Mindstyle/Getty Images Rebecca Cherico
Bárki, aki valaha is kipróbálta magát a karamellizálásban, ismeri a folyamat varázslatát. A karamellizálódás annak az eredménye, ami a cukrokkal történik, miközben molekuláik nagy hő hatására lebomlanak (via Mesterkurzus ). Szerint a A főzés tudománya , ez 'egyfajta nem enzimatikus barnulási reakció. A folyamat során illékony vegyi anyagok szabadulnak fel, amelyek jellegzetes karamellízt eredményeznek.'
A 'karamell' leginkább cukorka formájában ismert, de az eljárás mindenre alkalmazható, ami cukormolekulákat tartalmaz. A cukor különböző formái különböző hőmérsékleteken bomlanak le, és különböző főzési megközelítéseket és ízeket eredményeznek – bár a karamellizálás általában diósabb, zamatosabb ízt ad, mint az eredeti. Mint a Maillard reakció , barnává és ízessé varázsolja az ételt, de ez egy másik folyamat (a MasterClasson keresztül), mivel a karamellizálódás magasabb hőfokon megy végbe, és nincs benne aminosav (bár néha mindkét folyamat egyszerre megy végbe, A különbség ). Ez a kémiai változás megmagyarázza, hogy a sűrített tej íze miért különbözik a dulce de leche, a karamellizált unokatestvérétől (via Southern Living ).
Hagyma remek példája a karamellizálás nyújtotta ragyogásnak. Az éles szélű zöldség puhává, krémessé és kimondatlanul édeské válik a hosszú és lassú hőhatásnak köszönhetően, amely kivonja és átalakítja a hagyma cukrait. A karamellizálás különösen népszerű a hagyma esetében, de ugyanez az alapelv mindenre alkalmazható, ahol cukor van: lényegében minden gyümölcsre és zöldségre – majd néhányra.
Karamellizált jóság: Számoljuk az utakat
A legjobb jelöltek a karamellizálásra a magas cukortartalmúak (via Food Hacks ). A folyamat a természetes módon magas cukortartalmú zöldségekkel a legegyszerűbb, de a semleges zöldségek meglepően új ízeket kapnak karamellizálva (amint azt a karamellizált hagyma is tanúsítja). A sárgarépa, a cékla és az édesburgonya kézenfekvő választás, és könnyen karamellizálódik. Míg a zöldségek, például a burgonya és az endívia kevesebb természetes cukrot tartalmaznak, a karamellizálás által biztosított ízkülönbség nem kevésbé drámaivá teszi a változást. A hatás maximalizálása érdekében, ha a kemény zöldségeket apró darabokra vágja, a felületük ki van téve a hőhatásnak, és a sárgásbarna szín felé mozgatja őket.
A karamellizálandó gyümölcsök listája nagyjából végtelen, de a füge, ananász, alma, banán és körte remek kiindulópont (per Mesterkurzus ). A folyamatban némi zsír hozzáadása további ízt ad; a gyümölcs vajban való barnítása gyakran a legízletesebb és legegyszerűbb módja ennek elérésének. Mivel a gyümölcsök sok természetes cukrot tartalmaznak, édesítőszert nem kell hozzáadni, de ha aranyozni szeretnéd a liliomot, akkor az extra cukor azt jelenti, hogy a karamellizált gyümölcsök mellé igazi karamell is készül, mint pl. karamellizált banán .
Cukorréteg hozzáadása más ételekhez végtelen karamellizálási lehetőséget kínál, és különösen kifizetődő a sós, sós ételek, amelyek kellemes kontrasztot biztosítanak a karamell számára, mint például a szalonna (ezt kandírozott bacon recept ez csak egy példa).
A karamellizálás újabb bizonyítéka annak, hogy a kémia a barátod. Köszönöm, tudomány!
