Nicolamargaret/Getty Jared Kaufman
Ha legközelebb jó minőségű sajtot vásárol, ügyeljen arra, hogy mibe van csomagolva: A sajtkereskedő valószínűleg a legtöbb sajtot speciális papírba csomagolja – de sok kereket kék sajtok A Roqueforthoz hasonlóan fényes és színes fóliaréteggel vannak bevonva.
Ez nemcsak kiemeli a sajtot, hanem segít abban is, hogy jobb, hosszabb ideig megmaradjon. A fólia általában nem porózus, ezért ez ellentmondásosnak tűnhet. Végül is a sajtoknak lélegezniük kell, hogy megfelelően érjenek. Ha légmentesen záródó edényekben vagy műanyag fóliában tárolja, akkor mindent rosszul csinál, és esetleg megfojtja a sajtot. Ez mellékízeket és nem kívánt baktériumokat hozhat létre. Akkor miért nem ugyanaz a hatása a fóliának Roquefortra?
A kéksajtoknak más a nedvesség- és levegőigényük, mint a többi sajtnak, így a fólia valójában a megfelelő választás a díszes Gorgonzola vagy Stilton kerekekhez. Részben a kerekeken áthaladó kékpenészes erek miatt a kéksajtok általában nagyobb túrószerkezettel rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy érlelésük során egy kicsit több nedvességet – felesleges savót – bocsátanak ki.
A hagyományos sajtpapír kiszáríthatja a sajtot, de a fólia segít bent tartani a nedvességet, így a sajt krémes marad. Ami pedig az oxigénexpozíciót illeti, a fólia az a boldog közeg, amelyre a kéksajtoknak szüksége van.
A fóliába csomagolt kéksajt titkos összetevője: Oxigén
Jackf/Getty Images
A kék, zöld vagy szürke penész mintája egy darab kéksajtban véletlenszerűnek tűnhet – de valójában ez segít megmagyarázni, hogy a fólia miért segít abban, hogy a díszes kéksajtok hosszabb ideig frissek maradjanak. Penicillium roqueforti, a teljesen biztonságosan fogyasztható penésztörzs amely bizonyos kéksajtoknak a védjegyükként ismert színmintáját és ízét adja, oxigénre van szüksége a növekedéshez. Amikor a túróból sajtkorongot formálnak, a sajtkészítő penészkultúrákat ad hozzá. De ahhoz, hogy a penész valóban virágozzon, a sajtkészítő egy tűvel átszúrja a kereket, hogy bejusson az oxigén. (Ez az oka annak is, hogy a kéksajtban a penészzsebek gyakran egyenes vonalak körül helyezkednek el. Ezek a vonalak a sajt kérgében lévő kis lyukakhoz illeszkednek.)
Mint minden sajt, a kéksajt is folyamatosan fejlődik és érlelődik élete során. A papírcsomagolás még a hűtőszekrényben is túl sok oxigénnek teszi ki a kék ereket, ami a penész túlszaporodását okozhatja, és negatívan befolyásolja a sajt ízét. A fólia éppen eléggé korlátozza a légáramlást – de nem hoz létre olyan zárt környezetet, mint a műanyag fólia. Ha tehát a divatos kéksajtról van szó, a fólia egyszerre elegáns és funkcionális.
