Mi van szószban? A mártás vagy folyadék, amely megkóstolja az ételét, valójában különböző ízű és textúrájú lehet. Különböző funkciói is lehetnek - egyes szószok kiegészítő vagy kontrasztos ízeket adnak, mások nedvességet kölcsönöznek a karcsúbb vágásoknak, és vannak mártások, amelyek még egy ételt is vizuálisan vonzóbbá tesznek (via Amerikai Kulináris Intézet ).
Meglepő lehet, hogy egy szósz az öt „anya” szósz egyikéből származik. Az anyamártások (vagy „nagy szószok”, ahogyan az Amerikai Kulináris Intézet nevezi) olyan mártások, amelyeket nagyobb mennyiségben lehet elkészíteni, majd ízesíteni kell egy „kisebb szósz” létrehozására (via A lucfenyő eszik ), tehát illik egy adott ételhez. Az öt szósz, Bechamel, Veloute, spanyol, paradicsom, és holland század folyamán Marie-Antoine Careme (via Étel 52 ), akit széles körben a francia gasztronómia megalapozójának tekintenek (via Britannica ).
Az öt anyamártásból négynek ugyanaz az alapja
Az öt anyamártásból négy közepes lángon - vagy „rouxon” - kevert liszt és vaj keverékkel kezdődik, mielőtt folyadékot lassan adnának hozzá. Ezután a keverék forrása közben besűrűsödik, és a szósz alapjává válik. A négy roux-szal készített anyamártás: besamel (roux és tej vagy tejszín); Veloute (csirke, zöldség vagy hal készítésű roux és fehér alapanyag); spanyol (borjúból vagy marhahúsból készült roux és barna alapanyag); és paradicsom (roux paradicsommal).
A roux szószok közül A lucfenyő eszik mondja besamel valószínűleg a legkönnyebb, és ez az alapja a közönséges fehér szószoknak, mint a tejszín, a délelőtti és a cheddar sajt szósz. Veloute Normandia, a magyar és a Bercy Sauces alapja. spanyol vörösborcsökkentés (más néven Marchand de Vin szósz), port bor vagy gombamártás szükséges. A klasszikus paradicsommártás a kreol, a spanyol és a provence-i szósz alapja.
Bár lehet, hogy más módon készül, holland a szósz még mindig anyamártás. A citromos, vajas szószt úgy állítják elő, hogy a derített vajat lassan meleg tojássárgájába keverik, mielőtt hozzáadják a citromlevet. A Hollandaise önmagában élvezhető Benedict tojásmártásként, de ettől még olyan apró mártások keletkezhetnek, mint a béarnaise és a dijoni szószok.
