi fel az olaszok fejében az egész országban.
steak n shake burger recept
A Mortadella gyökerei egészen a Római Birodalomig nyúlnak vissza - mint Italy Magazine 2013-ban jelentették, a klasszikus római művészet és irodalom darabjai, például egy régi kőfaragás, amely egy hentest ábrázol, amely mozsárral és mozsárral őrli a húst és a fűszereket a mortadella számára, rávilágít arra a tényre, hogy a Római Birodalom polgárai valóban rágcsáltak a mortadellán.
A hús fő wow-tényezője az ókori rómaiak számára? A só. A középkorra azok az emberek, akik a húst olyan sókezelési eljárással gyógyították meg, mint a mortadella, hatalmas céhet hoztak létre, amelynek nagy pénzügyi háttere volt az olasz államokban. A céh szerint a mortadella kilencszer annyiba kerül, mint egy vekni kenyér Italy Magazine .
milyen ízű a zabpehely
De a hús hosszú utat tett meg azoktól a napoktól kezdve - bár a mortadella változatunk amerikai termelőinek is nagy dolcsa lehet a bankszámlán (gondolja Oscar Mayer ), a bologna biztosan nem az a polgári hús, amely valaha Olaszországban volt.
Ha igazán érdekli Amerika kedvenc misztikus húsának története, akkor látogasson el a Bologna Történeti Múzeum a Palazzo Pepoliban. Bár a múzeum egésze a város történelmének szentelt, van egy teljes rész, amely az azonos nevű húsnak szentelt, és elmondja, mennyire büszkék névadójukra.
Az Európai Unió szigorúan előírja, hogy a mortadella sertéshúsból készüljön
Filippo Monteforte / Getty Images Az Európai Unió arról híres, hogy szabályozza a különféle élelmiszerek eredetiségét, a sajttól a pezsgőig, és ez alól a mortadella sem kivétel. Ahhoz, hogy egy húskészítményt törvényesen mortadellának lehessen tekinteni Olaszországban, számos szigorú tanúsításnak kell megfelelnie. Ugyanis hiteles, hagyományos mortadellát kell felhasználni egy sertéskolbász - más hús nem használható fel legálisan a hagyományos olasz mortadellában.
Ezenkívül hiteles mortadella (más néven: Mortadella Bologna OFJ ') zsírdarabok vannak beépítve a kolbászba, ami jellegzetes foltos megjelenést kölcsönöz a deli hússzeleteknek, a rózsaszínű sertéshúsból pedig áttetsző fehér zsírdarabok csapódnak ki. Az őrölt húst és a zsírkockákat ezután fűszerekkel, például sóval és borssal kombinálják, és kolbászbélbe teszik. Más pácolt húsokkal ellentétben, mint a szalámi és a prosciutto, a mortadella nem szárazon pácolt - inkább a főzés befejezése után (néha hosszú ideig) a mortadellát hűvös vízzel permetezik, így nem ugyanaz, csontszáraz állagú ismertebb pácolt húsok.
A bologna amerikai változatai valamivel lazább előírásokkal rendelkeznek az összetevők tekintetében
Az amerikai bologna nem mortadella - inkább a mortadella unokatestvére. Egy távoli rokonság ebben. Mivel az amerikai törvények nem szigorúan szabályozzák, hogy milyen recepteket lehet és nem lehet bolognának nevezni, a hagyományos olasz deli hús felvétele sokkal dinamikusabb fejlődési folyamatot öltött fel, amelynek során a különböző márkák különféle húsokat és fűszerkeverékeket használnak. termelni bolognájukat .
Azonban az USDA előírásai csinálni van egy szigorú záradékuk, amely megkülönbözteti a bologna felvételét a hagyományos mortadellától: a hot dogokhoz hasonlóan az amerikai bolognában sincs apró zsír- vagy fűszálcsepp, mivel az USDA előírja, hogy az összes húst és adalékanyagot apró felismerhetetlen részecskék a Huffington Post . Ezért néz ki bolognánk annyira más, mint a pettyes unokatestvér.
De ezen az egy részleten túlmenően nagyjából tisztességes játék, hogy mi mehet a bolognádba: a különböző márkák és változatok különböző húsokat használnak, a hagyományos sertéshústól a marhahúsig (vagy mindkettő keverékéig) a falon kívüli kiadványokig, például csirke bologna (valójában Oscar Mayer használja mindhárom azokból a húsokból bolognájukban ). A USDA azt mondja azonban, hogy az amerikai bologna címkéjén fel kell tüntetni, hogy milyen húst kap.
Bologna a legkevésbé kívánatos húsmaradványokat használja
Tipikus amerikai divat szerint a húsrész, amelyből a bologna származik, jelentősen megváltozott az olasz őstől. Míg a mortadella általában a hát és arc a disznó közül a bolognai smink az úgynevezett ' nyers vázizom '- és egyéb nyers hús melléktermékei, például a sertés szíve, vese vagy máj.
A nyers vázizom nagyjából pontosan olyan, mint amilyennek hangzik: az az izomszövet, amely közvetlenül a disznó (vagy más állatállomány) vázához kapcsolódik. Ez a darab hús főként izomrostokból és kötőszövetekből áll, és számos más, magasan feldolgozott hús fő alkotóeleme, mint például a virsli és más előfőzött kolbász.
A hús melléktermékeinek, például a belső szerveknek a hozzáadása lehetővé teszi a gyártók számára, hogy a legnagyobb durranást érjék el - az állat olyan részeinek hozzáadása, amelyeket nehezebb eladni, mint a szív és a máj, biztosítja az egész állat forgalmazását , ahelyett, hogy egyszerűen eldobná a nemkívánatosakat. Természetesen, ha ezeket a melléktermékeket bolognájában kapja, akkor meg lehet tudni. Az USDA szerint a melléktermékeket egyedileg kell megnevezni, valamint azt, hogy milyen fajok származnak az összetevők listáján.
lehetetlen reggeli szendvics starbucks
Az őrölt húst olyan fűszerekkel ízesítik, mint a koriander és a fekete bors, hogy bolognát készítsenek
Giorgio Perottino / Getty Images Szerint a Huffington Post , mind a bologna, mind a mortadella hasonló ízprofilra támaszkodik, amely a két hús ízesítésére használt egyedi fűszerkeverékből származik: koriander, zeller mag, szerecsendió, fekete bors és mirtusz bogyók.
Lényegében ez ugyanaz a fűszerkeverék, amelyet a pácoló fűszerek hagyományos keverékeiben használnak - kivéve természetesen a mirtuszbogyókat. Kis mennyiségű szerecsendió és fekete bors biztosítja a bolognának és a mortadellának azt a kissé meleg, megnyugtató ízt, míg a koriander és a zeller magjai csak a keserűség megfelelő hozzáadását adják ahhoz, hogy levegyék a potenciálisan elárasztó sósság szélét mindazon nátriumról, amely belekeveredik. kolbász. Ezen fűszerkeverék mellett a népszerű bolognai gyártó Oscar Mayer magában foglalja az őrölt mustárport, a marhahús alapanyagot és a paprikát, amelyek mind azon dolgoznak, hogy tovább fejlesszék a felvágott sós ízeit, és kiemeljék a blokk többi bolognai termékétől.
Ami valóban megkülönbözteti a mortadellát és a bolognát más ebédidõs versenyüktõl, az a mirtuszbogyók hozzáadása, amelyek a Huffington Post , a legjellegzetesebb ízesítők az ebédhúsokhoz, egyediabb ízprofilt adva, amely más deli húsokban nem található meg.
A mirtusz bogyók adják a bologna oomph faktorát
Richard Ellis / Getty Images Ha azt olvassa, hogy vajon mi a fene egy mirtuszbogyó, ne féljen - bár Bolognában bizony sok különös kémiai adalék van, amelyekhez egy kicsit eljutunk, a mirtuszbogyó egyike azon kevés dolgoknak, amelyek valójában minden - a népszerű szendvicsbetét természetes és viszonylag feldolgozatlan összetevője.
A mirtuszbogyó őshonos a Földközi-tengeren (bár különösen kiemelkedő Szardínia és Korzika szigetein) , és a mortadellán kívül számos különféle olasz ételbe került. A mirtuszlevél különösen népszerű ízesítő sült sertéshúsos ételek , ezért nem meglepő, hogy bogyói a mortadella elsődleges ízesítője, és kiterjesztve amerikai unokatestvére, a bologna. Valójában a „mortadella” név akár összefüggésben lehet az olasz mirtusz szóra ' mirtusz , mivel a fűszer a felvágottnak ilyen jellegzetes, félig fűszeres ízprofilt ad. A mirtuszbogyók kissé összehúzó, citrusszerű ízűek, összehasonlíthatók a borókabogyókkal és a rozmaringgal. Az epicentrum.
A mirtusz bogyók szintén a fő ízkomponensek egy népszerű olasz likőrben, amely egyszerűen mirto, as néven ismert Liquor.com Az emésztésnek olyan íze van, amely jól párosul a ginnel (amely egyébként borókabogyókból származik), és Huffington Post azt mondja, hogy 'olyan ízű, mint a bologna'. Hm, alul van?
Az amerikai bolognai gyártók számos kémiai adalékot adnak bolognai húsukhoz
Mint Mel Magazine's Ian Lecklitner megjegyezte Oscar Mayer bolognai összetevőinek 2019-es elemzésében, hogy a vállalat egy szeletében 18 összetevő található marhahús bologna . Ez egy csomó hozzávaló egy ebédhúsban, amely valami viszonylag egyszerű dolognak indult - és ezek az összetevők sem mind hús és fűszerek. Bár a dolgok nem minden rossz, az ország leghírhedtebb bolognai márkájú felvágottjainál számos megkérdőjelezhető adalékanyag létezik, a kukoricasziruptól a különös kémiai vegyületekig.
A feldolgozott húsok, mint például a bologna, általában sok flacket kapnak potenciálisan rákkeltő tulajdonságokkal rendelkeznek - Ez alól Oscar Mayer bolognája sem kivétel. Valójában a vállalat bolognájának egyik összetevője, a nátrium-nitrit a feldolgozott húsok gyakori adalékanyaga, amely hozzájárulhat rákkeltő tulajdonságaikhoz. Míg a nátrium-nitrit hatékony tartósítószer Bolognában, a hot dogokban és sok más húsalapú termékben (és javíthatja a hozzáadott ételek ízét és színét), a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség ( Orvosi hírek ma ) szerint a nitritek bevitele valószínűleg a bélrák magasabb arányához kapcsolódik.
Az egyik másik kockázatos adalék Oscar Mayer bolognájában nátrium-foszfát , amelyet általában a húskészítmények gyógyítására és nedvesen tartására használnak. És bár az FDA úgy ítéli meg, hogy a nátrium-foszfát általában biztonságos enni kis mennyiségben, mégis összekapcsolódott vesebetegségben és szív- és érrendszeri betegségben szenvedők megnövekedett halálozási arányához.
koksz nulla vs diétás koksz
A darált húst és a gyógynövényeket kolbász formába keverik, hogy bolognát készítsenek
Afp közreműködő / Getty Images Miután a bolognai húst, zsiradékot és fűszereket finom darává őrölték, a keveréket kolbászbélbe töltik. Hagyományosan a kolbászbél állati belekből készül - gyakran ugyanolyan állatfajta, mint a hús, amelyből a kolbász származik (tehát egy hagyományos mortadella esetében ez a disznóbél lenne).
Az állati belek napjainkban nehezen elérhetőek - a Bioaktív tengeri moszatok élelmiszeripari alkalmazásokhoz sok kolbászgyártó kémiailag előállított kolbászburkolat mellett fordult, gyakran olyan vegyületeket használva, mint cellulóz, kollagén vagy műanyagok. Akár hagyományos is Olasz mortadella megengedett, hogy egy ilyen mesterséges kolbászburkolatot tartalmazzon, mivel kényelmetlen és költséges lehet a belek megszerzése, ami a 100 százalékos természetes burkolat létrehozásához szükséges.
Előfordulhat, hogy az üzletekben vásárolt bologna egy része körülveszi a piros pecsétet - ez valószínűleg mesterséges burkolat . A legnépszerűbb márkák ( Oscar Mayer a bologna csomagolása előtt távolítsa el a burkolatot az USDA szerint , de ha nyugtalan az a gondolat, hogy véletlenül megesz egy kis műanyagot a következő bolognai szendvicsében, mindenképpen ellenőrizze, hogy van-e piros burkolat, és húzza le róla. Oscar Mayer szerint minden házuk növényi eredetű, így ha mégis megemésztenél valamit, nincs szükség pánikra.
Miután a húst betöltötték a megfelelő burkolatába, a következő lépésre áll: a dohányzás.
Amerikában az a darált hús, amely a bolognát alkotja, valóban hústészta
Mint már említettük, az USDA-nak nincsenek ugyanolyan szigorú szabályai a bologna meghatározására, mint az Európai Uniónak a mortadella vonatkozásában - de van egy különösen érdekes szabályozás, amely valóban elválasztja az amerikai bolognát a hagyományosabb és a magas szárú olasz mortadellától: lényegében törvény előírta hogy a bolognát húsos tészta felhasználásával készítsék, nem pedig finomra darált vagy darált hús helyett.
miből készül a fehér várhús
Ezért néz ki a bologna és a mortadella olyan eltérő módon, annak ellenére, hogy hasonló ízprofilokkal rendelkezik: míg a mortadella alapja meglehetősen heterogén hús-, zsír- és fűszerkeverék, ezeket a komponenseket fel kell aprítani (vagyis percre kell csökkenteni őket) részecskék ”- ahogy az USDA írja) amikor Amerikában bolognát készítettek.
A húsütők folyékony, homogén állagúak, amelyet az állati zsírok és egy folyadék emulziója hoz létre (húsütő esetében ez a folyadék víz) - a húsban lévő fehérje arra szolgál, hogy a két folyadékot stabil keverékké egyesítse. Ennek hatékony végrehajtása érdekében a húsban lévő fehérjéket le kell őrölni nagyon finom részecskékig (azaz aprítva), és a gyártóknak nagyon óvatosnak kell lenniük a só és a savas összetevők mennyiségére vonatkozóan, amelyeket hozzáadnak a keverékhez, nehogy véletlenül destabilizálják a tésztát. Amint a bolognai tésztát elkészítették, egy tölcsérbe töltik.
Végül a kolbászt megfőzzük és lehűtjük, hogy bologna legyen
Ez az utolsó lépés valószínűleg a legkevésbé meglepő rész az egész bolognai gyártási folyamatban, de még mindig nagyon fontos. Miután a hús- és fűszer-emulziót egy kolbászbélbe (vagy valamilyen burkolatba) vitték, főzni kell. A bologna márkájától és változatától függően ez a főzési folyamat nagyban eltérhet az Egyesült Államokban.
Az Európai Unió előírásai szerint a mortadella előállításánál , az olasz változatot meleg szobában lassan főzik néhány órától egy teljes napig, a főtt kolbász méretétől függően. Az olasz mortadella gyártási eljárás száraz levegős fűtőberendezéseket tartalmaz, amelyek a kolbász belső hőmérsékletét körülbelül 158 Fahrenheit fokig növelik. Miután a főzési folyamat befejeződött, hideg vízzel permetezik és lehűtik, hogy a termék stabilizálódjon csomagolás előtt. Ez a párásodás, majd a végső hűtési folyamat adja mind a bolognának, mind a mortadellának kifejezetten petyhüdt textúráját, biztosítva, hogy a hús ne száradjon túlságosan, mint más népszerű felvágottak, például sonka vagy pepperoni.
Az Egyesült Államokban a bolognai gyártóknak két lehetőségük van a bolognai termékek befejezésére. Alapján USDA előírások , bologna a feldolgozott húscsalád tagja, az úgynevezett „frankfurti”, amelyet füstölni vagy főzni kell. Olasz unokatestvérétől, a mortadellától eltérően a bologna füstös ízű, összehasonlítva a szalonnával vagy a hot dogokkal - ez csak egy újabb tényező, amely megkülönbözteti az Oscar Mayer bologna (és más amerikai kedvencek) ízprofilját a highbrow IGP minősítésű mortadella terméktől.
