Minden, amit a nedvesen érlelt steakekről tudni kell, a szakácsok szerint

gordon ramsay vasszakács

A szárazon érlelt steak nagy divat, mindenütt jelen van a világ néhány legjobb steakházának étlapján. De mi a helyzet a nedvesen érlelt steakkel? Ez a modernebb eljárás több szempontból is kiemelkedik a száraz öregedésből. Ahelyett, hogy a nedvességvesztés és az enzimaktivitás előmozdítása érdekében levegőztetett térre támaszkodnánk, mint a száraz öregítés, a nedves érlelés egy sous-vide-vel lezárt műanyag zacskóban történik, amelyet néhány napig vagy akár néhány hétig hűtőszekrényben tartanak. a hús ízének és állagának javítása érdekében.

'A nedves öregedési folyamat során az izmok kémiai lebomlása történik' - magyarázza Katie Flannery, az apa-lánya pár fele. Flannery Marha . Az így elkészült steakekben – mondja – nem a szárazon érlek fukarja; ehelyett inkább megkóstolják magukat.

Amy Morton, az AMDP tulajdonosa-üzemeltetője és a híres vendéglős, Arnie Morton lánya számára személyes preferenciákon múlik a kérdés, hogy a szárazon vagy nedvesen érlelt steaket válassza. „Számomra – mondja –, nem az a lényeg, hogy mi a megfelelő, hanem az ízprofil és az ár, amit valaki keres.” A legjobb választás tehát az, ha megértjük a különbséget; Ezt szem előtt tartva, számos kiváló steakszakácsot kerestünk meg, hogy elmagyarázzuk, mitől válik ki egy nedvesen érlelt steak.

A nedves öregedés hatására a marhahús természetes enzimei aktiválódnak

A nedves érlelés lényegében úgy működik, hogy szabályozza a marhahús bomlási folyamatát, amelyen a vágás pillanatától kezdve természetesen megy keresztül, magyarázza Flannery. 'A vágás után nincs energiaforrás a sejteknek, az állat szövetei már nem tudják fenntartani a homeosztázist, és lényegében a véráramlás hiánya az, ami az izomból húst csinál.'

Ezen a ponton a chicagói Andrew Lim ügyvezető séf szerint Koreai-amerikai viteldíj gomb , az enzimek elkezdik lebontani a fehérjét és az inakat a húsban, ugyanúgy, mint a száraz öregedés során.

'Mivel ezek a kémiai reakciók az izmokban mennek végbe' - magyarázza Flannery, 'nem törődnek azzal, hogy az őslényt vákuumzárt (anaerob) környezetben vagy hűvösebb levegőn (aerob környezetben) tartják.'

Ez a folyamat Flannery szerint mindaddig folytatódik, amíg a lebontásért felelős enzimek életben maradnak; Amint elpusztulnak, a steak nedvesen érlelődik a tökéletességig, és valamivel puhábbnak kell lennie, mint a friss párja.

A nedves öregítés kevesebb időt vesz igénybe, mint a száraz öregítés

James Wright, a cég ügyvezető séfje szerint, hasonlóan a száraz öregítéshez, a nedves öregítés is nagyon hosszú ideig elvégezhető, minimális idővel. Karom 14 napos – jóval rövidebb, mint a száraz öregítés, amely állítása szerint általában legalább 30 napig tart – és több hónapig is eltarthat.

'A folyamat sokkal rövidebb, mint a száraz öregedési folyamat' - visszhangozza Lim, aki megjegyzi, hogy két hét ideális a nedves öregítéshez; Bob Broskey, az RPM Steak séf-partnere megjegyzi, hogy akár 28-36 napig is el lehet menni. De ne feltételezd, hogy minél tovább érlelődik, annál puhább lesz a steak. Flannery szerint ez messze nem így van.

'Ez nem lineáris folyamat' - mondja. 'Végül a folyamat teljesen leáll, mert a lebontásért felelős enzimek elhalnak.'

A legtöbb tanulmány azt mutatja, hogy a lágyabb vágások, mint a ribeye, a New York-i csík vagy a filé körülbelül 28 napig javulnak; Azt mondja, egy hónap elteltével a változás minimálisnak bizonyult, ezért nem éri meg a szükséges időt vagy helyet. És nem ez az egyetlen ok, amiért nem akarja túl sokáig nedvesíteni a marhahúst, mondja.

'A másik aggodalomra ad okot a hosszabb ideig tartó nedves érleléssel kapcsolatban, hogy tejsav felhalmozódást tapasztalhat, ha a hús huzamosabb ideig vákuummal lezárt csomagolásban van' - mondja -, és ez hozzájárulhat a fémes / enyhén savanyú a hús ízéhez képest.'

A nedves öregítést meghatározott hőmérsékleten kell elvégezni

A nedves és száraz öregítés is különbözik az ideális hőmérsékletet illetően. Debbie Gold séf, James Beard-díjas, vezető séf és az AMDP partnere szerint a nedves öregítést ideális esetben egy tipikus hűtőszekrény hőmérsékletén, általában 28-35 Fahrenheit-fok között végezzük. Eközben a száraz öregítést a legjobban valamivel magasabb hőmérsékleten, 34 és 41 fok között lehet elvégezni, mondja.

Természetesen van némi mozgástér. Lim kissé szűkíti a mezőt, mondván, hogy a nedves öregítésnek körülbelül 30 és 35 Fahrenheit között, a száraz öregítésnek pedig 34 és 40 Fahrenheit között kell végbemennie. És Broskey hozzáteszi, hogy ezek akár ugyanazon a hőmérsékleten is megtörténhetnek.

Flannery számára a legfontosabb, hogy bármelyik technikát 44,6 fok alatt használják, hogy megakadályozzák a veszélyes patogén baktériumok, például az E. coli kifejlődését. 'Végső soron a szállítón múlik, hogy milyen hőmérsékleten tartja a hűtőit, amíg ez a küszöb alatt van' - mondja, megjegyezve, hogy a hőmérsékletkülönbség nem fogja megváltoztatni a kémiai nedves öregedési folyamatot.

A nedvesen érlelt steak olcsóbb, mint a szárazon érlelt steak

Szemben a szárazon érlelt marhahússal, amely öregedésével veszít súlyából, a nedvesen érlelt marhahús a folyamat során megtartja teljes súlyát. Flannery szerint ez annak az anaerob környezetnek köszönhető, amelyben zajlik. 'Nincs mód a nedvesség elvesztésére (mint a száraz öregedésnél)' - mondja. – Beszorult a táskába.

Ez a nedvességmegtartás talán a legfontosabb különbség a két folyamat között – és különösen hozzájárul a szárazon és nedvesen érlelt marhahús árkülönbségéhez, amely Flannery szerint 'drámai' is lehet. Példaként hoz fel egy 20 kilós, csontos ribeye-t, amely súlyának körülbelül 10%-át veszíti el önmagában a párolgás következtében, és még többet, ha eladás vagy tálalás előtt levágják. 'A száraz öregedés következtében fellépő nedvesség- és burkolatveszteség után gyakorlatilag 14,28 dollárt fizetett fontonként, nem 10 dollárt.'

És Lim számára nem csak ezért drágább a szárazon érlelt marhahús. A szárazon érlelő marhahús, mivel magasabb hőmérsékleten megy végbe, több kockázatot rejt magában – és költséges veszteségek lehetőségét. Ennek eredményeként a termék ára jóval magasabb, mint a nedvesen érlelt marhahúsé, amely a legtöbb számára sokkal elérhetőbb.

A nedvesen érlelő steak felerősíti természetes ízeit

A szárazon érlelt marhahúsról ismert, hogy kissé funikusabb ízeket ölt, amelyeket Morton dohosnak vagy majdnem sajtszerűnek ír le, Lim pedig diósnak és földesnek nevezi. De ez az ízváltozás nem történik meg a nedvesen érlelt steaknél, amely Lim szerint 'megőrzi a 'friss' hús ízét.

A Flannery esetében, mivel az Egyesült Államokban értékesített marhahús nagy része nedvesen érlelt, ezek az ízek sokkal ismertebbek a legtöbb fogyasztó számára. Valójában, ha a nedvesen érlelt marhahús íze megváltozik, az általában rossz jel.

'Száraz érleléskor az íze (leginkább) két dolog miatt változik: a nedvesség elpárolgása a hús belsejéből, és a mikrobiális növekedés a hús külsején' - mondja, megjegyezve, hogy minél tovább szárítjuk a steaket. , annál intenzívebbek lesznek ezek az ízek. Amikor egy nedvesen érlelt steak megváltoztatja az ízét, azt mondja, az főként a tejsav felhalmozódásának köszönhető, amely fémes vagy kellemetlen ízeket adhat neki.

Éppen ellenkezőleg, Morton szerint a megfelelően nedvesen érlelt steak íze jobban hasonlít önmagához. 'A száraz érlelés megváltoztatja az ízt, egyesek azt mondanák, hogy fokozza, mások eltúlozzák' - mondja. 'A nedves érlelés a végső megoldás az igazi marhahús ízprofil kialakításában és életre keltésében!'

A nedvesen érlelt steak lágyabb, mint a friss steak

Lehet, hogy a nedves érlelés nem sokat változtat az ízén, de hatással van az állagára. 'A nedves érlelés a marhahús érzékenységéről szól' - mondja Broskey. Lim szerint ez a fehérje enzimes lebontásából adódik, ami egy lágyabb húsdarabhoz vezet.

De Flannery számára fontos, hogy ne tulajdonítson drámai erőt ennek a folyamatnak. Míg a sejtek lebomlása bizonyosan kissé megpuhítja a húst, 'csak bizonyos fokig fokozza a puhaságot' - figyelmeztet.

'A nedves öregítés nem egy varázslatos megoldás, amely a kemény vágást gyengéd vágássá változtatja' - mondja. 'Semmilyen nedves érlelés nem változtatja a bélszín felső részének vágását olyan puhává, mint a filézett mignon steak.'

Ezt szem előtt tartva, jegyzi meg, a nedves érlelésből leginkább azok a steakek profitálnak, amelyek már egy kicsit a gyengéd oldalon vannak. „Azok a vágások, amelyek természetüknél fogva sokkal keményebbek, bár a nedves öregedési folyamat során kissé megpuhulnak, végül mégis „kemény” kategóriába kerülnek, és előfordulhat, hogy nem éri meg a ráfordított időt” – mondja.

Morton számára ez messze nem rossz. Éppen ellenkezőleg, a nedves öregedés textúrára gyakorolt ​​hatása hasonló az ízre gyakorolt ​​hatásához: felerősíti a már meglévő tulajdonságokat. 'Számomra megvédi a textúrát' - mondja Morton. 'Ez az, amit elképzelünk, amikor a tökéletes harapásra gondolunk.'

A nedves öregítés a legjobb a vékonyabb vágásokhoz

top 10 cukorkát

A száraz öregítéssel szemben, amely Wright szerint a legjobb módszer olyan steakeknél, mint a ribey, amelyek zsír- és csontréteggel rendelkeznek, a nedves érlelés a legalkalmasabb a vékonyabb, kicsontozott vágásokhoz, mint például a bélszín, a szoknyasteak vagy a penge. steak. Lim szerint ennek az az oka, hogy a nedves érlelés a húsban lévő nedvességet a tervezésénél fogva megtartja. Mivel a soványabb darabok hajlamosak a nedvesség elvesztésére, a nedves érlelés sokkal előnyösebb, mint a száraz érlelés, ami száraz steak-et eredményezhet.

'A szép márványozású vágásnál a nedvességveszteséget mérsékli a márványozás, amely továbbra is puha és ízes marad a végeredmény' - magyarázza Gold of dry-aging. 'A sovány vágásnál azonban mindketten veszítenek nedvességből, és kevés vagy egyáltalán nincs intramuszkuláris zsír, ami pótolni tudja, így a végén alig van több, mint száraz fehérje, mint egy túlsütött csirkemell.'

A nedves érlelés hasznos a sovány vadhús puhításánál

A vadhúsban jártasok számára nem meglepő, hogy a nedves érlelés puhító hatása, különösen a vékonyabb vágásoknál, ideális technikává teszi. Valóban, Broskey a nedvesen öregedő jávorszarvast vagy akár a bölényt ajánlja; Lim megismétli ezeket az ajánlásokat, és megjegyzi, hogy a már ízes, karcsúbb szabások jól használhatók ezzel a technikával. 'A nedves érlelésre alkalmas vadhús a legjobb vadhús' - állítja Wright. 'Mivel sovány hús, előnyös a nedves öregedési folyamat.'

szellem paprika szósz wendys

Flannery megjegyzi, hogy a vadhús veleszületett szívóssága része annak, ami ezt a technikát olyan hasznossá teszi. 'A vad természeténél fogva keményebb, mint a takarmányozott szarvasmarha' - mondja -, ezért minden további lágyítás, amelyet nedves öregítéssel érhet el, jó lépés lenne.

Ha Ön vadász, a nedves öregedés lehet az, ami magasabb szintre emeli a vadat, de Morton felhívja a figyelmet arra, hogy ez nem feltétlenül vonatkozik a vadmadarakra, amelyek csak fokozzák az ízt - esetleg kellemetlenül - ezzel a technikával. .

A nedvesen érlelt steak jobban ízlik mártással, mint a szárazon érlelt steak

Tekintettel arra, hogy a szárazon érlelt steak hozzáadott ízt kölcsönöz a húsnak, általában a szárazon érlelt steak a legjobb virágzás vagy kiegészítők nélkül – ez pedig szószokat jelent.

„Mivel a szárazon érlelt darabok csípősek, a szósznak ki kell állnia” – mondja Morton, és Wright megjegyzi, hogy a szárazon érlelt hús „robusztusabb” íze nehezebb páros az olyan határozott ízekkel, mint amelyek jelen van számos klasszikus steak szószban, mint pl bearnaise vagy borsozva .

Flannery egyetért. 'Személy szerint úgy gondolom, hogy a szárazon érlelt steakeket nem kell mással, mint egyszerű fűszerekkel párosítani, hogy a száraz érlelési folyamat során kialakult ízek valóban a középpontba kerüljenek' - mondja. Egy kis só elég ahhoz, hogy egy jó, szárazon érlelt steak fényes legyen.

Tehát mikor keverjen fel egy klasszikus steak szószt? Természetesen nedvesen érlelt steak mellé. A nedvesen érlelt steak veleszületett semleges íze Broskey szerint azt jelenti, hogy különösen jól illeszkednek olyan hozzáadott ízekhez, mint amilyeneket a szószok kölcsönöznek. 'Mivel a nedves érlelés célja a lágyság fokozása (nem pedig az íz fejlesztése)' - teszi hozzá Flannery, 'a nedvesen érlelt steak inkább üres vászon, amely számtalan szósszal párosítható.'

A nedvesen érlelt pecsenyéknek olyan főzési módok előnyösek, amelyek több ízt kölcsönöznek, mint például a grillezés vagy a füstölés

Mivel a nedvesen érlelt steak jobban passzol az ízletes szószokhoz, mint a szárazon érlelt, nem meglepő, hogy olyan főzési módokkal is jól teljesítenek, amelyek több ízt kölcsönöznek. 'A nedvesen érlelt steakek jobbak az olyan főzési módoknál, mint a grillezés és a füstölés, mivel a steak enyhébb ízű, mint a szárazon érlelt megfelelőjének' - magyarázza Wright - 'így a grill és a füst íze könnyebben kölcsönözhető a húsdaraboknak.'

De nem a szabadtéri főzési módok az egyetlenek, amelyek a nedvesen érlelt steaket a legjobban mutatják be. Broskey megjegyzi, hogy a lassú főzés nagyszerű módja a nedvesen érlelt hús elkészítésének, és a nagyobb sültek, mint például a bordás borda, jól teljesítenek ezzel a technikával.

Ennek ellenére egyes szakértők szerint nincs valódi ok arra, hogy határt húzzunk a szárazon és a nedvesen érlelt steak között, ha az elkészítési módról van szó. Andrew Lim azt mondja: 'Én személy szerint nem tapasztaltam észrevehető különbséget a steakek elkészítésének módjában. Remek ízt és csúcsfinomságot érhet el, ha megérti a megfelelő technikát.'

A nedvesen érlelt marhahúst könnyebb megfelelően főzni

Az egyik különbség, amellyel a szárazon és nedvesen érlelt steak főzésekor találkozhat, az, hogy hogyan határozza meg a készséget. A szárazon érlelt steak kevesebb nedvességgel rendelkezik, mint a nedvesen érlelt, és mint ilyen, Flannery megjegyzi, előfordulhat, hogy nem reagál olyan jól egy egyszerű „ujjpróbára”, amely egy régen bevált módszer. teszteli a steak készségét . Az ötlet egyszerű: Ha nyitott és ellazított kézzel megérinti a hüvelykujj tövénél lévő húsos részt, akkor a textúra nem hasonlíthat annyira a nyers steak textúrájához (Próbálj meg ne nagyon gondolkodni, hogy miért). Ha összeérinti a hüvelykujját és a mutatóujját, és megérinti a keze ugyanazt a részét a másik ujjával, akkor fogalma lesz arról, milyen lesz a ritka hús. A hüvelykujjával érintse meg a középső ujját, és közepesen ritka lesz, és folytassa a gyűrűsujjjal vagy a pinky-vel, ha közepes vagy jól sikerültet keres.

Flannery szerint a szárazon érlelt steak nem reagál ugyanúgy erre a tapintási tesztre. 'Nehéz lehet meghatározni a steak készségét, ha nem használ hőmérőt, mert minél több nedvesség távozik a steakből a száraz érlelési folyamat során, annál szilárdabb lesz a steak' - magyarázza. 'Becsaphat, ha csak az ujjával megböki a steaket, hogy eldöntse, készen van-e vagy sem, és becsaphatja magát azzal, hogy azt gondolja, hogy egy szárazon érlelt steak még azelőtt elkészült, mielőtt az valóban elkészülne.'

A nedves öregítés könnyen elvégezhető otthon

A száraz érlelést jellemzően szakemberek végzik, bár néhány technológiájú házi szakács már otthon is kipróbálta magát. Ennek ellenére Flannery megjegyzi, hogy bár „technikailag otthon is meg lehet csinálni”, a biztonságosan szárított marhahús otthoni elkészítése nem kevés befektetést igényel. 'Ezt egy erre a célra kialakított hűtőszekrényben kell elvégezni, kiegészítő légáramlással és valamilyen hőmérséklet-ellenőrző vezérléssel, hogy biztonságos hőmérsékletet biztosítsanak a teljes folyamat során' - magyarázza. 'Továbbá, ha olyan egyedi ízeket keres, amelyeket bizonyos penészfajták kölcsönöznek; ezek a formák olyanok, mint a kovászos előételek, hosszú ideig tartanak a kifejlődésük az öregedő hűtőben, és nem egyik napról a másikra jelennek meg.'

Ezzel szemben az otthoni nedves öregítés sokkal könnyebb, ha már van vákuumtömítő. Csak annyit kell tennie, magyarázza Wright, hogy a steak-et vákuummal zárja egy zacskóba, és tartsa az otthoni hűtőszekrényben normál hőmérsékleten. Ügyeljen arra, hogy néhány naponta ellenőrizze – figyelmeztet –, hogy megbizonyosodjon arról, hogy még mindig légmentesen záródik. 'Ha nem így van' - mondja -, újra légmentesen le kell zárni, vagy nem érlelt húsként kell használni. Ha ezt a lépést nem végzik el, akkor a legjobb esetben is kellemetlen ízű húshoz vezethet, legrosszabb esetben avas lesz. ehetetlen.'

Ha megfelelően csinálja, éppen ellenkezőleg, a puhább steak minden előnyét élvezheti, amely még húsosabb ízű, mint éretlen társai.

Kalória Számológép

Padló:

Kor:

Növekedés (Cm -Ben):

Súly (Kg -Ban):

A Fizikai Aktivitás Szintje: Minimális Alacsony Átlagos Magas Nagyon Magas

Kiszámítja

Küldje El E -Mailben Mutasd Meg Az Oldalon