A kenyérsütés mítoszait megdöntötték

A kenyérsütés évezredek óta létezik. A keményítőtartalmú alapanyag első bizonyítéka i.e. 10 000 körüli időre tehető, így körülbelül 4000 évvel idősebb a keréknél és közel 7000 évvel az írott szónál. A kenyérsütés jelen pillanatban az emberiség szerves része, így nem csoda, hogy az emberek még mindig szívesen kipróbálják saját maguk. Az élesztős kenyér a kémia csodálatos bravúrjaira támaszkodik, amelyek szinte varázslatnak tűnhetnek. Amikor az élesztőt meleg víz aktiválja, cukorral kezd lakmározni, és szén-dioxidot szabadít fel. A szén-dioxid légzsákokat hoz létre, amelyek addig emelik a tésztát, amíg az sűrűből és nehézből könnyűvé és puffadttá nem változik. A glutén alapú liszt a legjobb megoldás ehhez az eljáráshoz, mert vízzel keverve rugalmassá válik, ami azt jelenti, hogy a levegőzsebek rágógumiként tágulnak, ahelyett, hogy szétrepednének és összeesnének a tészta.

Még a kenyérsütés kémiáján túl is sok tévhit létezik, amelyek túl fejlettnek tűnhetnek az amatőr pékek számára ahhoz, hogy megbirkózzanak vele. De ha az emberek már az írás vagy a hatékony ember által alkotott szállítás előtt is kenyeret készítenek, akkor minden bizonnyal még ma is képesek vagyunk elősegíteni a kémia ezen ősi és finom láncreakcióját. Tehát tisztázzuk a kenyérsütéssel kapcsolatos legnagyobb mítoszokat, hogy olyan magabiztossággal vághasson bele a következő receptbe, amelyre szüksége van álmai légies, aranysárga cipójának elkészítéséhez.

Tévhit: A 100%-os teljes kiőrlésű búzaliszt sűrű kenyeret eredményez

A teljes kiőrlésű kenyér receptjeiben szereplő összetevők listájának elolvasása zavarba ejtő lehet. Persze, van valahol teljes kiőrlésű búza, de leggyakrabban legalább annyi (ha nem több) fehérliszt. A hagyományos bölcsesség szerint a teljes kiőrlésű lisztben lévő csíra és korpa felszívja a nedvességet, lenehezíti a tésztát, és gátolja a glutén fejlődését, így sűrű, száraz kenyeret kapsz. Bár ez részben igaz, ez nem jelenti azt, hogy a teljes kiőrlésű kenyér keményre és laposra van ítélve.

A 100%-ban teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér elkészítésekor a legfontosabb, hogy egy kifejezetten erre a célra kialakított receptet használjon. Ha követi a fehér kenyér receptjét, és egyszerűen lecseréli a teljes kiőrlésű lisztet fehér lisztre, akkor kiszámíthatóan sűrű és étvágygerjesztő eredményt kap. A teljes kiőrlésű kenyér receptjei több vizet tartalmaznak, ami garantálja, hogy a kapott kenyér puha és puha lesz. Egy másik gyakori módosítás az élelmiszer-feldolgozó használata a glutén gyors és agresszív előállítása érdekében, anélkül, hogy túldolgoznánk a tésztát. Végül, a teljes kiőrlésű lisztből készült tésztának több kelesztési időre van szüksége, bár van egy fordulópont, amely után a tészta javíthatatlanul leereszt. Ha a múltban megzavarta a teljes kiőrlésű gabonát, meg fog lepődni azon, hogy néhány gondos változtatás mennyire megfordíthatja a helyzetet.

Tévhit: Gyúrni kell a tésztát

A tészta dagasztásának két szakasza van. Az első az izgatott várakozás. Olyan ez, mint egy párnát ütni. Milyen nagyszerű módszer a stressz enyhítésére és az izomépítésre. A második a tehetetlenség. Gyúrhatod a tésztát öt, 10 vagy egy meggondolatlan 15 percig, de ha nem vagy profi pék, akkor valószínűleg nehezen fogod kideríteni, hogy eleget tettél-e. A kenyeret tönkreteheti az elégtelen gluténfejlődés. A túlterheltség is tönkreteheti. Azt mondják, az édes pont a tészta ruganyossága, amikor megpiszkálod. De nehéz lehet eldönteni, hogy valóban visszaugrik-e, és hogy mekkora rugót kell keresnie. Ez nem objektív tudomány, nem számít, mit mond Paul Hollywood , és egyes pékek azon a szélén találhatják magukat, hogy az egészet az első kelesztés előtt kiselejtezzék.

A dagasztás szerencsére nem szükséglet, még konyhai robotgéppel vagy kenyérsütőgéppel sem. Meg tudod csinálni dagasztás nélküli kenyér otthon, és senki sem fogja tudni a különbséget. Csak türelemre van szükséged. 24 órás türelemről beszélünk. Ha a kidolgozatlan tésztát addig pihenteti, akkor a lisztben lévő enzimek lebontják a fehérjéket, ahogyan a kezed tenné, ha dagasztást végeznél. Ezalatt az élesztőnek bőven van ideje rágcsálni a cukrot a tésztában, és felszabadítani a szén-dioxidot, amely levegőzsebeket okoz, hogy megkeljen.

Tévhit: A hozzávalókat pontosan meg kell mérni mérőpohárral

A mérőpoharak használata a legtöbb pék számára természetes. Hacsak nem teljesen szabad stílusban készíti el a receptjeit, az kellő gondosságnak tűnik, ha időt szán arra, hogy kikanalazza a meghatározott mennyiségű lisztet, és talán még megálljon egy késsel. De akár hiszi, akár nem, ez a precíz odafigyelés a részletekre inkább időpocsékolás, mint slam dunk, ha egy recept tökéletesítéséről van szó. Az igazság az, hogy a legpontosabb módja annak Az összetevőket tömeg, nem térfogat alapján kell mérni .

Ez a tény különösen zavaró, tekintve, hogy a legtöbb amerikai szakácskönyv csészéket, evőkanálokat és teáskanálokat használ uncia vagy gramm helyett. A legtöbb muffin- és süteményrecept elkészítésekor ezt megúszhatja, de ha kenyérről van szó, a precízió elkészítheti vagy megronthatja az eredményt. Attól függően, hogy milyen szorosan csomagol be egy mérőpoharat, a liszt vagy a cukor mennyisége nagymértékben változhat. Ez az oka annak, hogy amikor egy recept barna cukrot ír elő, gyakran előírja, hogy szorosan kell csomagolni. Furcsa, hogy ritkán biztosítanak ugyanolyan részletességet más összetevők esetében.

Tévhit: Az összes összetevőt egyszerre kell összekeverni

Sütemények és gyors kenyerek sütésekor általánosan elfogadott, hogy a hozzávalókat meghatározott sorrendben kell hozzáadni. A vajat és a cukrot krémesre kell keverni a tojás hozzáadása előtt, és az összes nedves hozzávalót bele kell keverni a száraz hozzáadása előtt. De a kenyérsütésben ritkán van hangsúly az időzítésen és az összetevők sorrendjén. Sok pék egyszerűen mindent összekever, és a tésztát a munkafelületre helyezi, hogy elkezdje a dagasztást. Ez a módszer finom eredményeket hozhat, de ez egy elveszett lehetőség. Ha a tészta dagasztása előtt a só kivételével az összes hozzávalót állni hagyja, az csodákat fog tenni a cipó állagán és magasságán.

A módszert autolízisnek hívják, és úgy működik, hogy lehetővé teszi a lisztben lévő enzimek aktiválódását és a glutén kialakulását, mielőtt kifejlődnek. Tizenöt perc az a minimális időtartam, amelyet a folyamatra szánni kell. Ugyanez az elv, amely lehetővé teszi, hogy a dagasztás nélküli kenyér megkeljen, de ahelyett, hogy az önműködő berendezés végezze el a nehéz emelést, felosztja a munkát. Ennek eredményeként kevésbé gyúrja a tésztát, és így kisebb az esélye annak, hogy túlhajszolja. A tészta több nedvességet is megtart, és élesebb ízű lesz. Az autolízis különösen hasznos a teljes kiőrlésű búzaliszt esetében, mert lehetővé teszi, hogy a korpa és a csíra több vizet szívjon fel, ami puhább cipót eredményez.

Tévhit: Az élesztőket felváltva használhatod

Azonnali, gyors emelkedés, aktív száraz, gyors hatású – ez mindegy, igaz? Sajnos nem. Szédítően sok élesztő létezik a kenyérkészítéshez, és különböző eredményeket adnak. Ha van aktív száraz élesztője, és olyan receptje van, amelyhez instant élesztő szükséges, akkor vagy el kell mennie az élelmiszerboltba, vagy másik receptet kell keresnie.

giada de laurentiis bobby flay

Az első dolog, amit meg kell jegyezni, hogy mindenkit (igen, még a profi pékeket is) megzavarhatja az összes lehetőség. Ez egy szabályozatlan iparág, ami azt jelenti, hogy a márkák ötletes új neveket találhatnak ki, hogy megkülönböztessék magukat anélkül, hogy aggódniuk kellene amiatt, hogy a vásárlók valóban megértik-e, hogy mit vásárolnak. Ha azonban az anyákról és csavarokról van szó, csak két kategória létezik – az azonnali és az aktív. Az instant élesztő pontosan az, aminek hangzik; azonnal használatra kész. Nem kell mást tennie, mint a többi hozzávalóval együtt a keverőtálba önteni, és folytatni a receptet. Az aktív élesztőt hozzáadás előtt langyos vízzel aktiválni kell.

Mivel azonban nincsenek szigorú iparági szabványok arra vonatkozóan, hogy mi minősül instant és aktív élesztőnek, az eredmények eltérőek lehetnek. Csak azért, mert két terméket 'azonnali'-nak neveznek, még nem jelenti azt, hogy ugyanazt az eredményt fogják hozni, és ugyanez igaz az aktív élesztőre is. Ha kiszámíthatóságra vágyik, keressen egy adott terméket egy adott márkától, és tartsa be azt. Így minden alkalommal tudni fogja, mire számíthat.

Tévhit: Az élesztő nem működik gluténmentes liszttel

A glutén fejlődése adja a kenyér szerkezetét. Amint az élesztő átrágja a lisztben lévő cukrokat, szén-dioxidot szabadít fel, és kis légzsákokat képez a tésztában. A glutén erőssé és rugalmassá teszi a tésztát, lehetővé téve, hogy a légzsákok szétszakadás nélkül megnyúljanak és kitáguljanak. Ezért azt gondolhatnánk, hogy a glutén nélküli kenyér nehezen kel fel. Ha a tészta nem nyújtható, a légbuborékok nem szakadnak szét és engedik le?

Szerencsére azok számára, akik nem esznek glutént, a gyártók olyan gluténmentes liszteket készítettek, amelyek biztosítják a szükséges szilárdságot és nyújtást. A kulcs a jó kötőanyag, valami, ami megerősíti a lisztet, és rugalmasságot biztosít a kitáguláshoz. A legelterjedtebb a xantángumi, egy stabilizátor és sűrítő, amelyet a fagylalttól a testápolóig mindenben használnak. Úgy működik, mint a gitt, összetartja a tésztát és nyújtja a növekvő szén-dioxid buborékokat. A legtöbb gluténmentes univerzális liszt tartalmaz xantángumit vagy más népszerű kötőanyagot, például guargumit és psyllium-héjat, de ha nem elégedett az eredménnyel, bármikor megvásárolhatja a kötőanyagokat külön, és hozzáadhat a tésztához. Ez különösen hasznos, mivel a kenyérnek nagyobb arányú kötőanyagra van szüksége, mint a finomabb pékárukhoz, például a süteményekhez és a süteményekhez.

Tévhit: Csak kenyérlisztet használjon

Az univerzális, extra finom, péksütemények, sütemények és 00-as liszt világában a „kenyérliszt” feliratot látni egy csomagon olyan érzés lehet, mintha egy barátot pillantana meg az idegenek tengerében. Megkönnyebbülés látni valamit, aminek azonosításához nincs szükség átfogó sütési szószedetre. A döntés egyértelmű. Ha kenyeret süt, használjon kenyérlisztet. Könnyen. Jobb? Nos, valahogy. A kenyérlisztet valóban kenyérkészítésre szánják, de sokféle kenyér létezik, és magától értetődik, hogy a különféle lisztekből jól jönne nekik.

A kenyérliszt 12% és 13% közötti fehérjetartalommal készül, szemben az univerzális liszt körülbelül 10,5%-ával. Ez erősebbé és rugalmasabbá teszi a tésztát, de nem feltétlenül a legjobb választás lágyabb kenyerekhez. Ha például szendvicskenyeret készít, az univerzális liszt biztosítja a leggyengédebb textúrát. Ha viszont ropogós vidéki cipót készítesz, a kenyérliszt megadja a rágós ízt, amire vágysz. A középső dolgokhoz mindig használhat 50/50-es felosztást.

A kenyérnek meleg környezetben kell kelnie

A legtöbb recept azt mondja, hogy hagyja meleg helyen kelni a kenyeret. Emiatt a kelesztődobozok és a sütők kelesztési beállítása általában 80 vagy 90 Fahrenheit fok körüli. Az élesztő meleg környezetben gyorsabban szabadít fel gázt, ezért a legtöbben a meleg konyhában vagy a kelesztőfiókban automatikusan kelesztik a tésztánkat. A kenyérsütés már több órát vesz igénybe, tehát miért ne gyorsítaná fel a folyamatot, ahol csak tudja?

A válasz az íz. A kelesztési folyamat lelassítása megváltoztathatja a kenyeret, így olyan ízű lesz, mint a kovász anélkül, hogy a vele járó gondok lennének. Mivel az élesztő cukrot fogyaszt, nem csak szén-dioxidot szabadít fel, hanem ízmolekulákat is. Ha csak egy-két órája van a lisztben lévő cukrok eltávolítására, akkor csak korlátozott mennyiségű ízt szabadít fel. Ha azonban lelassítja a hideg környezet (ezt a folyamatot hideg erjesztésnek nevezik), akkor rétegről rétegre olyan ízösszetevőket biztosít, amelyek egy szerény pizzahéjat vagy vidéki cipót professzionális kenyérré varázsolnak. Figyelmeztetni kell azonban, hogy ha ki akarja próbálni a hideg erjesztést, akkor több napot kell félretennie. A hűtőben 72 órán át kelni kell hagyni. Szerencsére ez az idő csak kézenfekvő.

Tévhit: Több élesztő több kelesztést jelent

Az élesztő felszabadítja a levegőt a tésztába, ami megkel, így magától értetődik, hogy több élesztő több levegőt jelent, ami viszont könnyebb, levegősebb cipót jelent. Bár nehéz vitatkozni ezzel a logikával, lehetetlen figyelmen kívül hagyni a valóságot, különösen, ha az élesztő megkettőzésével kísérletezik, és saját maga fedezi fel, hogy néha a kémia nem követi az egyszerű összeadást.

Amikor az élesztő varázslatosan hat a kenyérre, nem egyszerűen szén-dioxidot szabadít fel. Ezenkívül savakat szabadít fel, amelyek lebonthatják a glutént. Ha túl sok az élesztő, akkor nem csak gyorsan megkel, de a tészta szerkezete is elkezd bomlani. Ahelyett, hogy megnyújtaná a levegőt, egyszerűen eltörik, így lapos, levegőtlen cipó marad a túlméretezett helyett. Egy másik ok, amiért a túl sok élesztő a légbuborékok kipukkadását okozza, az az, hogy gyorsabban bocsátja ki a szén-dioxidot, mint amennyi a glutén megnyúlásához és kitágulásához szükséges. Ha úgy gondolja, hogy a kenyere nem kel meg eléggé, sok más dolog is okozhatja, aminek semmi köze az élesztő mennyiségéhez. Az élesztő például túl öreg lehet, vagy túl meleg vízzel aktiválja. Ha tizedesjegyig követi a receptet, és ellenőrizte a lejárati dátumot, jobb, ha új receptet keres, ahelyett, hogy több élesztőt adna hozzá.

Tévhit: A kenyérsütés nagyobb probléma, mint amennyit megér

Nincs abban semmi félrevezető, hogy mennyire időigényes a kenyérsütés. Ha van egy gyors receptje, három-négy óra alatt az asztalra kerülhet egy frissen sült cipó, de más receptek elkészítése több napig is eltarthat. Akkor minek vesződni? Az élelmiszerbolt egész részeit tetőtől talpig borítják mindenféle kenyérrel, amit csak el tudsz képzelni.

Az elfoglalt szülők vagy azok számára, akik a nap nagy részében a házon kívül dolgoznak, nehézkes lehet a kenyérsütést beilleszteni az időbeosztásba. De amint elkezdi, rá fog jönni, hogy nem csak a folyamat nagyrészt kézenfekvő, hanem az eredmények is megérik az extra erőfeszítést. Egészségügyi szempontból az otthon sütött kenyeret nehéz legyőzni. Egy szabvány fehér kenyér receptje csak négy vagy öt összetevőt tartalmazhat. Hasonlítsa össze ezt egy tipikus kenyérrel az élelmiszerboltból, amelyben egy szövegtömb tele van kimondhatatlan adalékok , és könnyű kiválasztani, melyik az egészségesebb. Ha inkább kevesebb összetevőből álló kenyeret vásárol, akkor valószínűleg többet fog költeni egy pékségből származó díszes cipóra. Ebben az esetben olcsóbb és frissebb lesz az azonos típusú cipó házilag elkészítése. Végül a házi kenyeret ízlése szerint alakíthatja. Sózd meg, dobj bele egy kis diót és mazsolát, vagy vond be a héját sajttal, mielőtt beteszed a sütőbe.

Tévhit: Ugyanaz a recept működik mindenhol

mennyibe kerül a fésűkagyló

Ha van kedvenc szendvicskenyér receptje, valószínűleg nem habozna magával vinni egy tengerparti nyaralásra vagy a Sziklás-hegységre. Mindaddig, amíg van konyha az úticélon, újra elkészítheted kedvenc cipódat, mintha otthon lennél. De ha valaha is kipróbálta ezt a forgatókönyvet, csak azért, hogy egy túlsütött keményítőtömböt kapjon a levegős kenyér helyett, ne okolja a sütési képességeit – valószínűleg a magasság miatt.

Körülbelül 3500 láb tengerszint feletti magasságtól kezdődően a sütés kissé nehézkessé válik. A légköri nyomás csökkenése miatt a tészta túl gyorsan megkel, túlnyújtja a glutént, és visszavonhatatlan összeomláshoz vezet. A levegőben is kevesebb nedvesség van nagy magasságban, ami miatt a kenyér piócává teheti a víztartalmát, és a textúrája jobban hasonlít a fűrészporhoz, mint az ételhez. Tehát, ha Miamiból Renóba vagy Denverből San Diegóba utazik, a kenyere nem lesz olyan, mint amikor otthon süti. Ha nagy magasságba utazik, csökkentse az élesztő mennyiségét a receptben, adjon hozzá vizet, és fontolja meg, hogy lelassítsa az első kelesztést úgy, hogy azt hűtőszekrényben teszi. A sütő hőmérsékletének az előírtnál magasabbra állítása és a sütési idő lerövidítése segíthet a cipó szerkezetének gyors beállításában, mielőtt összeesne.

Tévhit: A kenyeret hűtőszekrényben kell tárolni

A penész minden kenyérsütő létezésének veszélye. Miután órákat töltött a tökéletes cipó elkészítésével, a penészgombák már egy-két nap múlva bekúszhatnak, és mindent tönkretehetnek. A bolti kenyérhez hasonlóan a kézenfekvő válasz a hűtés. Hideg környezetek lassítja a penész növekedését , így több ideje marad kenyéres remekművének élvezetére. De nem olyan gyorsan. Ha a frissen sült cipót a hűtőbe teszed, az még gyorsabban tönkreteheti az ízét és állagát, mint a penész. Nem próbáljuk bemocskolni a hűtőszekrények jó hírét. Tény, hogy fajlagos hőmérsékletük rosszabb a kenyérnél, mint akár a pulton, akár a fagyasztóé.

Az ok a szemcsék szintjén található. A liszt keményítőszemcsékből áll, amelyek mindegyike különálló struktúrákba rendeződik. A víz hozzáadásával és a sütés hőjével ezek a szerkezetek egymásba ellazulnak, puha, sima kenyeret hozva létre. Minél jobban lehűl, annál gyorsabban térnek vissza a keményítőszemcsék egyedi szerkezetükbe, amitől a kenyér kiszáradtnak tűnik. Még akkor is, ha a cipót meglocsoljuk vízzel, akkor is idővel elhalványul. Ha nem tudja elég gyorsan megenni a cipót, hogy elkerülje a penész kialakulását szobahőmérsékleten, hagyja ki a hűtőszekrényt, és menjen közvetlenül a fagyasztóba. Olyan hideg van, hogy a keményítő nehezen formálja magát.

Kalória Számológép

Padló:

Kor:

Növekedés (Cm -Ben):

Súly (Kg -Ban):

A Fizikai Aktivitás Szintje: Minimális Alacsony Átlagos Magas Nagyon Magas

Kiszámítja

Küldje El E -Mailben Mutasd Meg Az Oldalon