Mindenki ismer és könnyen felismer négy alapvető ízcsoportot: édes, sós, savanykás és keserű. De mi van azzal a titokzatos ötödik ízprofillal, az úgynevezett umamival? Mit jelent ez, és milyen íze van? Kezdetnek az „umami” fogalma valójában nem új. Alapján A lucfenyő eszik , az umami egy japán szó, ami azt jelenti, hogy „kellemes sós íz”, és az első, aki osztályozta és leírta ezt az ízt, egy Kikunae Ikeda nevű japán vegyész (és gasztronómia) volt még a 19. században (via Élelmiszer Köztársaság ). Az Ikeda szerint az umami íze az L-glutamát nevű aminosavból származik, amely molekula akkor keletkezik, amikor bizonyos ételek (például a sajt) öregedni kezdenek, míg másokat (hús) főzéssel melegítenek.
Tehát miért szeretjük annyira az umami ízeket, akár felismerjük őket, akár nem? Kiderült, hogy az emberi hajlam erre az ízre már csecsemőkorban vagy még tovább nyúlik vissza, mivel mind az anyatejben, mind a magzatvízben magas aminosavszintek találhatók (ezek a dolgok, amelyekben mindannyian úszunk, mielőtt ilyen durván kitelepítették az anyaméhből ). Tehát igen, hajlamosak vagyunk kialakítani az umami ízét elég korán .
Milyen ételeknek van umami íze?
A hús, legalább főzve, az egyik umami-est az élelmiszerekben. A sertéshúsban, a csirkében és a tenger gyümölcseiben tisztességesen magas a glutamátok szintje, amelyek a húsnak umami ízét kölcsönzik, de a marhahúsnak még magasabb a glutamát szintje, így még umami-er is. Valójában Mareya Ibrahim séf idézi Reader's Digest , a hamburgert 'a végső umami ételnek' nevezi.
A sajt minél tovább öregíti az umami ízt, és az egyik legjobb sajt az umami hozzáadásához sok ételhez egy szép érett olasz parmezán. Bizonyos zöldségek is jó umami források: paradicsom, burgonya, sárgarépa, spárga és különösen gomba , ezért a vegetáriánus ételekben ez az utoljára elnevezett gyönyör gyakran felváltja a húst. Egy másik gyakori húsbeállítás, a dióféle, szintén nagyszerű forrása az umami íznek, valamint a fehérje.
Extra umami aroma hozzáadása fűszerekkel
Ha főzés közben szeretne hozzáadni egy kis extra umamit, a szójaszósz az egyik legjobb fogadás. Az összes szójatermék nemcsak umami ízben gazdag, de a szójabab erjesztése még jobban megnöveli a glutamát-tartalmat. A séfek által ajánlott egyéb umami ételízesítők itt: Fűszerezett tanácsok közé tartozik a Worcestershire-szósz, a halmártás, a miso paszta, valamint a Marmite vagy a Vegemite (ez utóbbi kettővel a legjobb tudni, hogy mihez kezdünk idő előtt, mivel mindenképpen megszerzett ízlés azok számára, akik nem a landolj Under Under). És természetesen mindig ott van az MSG, amelyről az USDA biztosította, hogy alapvetően biztonságos összetevő annak ellenére, hogy a rossz rap miatt néha megkapja a (nagyrészt megalapozatlan) okot. ' kínai étterem szindróma'.
Akárhogy is kapja az umamiját, minden jó. Végül is, umami és ti BFF-ek vagytok, mielőtt még megszülettetek volna.
