Mindannyian ismerjük azokat a szakácsokat, akiknek ez a veleszületett képességük, hogy csak rengeteg cuccot dobjanak össze, és csodálatosak legyenek. Ők azok, akiknek nincs szükségük receptre, és néha még homályos elképzelésre sincs szükségük arról, hogy milyen ízűek akarják az utolsó ételt. A főzés szervesen fejlődhet, de sütés valami egészen más.
A sütés tudomány, és a keresett végtermék megszerzése egy recept gondos végrehajtását igényli - és néha még akkor sem jön ki teljesen rendben. Ez azért van, mert rengeteg tudományos alapelv játszik szerepet, és valójában ez a kémia, amelyet valóban meg lehet enni.
Ennek a tudománynak nagy része összefügg azzal a hőmérséklettel, amelyen sütjük a dolgokat, és valószínűleg észrevette, hogy sok olyan recept, mint például a sütik és sütemények, úgy tűnik, ugyanazt a hőmérsékletet követelik: 350 Fahrenheit fokot. Nem számít, hogy banánkenyér vagy csokis süti ... és ez kissé furcsának tűnik. Azt gondolhatnád, hogy lesz némi variáció ott, akkor miért 350? Ez tulajdonképpen nem önkényes, és azok az okok, amelyek a tudomány és a történelem érdekes keverékét jelentik.
korbel brut vs extra száraz
Régóta alapértelmezett
Az emberiség hosszú-hosszú ideig süt, és csak a második világháború végén kezdtek a sütők pontos hőmérséklet-szabályozással érkezni. Az ezt megelőző néhány évtizedben a kemencéknek általában csak három hőmérsékleti lehetősége volt: lassú, mérsékelt és meleg.
Ha véletlenül kinyomozta a nagymamája vagy a dédnagyanyja süti receptjeit, akkor zavarba lehet, hogy kissé sürgeti őket „mérsékelt” sütőben sütni. Ma archaikusnak tűnik, de óriási előrelépés volt abban, hogy a viktoriánus kori pékek megítélték-e, hogy kemencéjük elég forró-e vagy sem, Pala mondja. Becsülték a sütő hőmérsékletét azzal, hogy megszórták a sütő alját liszttel. Ha nem gyulladt ki, és csak feketedni kezdett, akkor tökéletes volt.
Az évek során a receptek változtak a főzéshez használt technológiával együtt. A régi terminológiát frissítették az új technológiára, és amikor a „mérsékelt” kemencét igénylő recepteket frissítették, a hőmérsékletet csak 350-re becsülték. (Ez a hőmérséklet egyébként általában a legtöbb kemence tárcsájának közepén van.)
A hőmérséklet számít, de nehéz pontos lenni
A 20. század elején a sütőtechnika hatalmas frissítést kapott a szabályozó találmányával. Hatalmas üzlet volt, és egy darab A New York Tribune 1919-től (via Az Atlanti ) így írta le: 'A szabályozó lehetővé teszi a tudományos főzést a legtudománytalanabb nők számára, és kevesen veszik észre, hogy hány tökéletes receptet ront el a kemence hőjének helytelen kezelése.'
Különböző idők voltak.
A sütőtárcsák olyan kezelőszervekkel büszkélkedhettek, amelyek 'szavakban és számokban egyaránt' voltak, és ha úgy hangzik, hogy ez nem lenne túl pontos, akkor nem. És a jelenlegi sütőd sem.
A sütő 350-re állítása - mondja Pala , nem jelenti azt, hogy valójában 350 főnél főz. Bármely sütő hőmérséklete ingadozni fog, a legjobban kalibrált, csúcskategóriás sütők egy része 330 és 370 között marad, ha 350-re állítja. Ha pontosak akarunk lenni (és megtudja, ha folytatja az olvasást, akkor kellene!), nem rossz ötlet, ha befektetünk egy sütőhőmérőbe.
Minden a reakciókról szól
Nézzen meg bármilyen főzőműsort elég sokáig, és hallhatja, hogy említést tesz a Maillard-reakcióról. Szinte nevetségesen összetett, de még mindig elképzelhetetlenül gyakori dolog, mivel alapvetően a kémiai reakció teszi az ételt ízletté. Alapján Komoly étkezések , ez annyira bonyolult, hogy a tudósok csak a 21. században kezdték el oldani a reakció rejtelmeit. Semmi gond - nem kell megértenie az összes tudományos tényt. Az alapgondolat az, hogy mindez a hőmérséklethez kapcsolódik.
A Maillard-reakció csak jóval forráspont feletti hőmérsékleten fordul elő (ezért a főtt steak íze és illata teljesen más, mint egy grillezett). Valójában csak akkor fordul elő, ha a hőmérséklet meghaladja a 300 Fahrenheit fokot. Nál nél ezekben az időkben , a fehérjék és a cukrok lebomlanak és visszajönnek olyan módon, amely összetettebbé teszi az ízeket és aromákat. De még mindig nem vagyunk 350 fokos, akkor honnan származik ez a szám?
A magas cukortartalmú és alacsony fehérjetartalmú ételek - például az anya bevált süteményei - kicsit másképp működnek. A Maillard-reakció még mindig sütés közben történik, de a magas cukortartalomnak köszönhetően van egy másik reakció, amely még magasabb hőmérsékleten is előfordul: karamellizáció.
Megkapja azt a diós barna ízt
Képzelje el a karamell ízét: édes és keserű keverék, csak egy cseppet diófélét dobunk bele. Ez a különbség az elfogadható és a finom süti között, és köszönheti ezt a karamellizálásnak nevezett reakciónak. Ez az a folyamat, amikor a cukrok a hő hatására lebomlanak és megváltoznak, és itt van a dolog. Néha, ha valamit 350-es hőmérsékleten megsütünk, az nem vágja le.
milyen bizonyíték a holdfény
Karamellizáció, az TedEd Blog szerint csak akkor fordul elő, ha a hőmérséklet eléri a 356 fokot. Ez nyilvánvalóan valamivel magasabb, mint a 350 fokos sütője, de a pontatlan beállításoknak és a hőmérséklet ingadozásának köszönhetően jó eséllyel a 350 fokos sütő eléri a 356-ot és valószínűleg valamivel felette.
Ha ez megtörténik, akkor a karamellizáció megtörténik, és ez a sütiknek és süteményeknek olyan jellegzetes ízt ad ... de csak egy kicsit. Ha valóban azt szeretné, hogy a süteményei mély barnulást kapjanak, akkor valóban fel kell fordítania a meleget. Ha a sütőt körülbelül egy tucat fokozatra fordítja, akkor egy kicsit tovább tart az édes helyen - és sötétebb, karamellizáltabb sütik lesznek.
Mennyire fontos a Maillard-reakció?
Komoly étkezések azt mondja, hogy a sütemények megfelelő megjelenése attól függ, hogy sikerül-e megfelelő egyensúlyt elérni a Maillard-reakció és a karamellizáció között, és íme, miért (dióhéjban).
Amint a sütik hőmérséklete emelkedik, először a Maillard-reakció következik be, és kémiai varázslatával kezdi el növelni az aromás vegyületeket a jótéteményeiben. Lényegében ezért van olyan szaga a házodnak, amíg sütsz. A fehérje és a cukor nagy mennyisége miatt a süteményekben a Maillard-reakció nem elég. Ott jön be a karamellizáció (és a magasabb hőmérséklet).
Miután a sütik elkezdenek emelkedni 350-re és annál magasabbra, ott reagálnak a cukrok, és elkezdik kialakítani mindazt az édes süti ízt.
És itt van a takaros dolog. A Maillard-reakció nem minden ételben működik ugyanúgy. Szerint a Illinoisi Tudományos Tanács , mindez az étel kémiai vegyületeitől függ. Néhány ezer különböző típusú Maillard-reakció előfordulhat, és ez jó dolog - ez azt jelenti, hogy a sajttortádban és a sárgarépatortádban is előfordul, és mindig magas hőmérsékletű karamellizációval dolgozik az ízek megteremtésében.
Az út közben bekövetkező reakciók
A karamellizáció és a Maillard-reakció csak néhány azok közül a reakciók közül, amelyek az összes hozzávalód között bekövetkeznek, amikor beteszed őket a sütőbe.
A reakciók akkor kezdődnek, amikor a tészta szobahőmérsékleten ül, és ekkor a legtöbb sütőpor és szódabikarbóna reagálni kezd. Most betesszük a sütire a süteményt. Amint a tészta 90 fok fölé emelkedik, a zsírok megolvadnak, levegő távozik és megindul. Körülbelül 135 fokos hőmérsékleten a hő elpusztítja az esetlegesen a tésztájában élő mikroorganizmusokat, ideértve az élesztőt is. (Ez jó dolog, és megakadályozza a kenyér túlzott erjedését.) 140 fok felett minden száradni és merevedni kezd, 160 foknál pedig azok az enzimek inaktívvá válnak, amelyek tönkretennék minden nehéz munkádat.
Akkor azt mondja A Kitchn , a hőmérséklet 300 és 350 pontra emelkedik, elindítva a Maillard reakciót és a karamellizálódást, hogy valóban mindent jól végezzünk. Van még egy kicsit több is. Amikor a sütőjét 350-re állítja, a tészta hőmérsékletének emelkedési sebessége miatt ezek a reakciók gyorsan egymás után következnek be, de nem túl gyorsan.
Belső, külső és 350 és 400 közötti különbség
Ha a karamellizáció a legmagasabb hőmérsékleten zajló reakció, akkor a kemence hőmérsékletének 400-ra emelése (egy recept esetében, amely 350-et igényel) egyszerűen jobb karamellizációt eredményezne? A torta blog nemet mond.
Mikulás starbucks ital
Ha a hőmérsékletet 400 vagy annál magasabbra állítja, akkor az összes kémiai reakció gyorsabban és kevésbé egyenletesen fog végbemenni a süteményekben. A gyorsan emelkedő, magasabb hőmérséklet arra is kényszeríti a folyamatokat, hogy egyszerre történjenek meg, és a sütemény vagy a süti külseje sokkal-sokkal gyorsabban fog főzni, mint a belseje. Mindez egészen más textúrájú pékárukhoz vezet, belül esetleg gumiszerű, kemény kéregű, sőt égett íz kialakulását is okozhatja. J
koffein instant kávéban
Menjen 350-nél alacsonyabb sütővel, és világít és bolyhos sütemény a karamellizáció egyikével sem. A könnyű és bolyhos, valamint az ízekkel teli édes pont - kitaláltad - 350, a tárcsán.
Az előmelegítés miért olyan lépés, amelyet nem hagyhat ki
Az idő sokunk számára értékes árucikk, és mindannyian bűnösök vagyunk, hogy hébe-hóba kihagytuk az előmelegítési lépést. Végül is mindegy, igaz? Csak egy-két perc múlva hagyja el a tálcáját a sütivel? Tulajdonképpen nem olyan könnyű, és itt van miért.
Azoknak a kémiai reakcióknak, amelyek a 350-es úton történnek, a sütési idő alatt kell megtörténniük, és némelyiket - beleértve a tésztán belüli levegő tágulását is - jó hőfúvással kell elindítani. Ez akkor történik, amikor a tálcát egy olyan sütőbe teszi, amely már 350 fokos, és ez nem történik meg olyan jól, mint egy kevésbé forró sütő.
Alapján Élelmiszer52 , ha sütiket még nem 350-es kemencébe helyezzük, kemény, száraz sütik lesznek, amelyek nem emelkedik, hanem terjednek. Ez megváltoztatja a sütés textúráját is, és ha azt veszi észre, hogy a második tálca süteménye jobban jelenik meg, mint az első, akkor lehet, hogy figyelmen kívül hagyja ezt a döntő lépést!
Amikor a 350 nem a legjobb
Elméletileg mindent 350-nél meg lehet sütni, és naponta hívhatjuk. Végül is kevésbé emlékszem, de mint A Kitchn megjegyzi, hogy a 350 nem minden szempontból optimális hőmérséklet, mint gondolná.
Vegyünk leveles süteményeket, egy. Ha ezeket 400 fokon sütjük, a rétegek között felhalmozódó gőz miatt még magasabbra emelkednek. A kenyereknek is előnyös lehet a magasabb hőmérséklet, még 425 felett is. Ez azért van, mert ez gyorsabban megemeli a kenyeret, miközben a kéreg még mindig képlékeny. A kissé magasabb hőmérsékleten sütött muffinok jobban emelkednek, a teteje pedig magasabb lesz, és a sütik? Nos, ez csak attól függ, hogy tetszik nekik. Ha tetszik a süteménye, amelynek külső felülete még kissé ropogós és belül puha, akkor emelje a hőmérsékletet 375-re.
A sütési hőmérséklet megváltoztatása megváltoztatja az összes pékáru minőségét, így ha a sütik, a kenyér vagy a muffinok valamivel kevésbé tökéletesek, akkor ugyanazokkal az általános elvekkel állapítsa meg, hogyan lehet állítsa be a hőmérsékletet, hogy elérje, amit szeretne. Most már tudod!
