Fotó: Eric Wolfinger
Egy évtizeddel ezelőtt az igazán nagyszerű kézműves kenyér olyan luxusnak számított, amelyet Amerikában nehéz volt megtalálni. De a kézműves sütőipari mozgalom – amely a fehér liszten kívül mindenféle gabonát használ – lassan teret hódít az Egyesült Államokban, és a Statista jelentése szerint mára az összes kenyéreladás mintegy 30%-át teszi ki az Egyesült Államokban. Még szélesebb amerikai rajongótáborra tett szert a világjárvány idején, amikor a karanténzárlatok ösztönözték a kovász megszállottság az otthoni pékek körében. És a szénhidrátellenes retorika ellenére, a kenyér az egészséges táplálkozás része lehet – különösen, ha rostban gazdag teljes kiőrlésű gabonát és egyéb hasznos összetevőket tartalmazó cipókat választunk. Tehát mely kenyerek emelkednek a csúcsra az egészség szempontjából? Íme három.
Kovász
A kovász erjesztett „indítóból” készül, amely vad élesztőket és jótékony tejsavbaktériumokat, valamint lisztet és vizet tartalmaz. Az előétel adja ennek a kívül ropogós, belül levegős kenyérnek csípős ízét. Az erjesztési folyamat a gabona molekulák lebontását is segíti, így a kenyér könnyebben emészthető, így a szervezet több tápanyagot tud felvenni. Egy ben megjelent tanulmány szerint Tudományos Jelentések , a kovászos búzakenyér 90 vegyület megnövekedett mennyiségét tartalmazza, köztük esszenciális aminosavakat és fitokemikáliákat. És prebiotikus előnyei vannak, amelyek elősegítik a bélrendszer jó egészségét, mondja Erin McKenney, Ph.D., a szervezet társvezetője. Wild Sourdough Project és az alapképzési programok igazgatója Alkalmazott Ökológia Tanszék az Észak-Karolinai Állami Egyetemen Raleigh-ben. Bár a kovászos tészta nem mindig teljes kiőrlésű kenyér, találhat pékséget, amely elkészíti, vagy saját maga süti ki teljes kiőrlésű lisztből.
Rozs
Az amerikaiak csak most kezdik értékelni a nehéz teljes kiőrlésű rozskenyér szépségét, mint például a sűrű, rágós német kenyér, az ún. teljes kiőrlésű kenyér , mondja Peter Reinhart séf, a szerzője Kenyérforradalom . Az előnyök pedig túlmutatnak a rozs földes ízén. Egy tanulmány, amelyet a Táplálkozási folyóirat összefüggésbe hozta a rozskenyér magas rosttartalmát a vastagbélrák csökkent kockázatával. És a Tudományos Jelentések Egy tanulmány kimutatta, hogy a rozskovász – amellyel a német kenyér is készül – erjesztése során rengeteg elágazó láncú aminosav (BCAA) keletkezik, még több, mint a teljes kiőrlésű kovászos kenyérnél. Ezek a BCAA-k befolyásolják a vér inzulinszintjét, és csökkenthetik a 2-es típusú cukorbetegség és a szívbetegség kockázatát. Arra is van bizonyíték, hogy a rozskenyér fogyasztása csökkentheti a testsúlyt.
Kicsírázott
Ahhoz, hogy ezt a kenyeret – akár egy csíráztatott 7 szemű cipót – készítsünk, a szemeket csíráztatják, majd vagy megszárítják, mielőtt lisztté őrölnék, vagy egyszerűen nedves cefre őrölnék (sans drying). „Ennek eredményeként rosttartalmuk magasabb lehet, mint 100%-ban teljes kiőrlésű” – mondja Keri Glassman, M.S., R.D., a cég alapítója és vezérigazgatója. Tápláló élet New Yorkban. A folyóiratban nemrég megjelent áttekintés Tápanyagok azt találták, hogy a csírázási folyamat a szemekben lévő tápanyagok egy részét is biológiailag hasznosabbá teszi, és nagyobb mennyiségű vasat, C-vitamint, béta-karotint, polifenolokat és más antioxidánsokat szállít, mint a csírázatlan szemek.
