Nehéz elképzelni egy olyan időszakot, amikor húst kellett sózni és füstölni, mint tartósítási módszert. Ma olyan ételeket szívunk, mint a lazac, hogy ízeket adjunk ételeinknek. A bagel és a krémsajt csak rendben van, de adjon hozzá néhány szelet loxot, kapribogyót és lilahagymát a keverékhez, és van valami varázslatos. Dobja bele kedvenc salátáiba, szendvicsébe, frittatájába, ördögi tojásába vagy levesébe; megnevezed, és a füstölt lazac valószínűleg jobbá teszi. De nem mindig így történt: annak idején az emberek füstben gyógyították a lazacot, hogy megőrizzék. Alapján A New York Times , a csendes-óceán északnyugati részén lévő indiánok két hétig füstölték a lazacot, így hűtés nélkül megmarad. Valószínűleg kemény és kevésbé ízletes, mint a friss lazac, de idővel nem romlik el.
mod pizza keto kéreg
Az idő előrehaladtával finomítottuk a lazacfüstölési folyamatunkat, amíg az eléggé tökéletesre nem sikerült (és ha nem bánjuk, hogy teljesen finom). Ami egy szokásos lazacdarabként és egy marék sóból indul, ízes, textúrában gazdag étkezési élménnyé válik. Attól függően, hogy melyik fordulatot hajtja végre az út mentén, a filé gyógyított halgá válhat, mint például a lox vagy a gravlax, elmehet a hideg füstölés útján, és selymes, szájban olvadó textúrát nyerhet, vagy csatlakozhat a édes és sós, pelyhes forró füstölt lazac. Így juthat el oda.
A füstölt lazac általános kifejezés
Az első dolog az első: mit értünk, amikor azt mondjuk, hogy „füstölt lazac?” Kiderült, hogy ez egy elég általános kifejezés tetszőleges számú termékre utalhat . Maga a hal lehet tenyésztett vagy vadon kifogott, és a forma filékre vágható, vagy steakekre szeletelhető. Aztán ott van a főzési módszer; némelyik füstölt lazacot meggyógyítják és hidegen füstölik, hogy nyers (de ehető) halat készítsenek, sushi-szerű textúrával, míg mások főtt forró füst felett, és szilárdnak és pelyhesnek bizonyul.
Ami a lényeg, a füstölt lazacnak három fő típusa van: hidegen füstölt, meleg füstölt és sóval gyógyított lox és gravlax (amelyek valójában egyáltalán nem füstölnek). Mindegyikük ugyanúgy indul ki: a halat sós oldatban pácoljuk húzza ki a nedvességet és akadályozza meg a baktériumok szaporodását . Ezt követően a meleg és hideg füstölt halakat szárítják és füstölik, de a lox más utat választ.
Mi különbözteti meg a loxot a többi füstölt lazactól?
Alapján Pillanat magazin, a Lox-ot akkor találták ki, amikor a csendes-óceáni északnyugati részről származó lazacot sóba csomagolva szállították keletre. A só kihozta a nedvességet a halakból, aminek eredményeként a sóoldat, amely megóvta a lazacot hónapokra. Sós volt, megfizethető és ősök , így népszerűvé vált a zsidó bevándorlók körében, mert tejtermékekkel ehetik. Ezt a fajta „füstölt lazacot” gyakran egyáltalán nem füstölik, hanem meggyógyítják (hasonlóan a svéd kaprospácolt lazachoz, gravlax ). Nem vagyunk egészen biztosak abban, hogyan került a füstölt lazac kategóriájába, de mégis szinte mindig lazac hassal készült , a hal legzsírosabb, legízesebb része.
A dolgok bonyolultabbá tétele érdekében létezik a lox egy másik verziója - a Nova lox -, amely a hűtés megjelenésével népszerűvé vált. Mivel a halak tartósításának módjaként már nem volt szükség a füstölőkre csökkentette a só mennyiségét gyógyítani szokták a halakat, és hidegen füstölték, hogy elmélyítsék az ízt. Hagyományosan te nem fogja megtalálni a hasából készült Novát mégis; ez még mindig a valódi üzletre van fenntartva.
A tökéletes előkészítés a tökéletesen füstölt lazac kulcsa
Most, hogy ezt tisztáztuk, beszéljünk a füstölt lazac elkészítésének első lépéséről. Amíg lehetne technikailag füstölje egészben a lazacot, nem is igazán akarná. Könnyebb megtalálni a csontokat és eltávolítani őket, mielőtt elszívná a halat, ráadásul az egész bőrön vagy bőr nélkül zajló vita (amelybe egy pillanat alatt belemerülünk). A halakat steakekbe vághatta, de a lazac füstölésének legnépszerűbb módja az eltávolítva a húsos filét a gerinc mindkét oldalán. A legtöbb halfilé (beleértve a boltban vásároltakat is) még mindig tartalmaz néhány apró csontot, úgynevezett tűcsontokat. Rendkívül könnyen eltávolíthatók, ha a filét egy fejjel lefelé lefedő tálra terítjük, és egy csipesz segítségével eltávolítjuk a kiálló csontokat, Kóstoló táblázat ajánlja.
Itt az ideje eldönteni, hogy a lazacot be- vagy kikapcsolt bőrrel szeretné-e elszívni. Thermoworks azt tanácsolja, hogy a bőr megtartása elősegíti a hús összetartását főzés közben, de a lazac anélkül jobban felszívja a kúrát. A bőr nemkívánatos ízekhez is vezethet, és bár igen van tápértéke , a bőr füstölve nedves és rágós lehet. Mivel a legtöbben amúgy sem eszik a főtt halak bőrét, mi most azonnal eltávolítanánk, nem pedig később.
Bármilyen típusú lazac dohányzásra alkalmas
Mivel a lazac íze koncentrálódik, miközben gyógyul és füstöl, a választott lazac típusának sok köze van a végső ízhez. Ennek ellenére bármilyen füstölt lazacot készíthet, ezért használja azt, amije van. Ne feledje, hogy minden lazacfajnak van egy egyedülálló olajtartalom . A sok olaj (például a király vagy a sockeye) lazac teljes ízű, és füstölve hatékonyabban tartja meg nedvességét. A lazac, mint az Atlanti-óceán vagy a kohó, alacsonyabb olajtartalmú, halvány színű és enyhébb ízű. Ezek a halak azok számára a legjobbak, akik a könnyebb halat és a szárító textúrát kedvelik.
Bár azt szeretné, hogy a lazac friss legyen, ez még nem jelenti azt, hogy nem fagyasztható le. Ha a büdös „friss” halat vagy az érintetlen fagyasztott halat választja, ez utóbbi a jobb választás minden alkalommal. A lazac íze a dohányzási folyamat során fokozódik, és ha kifogástalan, halas íze lett, mert elrontotta, füstölése után határozottan nem lesz jó íze. Mivel a halak fagyasztása a sejtek felrepedését okozza, valójában lehetővé teszi a halak számára, hogy több sóoldatot és füstöt vegyenek be , is. Mielőtt továbblépne a következő lépésre, csak győződjön meg arról, hogy a halak teljesen megolvadtak a só nem tud behatolni a fagyott szövetbe .
A füstölt lazac sok sót (és cukrot) igényel
A lazacfilé elkészítése után a következő lépés a hal sója. Salt rossz rap-et kap , de a fűszerezésben és a tartósításban betöltött jelentősége nem játssza el.
Vannak a lazac gyógyításának két módja : nedves vagy száraz. Száraz kúra alkalmazása azt jelenti, hogy a halakat sóval (esetleg cukorral és fűszerekkel) fedjük le, és a felesleget hosszú idő után - egy óra és egy óra között - leöblítjük. egész nap .
sherry vs sherry ecet
Nedves kúrával sós lében tartani só és cukor felhasználásával készítik, és a lazacot körülbelül 6-10 órán át a folyadékba merítik. A sózási folyamat végére a só sokat tett a lazacdarabodért. Nem csak eltávolítja a nedvesség egy részét, segít hosszabb ideig frissen maradni és jobban tolerálja a dohányzási folyamatot, hanem javítja és fokozza az ízt is. A cukornak is feladata van, eltekintve attól, hogy édes ízt adjon hozzá. A cukor segíti a lazac felszívja a nedvességet, lehetővé téve a nedves sóoldat egy részét, miután a só kiszorította a hal eredeti nedvességét.
Miután a lazac meggyógyult, meg kell szárítania
Fred Tanneau / Getty Images Nagyon közel vagyunk ahhoz, hogy a halat rádobjuk a dohányosra! Most, hogy meggyógyult, csak egy lépés van még, mielőtt hozzáadhatnánk ezt a finom, füstös ízt. Itt az ideje a pellikula , az élelmiszer felületén kialakuló bőr, amikor levegőnek és nedvességnek van kitéve. Professzionális konyhák gyakran használjon ventilátort és magasabb hőmérsékletet hogy 30 perc alatt pellikulát képezzen a lazacon, de a legtöbb otthoni recept ezt megköveteli a lazac szobahőmérsékleten történő szárítása egy-három órán át.
Ez olyan lépésnek tűnhet, amelyet kihagyhat, ha siet, de ennek a védőrétegnek van néhány funkciója. Először megfogja a nedvességet a hal belsejében, biztosítva, hogy a végső füstölt lazac nedves legyen a hosszú füstidő ellenére. A készterméknek vonzó pillantást is ad, és segít a füstnek a húshoz tapadásakor főzni, ezáltal a füstölt lazac sokkal ízesebbé válik.
Végre itt az ideje, hogy elszívja a lazacot
Miután megfelelően megszáradt, végre készen állunk a lazac elszívására. Éger népszerű fa a lazac elszívásához, de bármilyen típusú keményfát használhat. Néhány vállalat inkább a juhar vagy almafa, mert a halaknak édes tulajdonságot kölcsönöz. A fenyő, a fenyő, a lucfenyő vagy a cédrus használata nem ajánlott, mivel ezek az erdők rossz ízeket kölcsönözhetnek, és a halak számára kellemetlen befejezést nyújthatnak.
Ezen a ponton itt az ideje eldönteni, hogy meleg vagy hideg füstöt használ-e. A kétféle dohányzás különböző ízű és textúrájú halakat eredményez. Ne feledje, hogy a hideg dohányzási folyamat valójában nem főzi meg a halat, ezért bizonyos kockázatokkal jár baktériumokhoz és étellel járó betegségekhez társul. Egy perc alatt belemerülünk a hideg füstölésbe, de először nézzük át, hogyan lehet forró füstölni a lazacot.
A Kitchn azt javasolja, hogy a dohányzót állítsa 150-160 Fahrenheit fokra, és füstölje meg a halat, amíg a legvastagabb pontján 140 fokos belső hőmérsékletet nem ér el. A filé vastagságától függően ez körülbelül egy-három órát vesz igénybe. Ha több füstös ízt akar beönteni a halába, az első két órában 90 fokosra csökkentheti a hőmérsékletet. Bármelyik módszerrel meg kell főznie a halakat a sütőben, amíg a lazac a legvastagabb pontján el nem éri a 150 fokot. Ez biztonságossá teszi az étkezést, de kiszáríthatja a halakat is. Maradjon a közelben és legyen figyelmes a folyamat ezen szakaszában.
A hideg füstölt lazac technikailag nyers
A hideg füstölt lazac ízletes, de kockázatosabb, mint forró füstölt unokatestvére. Ez azért van, mert hideg dohányzással a dohányos soha nem éri el a 80 Fahnerheit fok feletti hőmérsékletet . Látja, hogy az ételnek 140 Fahrenheit fok felett kell lennie, vagy 40 fok alatt kell lennie ahhoz, hogy kimaradjon az úgynevezett „veszélyzónából”. Az élelmiszer által okozott betegségekért felelős baktériumok ezen a tartományon belül gyorsan növekednek (a Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) , 20 perc alatt megduplázódhatnak). Nem csak ez, hanem a Az USDA minimális belső főzési hőmérséklete mert a hal 145 fok, ami azt jelenti, hogy a hideg füstölt lazac technikailag nyers.
meddig van egy kiskatona
Mégsem minden rossz. A hőhiány lendületessé teszi a lazacot Szín . Több nedvességet is megtart , texturált lábakkal ellátva a pelyhes forró füstölt lazacot, és valahogy megolvad a szájában, amikor megeszi. Mivel időt szakított a hal gyógyítására, általában biztonságos enni, bár a pasztörizálatlan hal kezelése során fokozott óvatossággal kell eljárni. Mindaddig, amíg jó szennyvízkezelést folytatott, olyan forrásból vásárolta meg, amelyben megbízik, és nincs sérült immunrendszer , megeszi nem lehet probléma .
Ha elkészült, azonnal élvezze, vagy tekerje be és tárolja
Frank Perry / Getty Images A nehéz rész megtörtént: Most, hogy a halat füstölték, azonnal fogyaszthat hideg és meleg füstölt lazacot is, ha úgy tetszik. Vékonyan szeleteljük fel a hagyományos bagelhez, krémsajttal és kapribogyóval, adjuk hozzá kedvenc tésztájához vacsorára, vagy pulzáljuk meg egy konyhai robotgépben, és előételként tálaljuk a mártogatót.
Minden halat, amelyet nem tervez azonnal megenni, le kell hűteni és tárolni. A hűtő és a hal közötti hőmérséklet-különbség kondenzációt okozhat a csomagolásban, így Élelmiszerbiztonsági hírek javasolja, hogy a forró füstölt lazacot legalább 110 Fahrenheit fokig vagy ennél hidegebbre lehűtjük, mielőtt műanyag zacskókba, légmentesen záródó edénybe vagy vákuumzárt csomagolásba helyeznék. Ez nem jelent problémát a hideg füstölt lazacok esetében. Mivel csak 80 fokosra főtt, azonnal be kell tudnia csomagolni.
Bár teljesen megőrzött, az otthon füstölt lazac nem fog sokáig kitartani, mint a nyers lazac. Hűtőszekrényben tárolja legfeljebb két hétig . Ha ennél hosszabb ideig szeretné tartani, csomagolja szorosan műanyag csomagolásba, vagy tegye egy fagyasztótáskába. Megtartja körülbelül egy évig fagyott .
mandula örömök és halmok
A füstölt lazac annyira drága, mert a hal lefogy
A lazac ára a minőségtől és a rendelkezésre állástól függően nagyban változik. 2019 júniusától lazac volt elérhető 8 dollártól 12 dollár fontig az Atlanti-óceánon ( gazdálkodik ) lazacot (az évszaktól és a helytől függően), a vadon kifogott fajták esetében pedig 11–20 dollárt. An online kiskereskedő - füstölt lazac egész oldalát felsorolta fontonként 29 dollárért, és a füstölt lazac rángatózó volt a legdrágább fontonként 48 dollár. Arra számíthat, hogy a füstölt fajták egy kicsit drágábbak lesznek, figyelembe véve, hogy mennyi munka kellett a halak sózásához, szárításához és füstöléséhez. De vajon ésszerű-e tölteni? hogy sokkal több?
Ekkor vesszük figyelembe, hogy ezek után mennyivel kevesebb a hal súlya. A hal feldolgozásában sok hulladék vesz részt. Az európai nonprofit médiaügynökség, Youris.com , becslése szerint minden lazacnak csak 50 százaléka kerül elfogyasztásra: a fej, a bőr és a csontok nemkívánatosak, és általában eldobják őket ahelyett, hogy hozzáadott értékű termékké válnának. Nem csak ez, hanem a hal veszítsen további súlyt mivel sózzák és füstölik, körülbelül 16-18 százalék. Azt jelenti egy átlagos, 30 kilós lazac csak 12 font ehető füstölt lazacot hoz. Összefoghatóbban fogalmazva, az üzletből származó minden egyes font font lazacfilé 13 uncia füstölt lazaczá válik, ami gyakorlatilag elveszíti egy adagméret . Nem csoda, hogy a füstölt lazac ára fontonként lényegesen magasabb.
A füstölt lazac nem biztos, hogy egészséges, mint a nem gyógyult lazac
Ha abban reménykedik, hogy növeli a fogyasztását Omega 3 zsírsavak, a lazac nagyszerű út. A lazac az az egyik leginkább tápanyagot tartalmazó étel ehet, kiváló minőségű fehérjéjének és magas B-vitamin- és ásványi anyagszintjének, például káliumnak és szelénnek köszönhetően. Ez is nagyszerű forrása szívbarát omega-3 zsírsavak , amely csökkentheti a gyulladást és csökkentheti a vérnyomást.
Akkor miért nem eszik füstölt lazacot minden étkezéskor? Sajnos mindaz a só, amelyet a lazac baktériumok elleni védelme érdekében használtunk, nem jó testünk számára. A földgömb és a levél Becslések szerint 666 milligramm nátriumot adunk minden három unciás füstölt lazacban. Hasonlítsa össze ezt a friss lazacból kapott 50 milligrammal, és az összehasonlítás megdöbbentő. Bizonyos aggodalomra ad okot az is, hogy a kereskedelmi gyártók nitriteket adnak a füstölt lazac termékekhez, amelyek rákhoz kötődtek .
Meg kellene enni? Abszolút, de (mint a legtöbb finom dolog) valószínűleg mértékkel. Ha te listeria ételmérgezés veszélye áll fenn , érdemes elkerülni a hidegfüstölt fajtákat pasztörizálatlan állapotuk miatt. Rengeteg ízletes forró füstölt lazac van, vagy megpróbálhatja főzni a lazacot más ízletes módon .
Nagyon sokféleképpen lehet felhasználni a füstölt lazacot
Annak ellenére, hogy a füstölt lazac drágább, mint friss társa, közel sem olyan drága, mint tengeri különlegességek mint a kaviár és a sushi minőségű tonhal. És mégis, a füstölt lazacnak van egy díszes érezze magát (nem is beszélve egy kellemes ízről). Bónuszként az összetevő étrend-korlátozás-barát; a pescatariak és a húsevők egyaránt szeretik, és természetesen gluténmentes és alacsony szénhidráttartalmú. Rendezzen vacsorát és használjon füstölt lazacot minden fogás során, és valószínűleg nem kap panaszt.
Reggelire a bagel, a krémsajt és a füstölt lazac kombót nehéz megverni, de imádjuk apróra vágni és rántottába hajtogatni, mint egyszerű módja egy egyszerű étel felemelésének. Legyen kedvesebb vele, és tervezzen egy benediktet hollandi köré, vagy felkorbácsoljon egy spárgát és lazac frittatát. Ha gyors snackre vagy könnyű előételre vágyik, a füstölt lazac tökéletes módja a töltött gombák megszerettetésének, vagy pirítósra tálalhatja szeletelt avokádóval és néhány retek színnel. Vidám kis bulizáshoz kenjünk tejfölt vagy krémsajtot az uborkaérmékre, és töltsük fel egy kis füstölt lazacgal. Ami a szívesebb hálózatra vonatkozik, nyugodtan használja a helyére szalonna kedvenc receptjeiben. Nem tévedhet el a füstölt lazacfőzelék, pizza öntetként történő használata vagy burgonya belsejébe töltése szórakoztató riffként a töltött sült burgonyán.
