Miért ízlik mindig jobban a tésztaszósz egy étteremben?

Legyen szó spagetti marinararól, párolt marhahús ragúról vagy kivájt sajtkorongból felszolgált cacio e pepe-ről, az éttermi tésztákban van valami, ami jobban ízlik. Bármennyire is igyekszünk, házi szakácsként nehéz megismételni azokat az ízeket, textúrákat, és azt a wow-tényezőt, ami az éttermi tésztákban rejlik. Nem, ez nem csak a hangulat kérdése – legalábbis nem a háromszoros pizzavilágbajnok szakács, Laura Meyer, a Berkeley-ben. Laura pizzéria állította. 'A technika, a felszerelés és az összetevők mind hozzájárulnak ahhoz, hogy egy csodálatos ételt készítsenek' - mondja. 'E három dolog minősége általában jobb az éttermi szakácsok, mint az otthoni szakácsok számára.'

Ne izgulj! A motivált házi szakács számára az éttermi minőségű tészta elérhető közelségben. Azért vagyunk itt, hogy segítsünk a törekvő szakácsoknak ezt elérni azzal a tudással, amelyet Amerika legjobb tésztafoltjai mögött álló képzett szakértőktől gyűjtöttek össze. Formento Don Walker ügyvezető séf, Laura Meyer séf, A Szabó Napja Nick Pallone séf, valamint az ételekért és italokért felelős alelnök Tavistock Étterem Gyűjtemény Michael Ferraro megosztotta tippjeit, trükkjeit és technikáit, amelyek segítségével otthoni konyhai tésztáját kiváló minőségű étel készítheti.

meddig tart a tojásfehérje

Az éttermek kiváló alapanyagokat használnak

Sajnálatos módon a szakácsok által az éttermekben használt összetevők mennyiségét nehéz lehet biztosítani az élelmiszerboltokban. 'Az éttermi szószokat nem nehéz otthon újra előállítani, abban az értelemben, hogy a felszerelés általában ugyanaz, de bizonyos összetevőkhöz való hozzáférés nehezebb lehet' - magyarázta Meyer. 'Egyes éttermek közvetlenül együttműködnek a gazdákkal, hogy meghatározott gyógynövényeket termesztenek és olyan termékeket termesztenek, amelyek nem honosak bizonyos területeken, így szélesebb ízprofilokhoz férhetnek hozzá.'

Az olyan alapvető termékek, mint a paradicsom, a sajt, az olívaolaj és a liszt, ha élelmiszerboltokban szerzik be, sápadtabbak, mivel gyakran a polc stabilitását és konzisztenciáját tartják szem előtt, nem pedig a frissességet – ami „elfojtott ízeket” eredményez az otthon készített ételekben. Pallone séf azonban megosztotta: 'A szakácsok rendelkezésére álló összetevők általában a nagyközönség számára elérhetőek. A probléma az, hogy tudják, hogyan kell beszerezni őket – vagy éppen mit kell beszerezni –.' Példaként az összetevőt hozza fel öntés –  amely a szardella három évig tartó gesztenyehordós erjesztésével készül. Ez az összetevő felerősítheti a szósz ízét, de ismerete vagy hozzáférése nélkül az otthoni szakács nehezen tudná megismételni.

Ferraro is egyetértett Pallonéval. Megosztotta, hogy jó minőségű alapanyagok kaphatók az élelmiszerboltokban, de az emberek a „megfizethető lehetőséget” választják ahelyett, hogy speciális cikkekbe „fektetnének” be.

Az éttermek ismerik a főzővíz erejét

Ferraro számára az éttermi minőségű tészta otthoni elsajátításának kulcsa egy gyakran elpazarolt melléktermék: a forrásban lévő tészta keményítőtartalmú víz. – A tésztavíz a barátod – mondta. – Nem hiszem, hogy a házi szakácsok ezt tudják. Kifejtette továbbá, hogy a tésztafőzéshez használt víz nem csak a tésztát, hanem magát a szószt is fűszerezi, lényeges sót és keményítőt adva a kész étel optimális állagához és ízéhez.

Ami a felhasználandó mennyiséget illeti, minden a keresett szósz típusától függ. 'Sok serpenyős szósznál, még ha csak olívaolajos és fokhagymás tészta, a szósz lényegében a tésztavíz' - mondta. Mindenesetre valószínűleg többre lesz szüksége ebből a vízből, mint azt a legtöbb házi szakács gondolná. „A szósz magából a tésztavízből származik-e, tehát valami olyasmi, mint a sajt és fekete bors , vagy csak egy tengeri tészta, marinara, bármi legyen is az... Tésztavizet használunk.'

Az éttermek a tésztát a szószban fejezik be

Míg a keményítőtartalmú főzővíz befejezheti a szószt, a szósz befejezi a tésztaételt – legalábbis a professzionális éttermek konyhájában. 'Amikor a tészta kikerül a vízből, az összes glutén törzs keresi a fehérjét, ami megragadhat, így ez a tökéletes alkalom arra, hogy szósszal keverje össze' - magyarázta Walker séf. 'Mindig meg akarja főzni/feldobni a tésztát a szósszal a tálalás előtt, mert az meg fog tapadni mindazokhoz az ízekhez, amelyekért dolgozott!'

Meyer beleegyezett... egy fenntartással. „Fontos, hogy a tésztát rövid ideig főzzük a szószban” – mondta. 'A tésztának nem kell sokáig főznie a szószban, de azt kell keresni, hogy a tészta magába szívja a szósz egy részét, mielőtt az étkezőbe kerül. Azt szeretné, hogy a végső étel homogén és összefüggő íze legyen. Ha a tészta túlfőtt Mielőtt találkozna a tésztával, nem szívja magába a szószt, és ha nem volt ideje összeolvasztani, olyan íze van, mint két különálló elem.'

Pallone egyetértett, és kijelentette: 'A tészta főzésének befejezése a szószban elengedhetetlen. A tésztából származó keményítő, ha egy serpenyőben a szószhoz adjuk, besűrűsödik, és segít megkötni a szószt a tésztához.'

Az éttermek aromás alapot építenek szószaikhoz

A tésztavíz nem az egyetlen alapanyag, amelyet az éttermek a szószokhoz adnak. Ferraro szerint a szószok alapjai nehezen megszerzett ízbombák, amelyek tökéletesítéséhez erőfeszítés és tervezés kell. 'Az íz kialakítása fontos dolog, és időbe telik' - mondta. '30 perc alatt elkészítheted a marinara szószt, de hat óra alatt is.'

carla hall déli konyha étterem

Egy étterem gyakran az utóbbi mellett dönt. Pallone hozzátette: 'Az otthoni főzés során általában problémát jelent az idő, ami természeténél fogva felgyorsítja a folyamatot, és ezáltal egy alulfejlett szószt eredményez.' De azáltal, hogy időt szakítanak a professzionális konyhákban a szakácsok által keresett összetett aromás rétegek kialakítására, nincs ok arra, hogy egy otthoni szakács ne gyűjtse össze ugyanazokat az ízeket.

Míg sok esetben aromás zöldségek, például hagyma, fokhagyma, zeller vagy sárgarépa készítik a szószt, Ferraro úgy véli, hogy a hosszan pároló szószokat csontokkal kell kezdeni. 'Pörkölje meg a csontjait' - javasolta, és megjegyezte, hogy a legjobb íz érdekében a szakácsok a néha drága (de teljesen megéri) ételeket választják. velős csontok : Ezeket a csontokat lassan pörkölik, hogy mély, karamellizált ízt fejlesszenek ki. Ha ezeket a csontokat a szószhoz adjuk, és hagyjuk párolni, olyan keveréket kapunk, amely időigényes lehet, de sokkal fejlettebb ízű lesz.

Walker ezt visszhangozta: '​Az étel az étel. Az egész arról szól, hogy időt és odafigyelést kell fordítani arra, hogy úgy készítsd el, ahogyan jónak látod.'

Az éttermek több zsírt és sajtot adnak hozzá

Bár lehet, hogy vajat, olajat vagy sajtot nézel otthon, az éttermek nem spórolnak ezekkel a finom és ízletes összetevőkkel. 'Az éttermekben mindent zsírt használnak' - osztotta meg Meyer. 'A zsír fontos összetevője az ízesítésnek, és a magas zsírtartalmú és teljes zsírtartalmú összetevők használata minden étel ízét feldobja.' Walker egyetértett, és megjegyezte, hogy a vaj hozzáadása 'valóban segít kihozni azt az ízt, amely otthon hiányzik'.

De nem csak arról van szó, hogy akarva-akaratlanul zsírt adunk a szószhoz. Ferraro elmagyarázta, hogy van egy módszer az őrületre. A szószait extra szűz olívaolajjal kezdi, és csak a végén ad hozzá vajat, hogy egyesítse a kész szószt, a főtt tésztát és a főzővizet. „Teljes lángon forraljuk fel vagy forraljuk fel, pirítsuk meg egy kicsit, keverjük bele ezeket az ízeket, majd adjunk hozzá az adag nagyságától függően egy-két evőkanál jó minőségű vajat” – mondta. 'Akkor csökkentsd a hőt nagyon-nagyon alacsonyra, és lényegében most már csak vajjal kened a szószt.'

Az étterem szakácsai nem hanyagolják el a sajtot

Nem meglepő, hogy a tészta és a sajt tökéletes párosítás. De sok esetben a sajtnak nem csak a tészta feltéteként kell szerepelnie, hanem a szósz összetevőjeként. Ferraro szerint a sajt hozzáadása a vajhoz lehetővé teszi, hogy a sajt emulgeálódjon az edényben, és bevonja az egyes tésztaszálakat. 'Ezen a ponton a láng lényegében alacsony vagy kialszik' - figyelmeztetett. Ha nagy lángon sajtot ad hozzá, a szósz megtörhet, zsíros vagy kavicsossá válhat. 'Ezt a tejterméket csak a szószba illeszti és emulgeálja, hogy szájban érzetet, állagot, krémességet és ízt hozzon létre.'

Igen, Ferraro megjegyzi, hogy ez egy apró részlet, de egy nagyobb filozófiába lép be, amelyet a szakácsok ragaszkodnak minden étel elkészítésekor. 'A legtöbb étterem, amely bizonyos szinten főz, átmegy az ízek kialakításának folyamatán' - mondta. Ha időt szán arra, hogy minden hozzávalóból a legjobbat kihozza, a kapott tésztaétel egyenletes lesz több rétegzett és árnyalt.

Az éttermek extra sót használnak

A vaj és a sajt mellett az éttermi szakácsok általában nem spórolnak a sóval. Egy 2017 tanulmány megállapította, hogy átlagos nátriumfogyasztásunk 80 százaléka profik által készített ételekből származik. Egy éttermi étlap átlagos nátriumtartalma több mint fele a napi ajánlott határértéknek.

Walker megjegyezte: 'A sósság a szemlélő szemében van', aki jobban szereti a kissé nehezebb kezet sóval, hogy az ételek íze még 'izgalmasabb' legyen. Hozzátette: 'Én személy szerint szeretem a jól fűszerezett ételeimet.' Természetesen nem azt javasoljuk, hogy fokozza a fűszerezést, hogy az otthon készített ételei egészségtelenné váljanak, de a valóság az, hogy a só feldobja az ízeket. Fontolja meg, hogy úgy csinálja, mint a szakácsok, és fektessen be egy csúcsminőségbe befejező só mint a pelyhes Maldon, ásványi anyagokban gazdag rózsaszín himalájai, vagy Pallone kedvence: a Trapani. 'Ez az egyik legjobb só a szicíliai tengerből' - mondta. 'Olcsó, és még mindig nagyszerű az ételek elkészítéséhez.'

Az étterem szakácsai tudják, mikor elég

Annak ellenére, hogy ezek a tippek némelyike ​​utalhat rá, a nagyobb nem mindig jobb, ha tésztaszószokról van szó. Walker szerint egy igazán finom tésztaszósz gyakran az egyszerűség gyakorlata. – A remek szószok csak néhány összetevőt tartalmaznak – magyarázta. 'Ha túl sokval kezdi 'zsúfolni a dobozt', az elboríthatja az ízlelőbimbókat, és a fő ízek elvesznek a keverékben.'

Ennek az egyensúlynak az elsajátítása többnyire gyakorlat és több éves tapasztalat során összegyűjtött szakértelem kérdése. Ahelyett, hogy további összetevőket és fűszereket adott volna hozzá, Pallone a kis módosítások erényeit hirdette, amelyek óriási változást hozhatnak. 'Néha figyelmen kívül hagyják és nem gondolják át az apró dolgokat' - mondta. 'Minél forróbb a serpenyő, annál erőteljesebben kell dolgoznia, de a hő elősegíti a szósz emulgeálódását. A tészta, pontosabban egy hosszabb tészta kanállal történő felkavarása (a vonalszakácsaimat a gyors körkörös használatára tanítom kanállal) elősegíti, hogy a tészta keményítőt szabadítson fel, és így könnyebben tapadjon a szósz a tésztához.'

Míg az otthoni szakácsoknak nem az az előnyük, hogy egy szakács a vállukon megmondja nekik, mit kell tenniük, kellő kísérletezéssel ezek a technikák magától értetődőek lesznek. 'Állítsa be és játsszon a recepttel' - javasolta Pallone. 'Nincs kemény és gyors módja annak, hogy bármit is megtegyünk. Ez az alapok ismerete és a fejlődés.'

Az éttermi szakácsok tudják, mikor kell lekapcsolni

A kevesebb több, ha az összetevőkről van szó, de ugyanez igaz a főzési időre is. „Bizonyos szószokat hosszú ideig párolnak, de nem minden szószt” – figyelmeztetett Meyer. 'A főzési idő nem egyet jelent a több ízzel. Néha a hosszú főzési idő negatívan befolyásolja a szószokat, mivel friss és finomabb ízek sülnek ki.'

Pallone ezt az érzést visszhangozta, és megjegyezte, hogy még a szintén párolt szószok is, mint a vasárnapi ragú vagy egy fazék zamatos. húsgolyók paradicsomszószban, legyen a tökéletesség csúcsa. 'A lassú főzés koncentrálja az ízeket és lebontja a szénhidrátokat, karamellizálva és ízesítve' - ​​mondta. 'Azonban ezt a módszert kiegyensúlyozottan kell megközelíteni, mivel a túl hosszú párolás nemkívánatos eredményhez vezethet.' Ez a tény különösen igaz minden olyan szószra, amely friss fűszernövényeket tartalmaz, amelyek a főzés során elvesztik aromás tulajdonságaikat. Figyelmeztetett: 'Még rosszabb, hogy a szósz íze lesz - mivel az ízek túlzottan koncentráltak, vagy rosszabb esetben megperzseltek.'

Az éttermek jobbak

divatos márka csokoládé

Először a szemünkkel eszünk – ezzel a szakácsok is tisztában vannak. 'A hanyag rendetlenség egy tányéron nem a legvonzóbb' - mondta Walker. 'Győződjön meg róla, hogy 'öltözteti' az ételt, mindig jobban fogadják.' Meyer ezt egy lépéssel tovább viszi, és megjegyzi, hogy 'az étkezés vizuális eleme majdnem ugyanolyan fontos, mint az étel íze. Ha az ételt furcsa módon mutatják be, vagy vizuálisan megtévesztő' - teszi hozzá, 'az trükközhet gondolni, aminek rossz íze lesz.'

De ez nem csak esztétikai kérdés. 'A tálalás teljesen megváltoztathatja az ételt' - szögezte le. 'Ha a tányér túl lapos, és a tésztát húslevesbe kell helyezni, ez teljesen megváltoztathatja az étel ízét az étkezőben.'

Ha a rossz tálalás tönkretehet egy ételt, a jó lemezezés új magasságokba emelheti az egyébként szerény tésztát. Ferraro felidézte egy házi készítésű ételét, amelyet az unokatestvérek Olaszországból hozott hozzávalóiból készített, egyszerű szárított tészta, olasz paradicsomszósz, calabriai chili, oregánó és friss bazsalikom kombinációjából. 'Ezt csak nekem készítettem el; egyedül voltam otthon' - emlékezett vissza, megjegyezve, hogy az Instagramon közzétett egy fotót az ételről. 'Az emberek azt mondták: 'Omigod, hol vagy? Ez nagyon jól néz ki!' Azt mondtam: 'Én szó szerint most készítettem ezt otthon, és mindjárt nézem a Netflixet.'

Az éttermek tudják, hogy melyik szószhoz melyik formát használják

Olaszországban 350 tésztaforma ad otthont, és bár biztosan össze lehet keverni és feleségül venni a marinarát és a mafaldint vagy sajt és fekete bors a capellinivel nem minden szósz illik minden tésztaformához. Általánosságban elmondható, hogy a kiadósabb mártásokat szeretik bolognai vagy ragù a legjobbak, ha széles tésztával, például pappardelle-vel vagy nagy tubusokkal, például rigatonival párosítják, amelyek megragadják ezt a csodálatos szószt. A krémes mártások a legboldogabbak az összes zamatos tészta esetében, mint például a cavatappi vagy a farfalle, vagy akár a hosszabb tészták, mint a spagetti vagy a linguine, feltéve, hogy bronzból extrudálják. Ez a folyamat sokkal texturáltabb tésztát eredményez. ragaszkodik.

Ha vékonyabb tésztákról van szó, mint például a capellini vagy az angyalhaj, az egyszerű serpenyős szószok ideálisak: Gondolj fokhagyma és olaj vagy friss pomodoro szósz. Egy ilyen párosításnál sem a szósz, sem a tészta nem borítja el a kész ételt.

A dolgok még konkrétabbak lehetnek, ha egyes regionális specialitásokról van szó. Liguriában a helyi pesto a legboldogabb, ha helyi trofie-vel tálalják, egy csavart friss tésztával, amely szabálytalan spirálokkal büszkélkedhet, amelyekben a Genova által ismert ízletes bazsalikom alapú szósz zsebei vannak. Eközben Rómában a helyi finomság, az amatriciana szósz, amelyet guanciale néven ismert pácolt sertéspofa darabokkal és egy darabos paradicsomszósszal készítenek, tökéletes bucatinivel párosítva, egy üreges spagettiszerű szál, amely rágósabb és sűrűbb, mint az ismerősebb tészta. .

Az éttermi szakácsok nem használnak tartósítószert

Természetesen nem beszélhetünk minden éttermi szakács nevében, de minden olyan konyhában, amely a semmiből készíti el a saját szószát, nem találja meg a sok eltartható tésztaszószban használt tartósítószert vagy stabilizátort. A bolti szószok kevésbé ízletes adalékai lehetnek olcsóbb olajok, például repceolaj, amely sokkal kevésbé ízes, mint a Ferraro által kedvelt extraszűz olívaolaj, vagy hozzáadott cukrot , amely a kevésbé csillagszerű paradicsom savasságának egyensúlyát szolgálja.

De az elsöprő íz mellett a bolti szószok is tartalmazhatnak gumikat, például xantángumit, vagy tartósítószereket, például nátrium-foszfátot és kálium-metabiszulfitot. A xantángumi, amely a gluténmentes termékek gyakori adalékanyaga az állag és szerkezet növelése érdekében, önmagában nem káros, de kimutatták, hogy egyeseknél emésztési problémákat okoz. Nátrium-foszfát noha az FDA általánosan biztonságosnak ismeri el, mégis összefüggésbe hozható a megnövekedett halálozási arányokkal, különösen azoknál, akiknek már vese- vagy szív- és érrendszeri betegségük vagy problémájuk van. És egy friss tanulmány laboratóriumi patkányokon kimutatták, hogy a kálium-metabiszulfit még kis mennyiségben is mérgező lehet, és túlzott mennyiségben szabad radikálisok , ami betegségekhez, idő előtti öregedéshez vagy akár rákhoz vezethet.

Egy bolti tésztaszósz elfogyasztása halálos ítélet? Nem persze, hogy nem. De ha a legfrissebb ízekre és a legegészségesebb alapanyagokra vágyik, akkor a legjobb, ha úgy tesz, ahogy a szakácsok teszik, és a mártást a semmiből készíti el.

Kalória Számológép

Padló:

Kor:

Növekedés (Cm -Ben):

Súly (Kg -Ban):

A Fizikai Aktivitás Szintje: Minimális Alacsony Átlagos Magas Nagyon Magas

Kiszámítja

Küldje El E -Mailben Mutasd Meg Az Oldalon