Képes recept: Pácolt grillezett zöldségkebab
Az egyik legegyszerűbb módja bármely étel ízének és textúrájának fokozásának a pácolás. Szerint a Ételkedvelő társa Sharon Tyler Herbst és Ron Herbst, a pác „olyan fűszerezett folyadék, amelyben élelmiszereket, például húst, halat és zöldségeket áztatnak (pácolnak), hogy felszívják az ízeket, és bizonyos esetekben megpuhuljanak”.
Breana Lai Killeen, M.P.H., R.D. és szeretett egykori Test Kitchen menedzsere Tokyolunchstreet , hozzáteszi, hogy 'A pácok különösen jól működnek olyan kemény húsdaraboknál, amelyeket hosszú ideig kell sütni.'
Az összetevőket összekeverheti, hogy variálja a pácokat, és megfeleljen ízlésének. Egy kis többletidővel és tervezéssel ez a formula segít még finomabbá tenni a fehérjéket és a zöldségeket.
Hogyan készítsünk minden alkalommal tökéletes házi vinaigrettetHogyan készítsünk pácot a semmiből
Bármilyen pác lebontható a zsírok és savak arányára, valamint olyan fűszerekkel, mint a gyógynövények és fűszerek (más néven aromás anyagok). „A sav megpuhítja, és lehetővé teszi az aromák felszívódását” – magyarázza Killeen.
A legtöbb pác recepthez savat kell használni citruslé (általában citrom), ecet vagy bor formájában. A zsírokat általában olajok formájában adják a pácokhoz, de kókusztej vagy joghurt is használható. Segítenek egyenletesen elosztani a fűszereket a pácolt anyagon. A pácok általában több zsírt tartalmaznak, mint savat – ez megakadályozza, hogy a pácolt anyag pépes legyen vagy túl puhává váljon, lényegében a savban főzve. Minél tovább pácolódik egy étel, annál erősebb lesz az íze, de Killeen azt mondja, vigyázni kell, hogy a savas pácban történő túlpácolás veszélyeztetheti a fehérje állagát. Ez különösen igaz az olyan finom fehérjékre, mint a hal.
A pácok savas jellege miatt mindig üveg-, kerámia- vagy rozsdamentes acél edényben pácoljuk. (Ne használjon alumínium edényt.) Az általunk javasolt pác arány a következő három rész zsír , egy rész sav és egy rész fűszerezés . „Az ízesítők egyikének sem kellene felülmúlnia – harmóniában kell működniük” – mondja Killeen. Az alábbiakban az egyes kategóriákhoz tartozó konkrét összetevőkre vonatkozó példák találhatók.
Három rész zsír
- Olivaolaj
- Repceolaj
- Avokádó olaj
- Napraforgóolaj
- Kókusztej
- Teljes zsírtartalmú joghurt
Egy rész sav
- Ecet (bármilyen)
- Citruslé
- Bor (vörös vagy fehér; marhahúshoz a vörös a legjobb)
- Alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes joghurt
- Alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes író
Egy rész fűszerezés
- fűz vagyok
- Worcestershire szósz
- Só
- Bors
- Hal szósz
- Száraz fűszerek vagy fűszerkeverékek
- Fokhagyma
- Gyömbér
- Mogyoróhagyma
- Citromfű
- Hagyma
- Friss fűszernövények (Lásd alább a szárított fűszernövényekről, száraz fűszerekről/keverékekről szóló megjegyzést.)
- Citrushéj
- Cukor (fehér vagy barna)
- édesem
- Chile paprika
Mennyi ideig kell pácolni
Az időzítés és a hőmérséklet két fontos tényező a pácolás során. Különösen azoknál a dolgoknál, amelyek több mint egy órán keresztül áznak, kulcsfontosságú, hogy az ételt hűtve tároljuk, hogy biztonságban maradjanak. A túl rövid ideig tartó pácolás csökkentheti a hús által felszívódó ízek mennyiségét, de a túl hosszú ideig tartó pácolással megzavarhatja az étel állagát.
Killeen azt tanácsolja, hogy ha kevés az idő, vágja fel a húst kisebb darabokra. 'A szeletelt marhahúst csak 10 percig kell pácolni, de egy egész húsdarabhoz órákra van szükség'
Íme néhány javasolt időpont a különböző ételek pácolására:
- Csonttalan csirke : 1-6 óra (Kinyújtás kevesebb időt vesz igénybe, mint a nagy csirkemell.)
- Csontos csirke: 2-12 óra
- Sertéshús: 2-12 óra (A hátszín kevesebb időt vesz igénybe, mint a nagyobb darabokra, mint a sertés fenék, lapocka vagy vastag, csontos karaj.)
- Marhahús: 2-24 óra (Az egyes steakek kevesebb időt vesznek igénybe, mint a nagyobb darabok, például a szegy és az alsó kör.)
- Tenger gyümölcsei: 20-30 perc
- Kagyló: 15 perc
- Zöldségek: 30 perc
- Tofu: 1-12 óra
Ízre vonatkozó javaslatok
Ha megvan a pác elkészítésének alapja, ez egy tökéletes alkalom arra, hogy kreatívkodj az ízek terén. „Mivel először megtanultam a kínai ételek elkészítését, a szósz és pác alapja mindig az öt ízen alapult: sós (szójaszósz), fűszeres (ötfűszeres por, chili vagy bors), savanyú (rizsecet vagy rizs). bor), édes (hoisin, cukor, méz vagy lekvár) és keserű (fokhagyma), ezért mindig ezeket használom, amikor főzök” – magyarázza Killeen.
Íme néhány párosítás Tokyolunchstreet térjen vissza újra és újra finom ízükért. Az alábbi összegek a fenti arányon alapulnak, és irányadóak, ezért nyugodtan játsszon, és nézze meg, mi illik az Ön szájízéhez. De általában több zsírt használjunk, mint savat. Az alábbi marinádok ízprofilja számos különböző típusú fehérjéhez használható, így van lehetőség a kísérletezésre. Megosztjuk a legjobb ajánlásainkat.
A mérések egy font fehérjére vonatkoznak. Ha friss helyett száraz fűszernövényeket használ, használja a mennyiség egyharmadát. Például 1 teáskanál szárított petrezselyem 1 evőkanál friss petrezselyem helyett. A szárított és őrölt fűszerek (beleértve a fűszerkeverékeket is) szintén hatásosak, ezért a szárított fűszernövényekhez hasonlóan javasoljuk a használatát, a kívánt hatáserősségtől függően. Használjon sót saját belátása szerint, de javasoljuk, hogy a páchoz 1/4 teáskanál fehérjére számítson.
- Próbáld ki csirkével, sertéshússal vagy tofuval : 3/4 csésze repceolaj + 1/4 csésze rizsecet + szójaszósz + apróra vágott fokhagyma + gyömbér
- Próbálja ki zöldségekkel, tenger gyümölcseivel vagy kagylókkal : 3/4 csésze olívaolaj + 1/4 csésze citromlé + apróra vágott fokhagyma + friss fűszernövények (bazsalikom, petrezselyem, menta) + 1/4 teáskanál só
- Próbáld ki csirkével vagy tenger gyümölcseivel (főleg garnélarák) : 3/4 csésze repceolaj + 1/4 csésze narancslé + halszósz + apróra vágott chili paprika + 1 evőkanál plusz 1 teáskanál szárított kakukkfű (vagy kb. 10 szál friss kakukkfű)
- Próbáld ki marha- vagy sertéshússal : 3/4 csésze olívaolaj + 1/4 csésze almaecet + Worcestershire szósz + apróra vágott medvehagyma + 1 evőkanál plus 1 teáskanál kömény
