Talán nincs híresebb marhahúsfajta, mint a wagyu. A japán marhahúst széles körben szarvasmarhaféléknek tekintik creme de la creme-ként, a legmagasabb fokozatú font 200 font / font, alapján Üzleti bennfentes . Minden költség jó okból fakad, mivel az igazi wagyu valódi ínyencség a steak szerelmeseinek, a márványozással, bármilyen más marhahússal ellentétben. Mégis, a hús magas költségei - Japánon kívüli általános zűrzavarral vegyítve a „wagyu” kifejezéssel kapcsolatban - azt jelenti, hogy rengeteg olyan vállalkozás is létezik, amelyek hamis wagyuval kereskednek.
a legundorítóbb ételkombinációk
A japánokból származó valódi wagyu ritka a szigorú előírásoknak, valamint a globális és a hazai keresletnek köszönhetően. A névfelismerés azonban tagadhatatlan, és úgy tűnik, hogy az egész Egyesült Államokban megjelenik a menükben. Az eladott wagyu egy része valóságos, némelyik azonban félrevezető címkével rendelkezik és teljesen hamis lehet.
Így megtudhatja, hogy a wagyu marhája hamis-e, és miért éri el annyira a fogyasztók és azok figyelmét, akik megpróbálják kamatoztatni a wagyu népszerűségét.
Technikailag sokféle típusú regionális wagyu létezik
Az első dolog, amit tudnod kell, hogy nincs egy wagyu. Japánul a „wagyu” szó jelentése japán tehén. Ahogyan egyes országok osztályozzák a bort és a sajtot régiónként, úgy Japán is megkülönbözteti a marhahúst régiónként - és sokféle létezik, kissé eltérő előírásokkal, a Japán kormányzati utazási forrása . A regionális megnevezésű borokhoz és sajtokhoz hasonlóan bizonyos típusú wagyu előállítása egy bizonyos területre korlátozódik. Mivel pezsgő csak a franciaországi Champagne-ból származhat, bizonyos wagyu csak Japán bizonyos részeiből származhat.
A legismertebb típusú wagyu Amerikában a Kobe. Kobe marhahús a Hyogo prefektúrában található Kobe város körüli régióból származik. A teheneket rizzsel és kukoricával etetik, a hús édes és márványos. A Shiga prefektúrából származó Ohmi egy másik híres, finom szemű wagyu, amelyet valaha az 1800-as években gyógyszeresen adtak a sógun uralkodó osztálynak, mielőtt a marhahús széles körben elérhetővé vált. És akkor ott van Matsusaka Ushi, amely a Mie prefektúra Matsusaka városából származik. Az ott lévő teheneket sörrel etetik, és intenzív gondozásban részesítik őket a magas zsír / hús arány mellett.
Bár ez a három a leghíresebb, nem csak ők a wagyu típusok. Van Yonezawagyu a Yamagata prefektúrából, Hitachigyu az Ibaraki prefektúrából, Kazusa a Chiba prefektúrából, Miyazakigyu a Miyazaki prefektúrából, Kumamoto Akaushi a Kumamoto prefektúrából és mások.
Nagy esély van arra, hogy a wagyu-ját helytelenül címkézik fel
Ha a wagyu-ról van szó, a címke több mint egy kicsit félrevezető lehet. A 2010-es évek közepén New York város leghíresebb steakhouse-i és éttermei a „Kobe” wagyu marhahúst sorolták a menükbe. A vizsgálat által Inside Edition egy problémára azonban fény derült: az olyan helyek, mint az Old Homestead Steakhouse és a Le Bernardin, nem szolgáltak valódi Kobe wagyu marhahúst, mint ami a menüben szerepel. A McCormick & Schmick's éttermi márka ugyanezt tette, és ezt kellett is tennie csoportos keresetet rendez miatta.
A probléma az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma által meghatározott címkézési előírásokhoz vezet. A törvény szerint a marhahúsnak csak 46,9 százalékos wagyu genetikával kell rendelkeznie ahhoz, hogy wagyu-ként értékesítse a kiskereskedelemben. Jó étvágyat , a többi pedig angus lehet. Az éttermeknek egyáltalán nem kell meghallgatniuk ezeket a címkézési előírásokat, és bármit megnevezhetnek marhának, amit csak kívánnak. Ez megkérdõjelezhetõ információkká teszi a wagyu marhahús címkéin való átgázolást, például a vadnyugaton való járást.
Ha meg akarja győződni arról, hogy mindenképpen megkapja-e az igazit, keresse a címkén a „Japánból” kifejezést. Kobe wagyu, amely nem mondja, hogy „Japánból”, valójában nem Kobe. Ahogy Larry Olmsted írja Jó étvágyat , ha nincs bent a kevés tanúsított étterem egyike az importált Kobe marhahús értékesítéséhez 'egyszerűen tegyük fel, hogy a Kobe marhahúsra vonatkozó állítás hazugság, különösen a' Kobe 'hamburgerek és virsli.'
milyen íze van a penésznek
A wagyu marhahús osztályozására egynél több minősítési rendszer létezik
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Az igazi wagyu az minősítette több szigorú rendszer Japánban. Először arra kell figyelni, hogy a hús A, B vagy C. A betű a tehén hozamát jelenti-e: A-nak a legnagyobb a hozama, a C-nek a legalacsonyabb, és B-nek valahol a közepén van. Ez nem a legmegfelelőbb információ a fogyasztók számára, de sokat jelent a húst beszerző emberek számára, az A kívánatosabb.
A második rendszer egy-öt szám, amely a betű fokozatát követi. A Wagyu szerint általában A4 vagy A5 (A5 a legmagasabb) Robb jelentés . Itt kissé bonyolultabbá válnak a dolgok, mivel ez a szám egy másik számalapú minősítési rendszeren alapul, a Marha Marbling Standard néven. A Marha Marbling Standard 1-ről 12-re megy, a 12 a legmagasabb szintű zsírmárvány. Az A5 besoroláshoz a Beef Marbling Standard minősítéshez 8–12, míg az A4-hez 6–8-as minősítés szükséges. Ez egy A5 12 darab wagyut tesz a legmagasabbra, amelyet megvásárolhat.
Ezeket a minősítéseket Japánban nem veszik könnyedén, és három év képzésre van szükség ahhoz, hogy minősítővé váljon, és mindegyik tehenet három ilyen magasan képzett minősítő értékeli.
Az amerikai marhahús fokozatok nem mennek olyan magasra, mint Japánban
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma felelős az ország marhahús-osztályozási rendszeréért. Az osztályok közlik a fogyasztókkal a hús minőségét, és a legelterjedtebbek a legalacsonyabbtól a legmagasabbig Select, Choice és Prime . Az alacsonyabb osztályok, a legalacsonyabbtól a legmagasabbig, magukba foglalják a Canner, Cutter, Utility, Commercial és Standard kategóriákat.
Az, hogy miként kapják meg ezeket a fokozatokat, a terméstől, a zsírmárványolástól, az életkortól és egyéb minőségi tényezőktől függ, az Amerikai Wagyu Szövetség szerint . Még a legmagasabb amerikai besorolás sem tudja figyelembe venni a japán wagyu marhahús zsírmárványozását. Ez a márványozás az ok része Japán használja ilyen intenzív minősítési rendszer betűs besorolással, számértékeléssel és a Marhahús márványos minősítéssel.
Ez nem azt jelenti, hogy a hazai minősítési rendszer rossz. A három fő besorolás tovább bontható pluszra, semlegesre és mínuszra. A Texas A&M Egyetem rendelkezik a marhahús osztályozási rendszerének bontása ez azt mutatja, hogy az Egyesült Államok legjobb marhahústípusát, a Prime-ot is a bőséges márványozás, a mérsékelten bőséges és a kissé bőséges osztályozás jellemzi. Mégis, amikor a wagyu legmagasabb fokára néz, szüksége lesz a japán minősítési rendszerre, hogy megfelelően közvetítse a húsban előforduló zsírmárvány szintjét, mert csak a japán rendszer képes osztályozni ilyen magas szintű zsírmárványozást.
ketchup a hot dogon
A wagyu számára minden a tehén fajtájától függ
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Annak ellenére, hogy a wagyu fordítás japán tehén, nem minden japán tehén kerül be az osztályozásba. Csak négy fajta kapja meg ezt a különleges jelölést, az Amerikai Wagyu Szövetség szerint : Japán fekete, japán barna (az Egyesült Államokban más néven Vörös Wagyu), japán szavazás és japán rövidkürt. Japán gondoskodik arról, hogy tehénfajtáik a jelenlegi állapotukban maradjanak, és az utódok vizsgálata (vagyis minden állat szüleinek tesztelése) kötelező a genetikai vonal tökéletes megőrzése érdekében. A legkeresettebb wagyu típusok - Matsusaka Ushi, Kobe és Ohmi - mind Tajima marhahúsból származik , amely a Hyogo prefektúra japán fekete alfaja.
A régiók meghatározzák az egyes fajtákat, a Amerikai Wagyu Egyesület . A japán fekete szarvasmarhák további népszerű törzsei: Shimane (Okayama prefektúrából) és Kedaka (Tottori prefektúrából). A japán barna szarvasmarha vonalak közé tartozik a Kochi, amely Oklahoma Állami Egyetem mezőgazdasági tanszéke a jegyzeteket koreai szarvasmarha-törzsek és Kumamoto befolyásolják, amelyet egy svájci tehénfajta befolyásol. A japán fekete tehenek azonban genetikailag egyedülállóak, és a DNS-ben található valami miatt a zsír a testükben összekeveredik az izmokkal, nem pedig zsírsapkába gyűlik, mint más tehenek, alapján Robb jelentés .
A tenyésztést szigorúan ellenőrzi a régió, és a teheneket és utódaikat az országon belül tartják. Minden borjúnak van egy azonosító szám amely összeköti az állatot azzal a gazdasággal, ahol született, valamint a tehén születésnapját és vérvonalát.
Van különbség a wagyu és az amerikai wagyu között
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Míg a japán importált wagyu a legbiztosabb módja annak, hogy megtudja, ez az igazi dolog, létezik egy amerikai változat. Alapján Oklahoma Állami Egyetem mezőgazdasági tanszéke , két Tottori Black Wagyu és két Kumamoto Red Wagyu bikát importáltak az Egyesült Államokba 1976-ban. Ezután 1993-ban öt Tajima tehenet (két hím, három nőstény) hoztak be, és további 35 különböző japán vérvonalú szarvasmarha került Amerikába. gazdaságok 1994-ben.
Ellentétben a japán tehenekkel, amelyeket gondosan külön tartottak, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a vérvonalak változatlanok maradtak-e, az államokban a wagyut angus marhákkal keresztezték. Ez a „wangus” becenévhez vezetett. Alapján Robb jelentés , Az amerikai wagyu erősen márványos, de hiányzik ugyanolyan állagú, márványos és ízű, mint a japán wagyu, amely annyira erősen szabályozott.
'Az amerikai dolgok csodálatosak' - Joe Heitzeberg, a társalapítója és vezérigazgatója Tömeg Tehén , mondta Robb jelentés . - Ehet belőle többet. A japán cuccokkal, mivel annyira zsíros és gazdag, az emberek többsége nem ehet többet belőle, mint néhány falat, mielőtt annyira elsöprő lenne. Tehát, ha kedveled a steak vacsorát, és óriási steaket szeretnél, akkor ezt nem igazán tudod megtenni a japán wagyuval.
Az amerikai keresztezés inkább elérhetőségi kérdés, mint bármi más. George Owen, az Amerikai Wagyu Szövetség ügyvezető igazgatója, mondta Étel és bor hogy a legtöbb teljes fajta wagyut tenyésztésre használják, mert olyan kevés van belőlük.
Csak bizonyos számú amerikai étterem kínálja a legmagasabb minőségű marhahúst
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Kobét, a wagyu egyik típusát, amelyet az emberek különösen üldöznek, nagyon nehéz megszerezni az Egyesült Államokban. Annak ellenére, hogy milyen nehéz ma, egy évtizeddel ezelőtt még nehezebb volt. A 2000-es években egy ideig törvénytelen volt a Kobe marhahús behozatala Japánból származik, amely az egyetlen hely, ahonnan valódi Kobe marhahús származhat, mivel azt Hyogo prefektúrában a tehenekről kell levágni.
haver vs duff 2
A dolgok nem annyira szörnyűek az amerikaiak számára, akik ma igazi kobe wagyu marhahúst akarnak, de ez még mindig nehéz. Alapján Robb jelentés , a Kobe Marhaszövetség évente csak körülbelül 5000 tehenet tanúsít Kobe marhahús minőségként. Minden valódi Kobe marhahúst Hyogo prefektúrában születnek, nevelnek és vágnak le, mielőtt a szigorú előírások szerint osztályoznák. Ez is nyomon követhető, és csak tanúsított kiskereskedőknek és éttermeknek értékesítik. Ez nem hagy sok marhahúst a világ minden tájáról, aki ízlést szeretne.
Robb jelentés megjegyzi, hogy Amerikában csak 32 étterem tanúsított Kobe marhahús értékesítését. New York City (212 Steakhouse), Dallas (Nick & Sam's Steakhouse), Las Vegas ( Wolfgang Puck ), valamint Los Angeles (Shibumi) néhány olyan város, ahol Kobe marhahúst árusító éttermeket találhat. Kérje meg a tízjegyű eredetiségigazolást, amelyet minden Kobe marhahúst árusító étteremnek garantálnia kell, hogy ez az igazi.
A hiteles wagyu marhahúsnak külön megjelenése van
Az a zsír, amely a wagyut annyira kívánatosá teszi, umami édességet ad a marhahúsnak. Ez egy nagyon megkülönböztető minőséget is ad hozzá, amely azonnal észrevehető, még mielőtt ízelítőt kapna (ha egyáltalán ízlelgeti): fehér zsírszövettel van tele. Valójában a mély, vasvörös szín helyett, amelyet valószínűleg megszokott látni, a wagyu enyhén rózsaszínűvé válhat a fehér zsír és a vörös hús eltérő aránya miatt.
Egy másik ajándék, amelyet már csak a látásból meg lehet tudni, hogy a Japánból behozott wagyu marhahús mindig csont nélküli, alapján Igazi egyszerű . Ez megkönnyíti a helyszínt az élelmiszerbolt vagy a hentesbolt húsfolyosóján eladott összes T-csont, bordaszem, szalagpecsenye és egyéb csontos darabokhoz képest.
Alapján Jó étvágyat , ezekre kell figyelni, amikor egy igazi wagyu darabra keresünk: egyenletesen szétszórt zsír (pontok, pókháló vagy vékony erek mind megfelelő összehasonlítások) és egy „egyenletesen rózsaszínű” szín, amely a hús és a zsír integrált arányát mutatja be . Ne feltételezd, hogy a wagyu csak a magas zsírtartalma miatt is olyan rossz neked. A Wagyu magas szintű telítetlen zsírsavakkal rendelkezik, mint például az olajsav, ami kissé egészségesebbé teszi azt a hozzáadott bónuszt, hogy olvadáspontja alacsonyabb, mint az emberi test szokásos hőmérséklete, 98,6 Fahrenheit fok.
Még az igazi amerikai wagyu is áteshet genetikai teszteken
Bár igaz, hogy az amerikai wagyu nem esik át ugyanolyan részletes nehéz genetikai teszteken és a szarvasmarha-származási jelentéseken, mint a japán wagyu, ez nem azt jelenti, hogy az amerikai wagyu teljes tesztelés mindenki számára ingyenes. Az Amerikai Wagyu Szövetség tagjai genetikai tesztelésre és szülői ellenőrzésre nyújthatnak be fajtatiszta wagyu néven.
Amerikai Wagyu Szövetség 2020-as tenyésztők könyve tele van olyan társaságokkal, amelyek tenyésztésre és étkezésre tanúsítják a wagyu szarvasmarhákat. Az olyan vállalatoknál, mint az Y2 Wagyu, van fekete Wagyu és Akaushi (a japán barna másik neve). A tesztelést és a tanúsítást az American Wagyu Association végzi, és csak a tagok számára végezhető el meghatározott díj ellenében minden teszthez, tanúsító dokumentumhoz és osztályozáshoz.
Ez több mint ízlés is. A 2020-as tenyésztők könyve kimondja, hogy a tenyésztők értékelik a wagyut „kivételes ellési könnyűségük, hosszú élettartamuk, egészségügyi előnyeik és kiváló hasított testminőségük miatt egyetlen keresztben, amelyet más marhahús fajta nem tud kínálni.
A Wagyu marhahúst nagyon specifikus módon nevelik
Jeremy Sutton-hibbert / Getty Images Azokban a napokban, amikor hamis Kobe marhahús és a wagyut rutinszerűen adták át, mint az igazi dolgot, pletykák kavarogtak arról, miért olyan különleges a hús. Néhányan azt mondták a tehenek masszázsokat kaptak, vagy diétáztak sört és szakét. Mindez kevésbé tehermentes teheneket és jobb marhahús-vágást eredményezett. Ezen állítások többsége túlzott vagy hazugság volt. Ennek ellenére a japán wagyu tehenek jó kis kényeztetésen esnek át.
A Wagyu Shop megjegyzi, hogy a tenyésztők Japánban valójában mindent megtesznek azért, hogy az egyes tehenek élete a lehető legnagyobb stresszmentes legyen. Magas energiájú étrendet folytatnak és rengeteg biztonságos helyük van, így nem égetnek zsírt és nem fejlesztenek túl sok izmot. A tenyésztők ellenőrzik a zajt, tiszta vizet adnak, különálló állatokat vesznek fel, és naponta többször figyelik az állatokat, alapján Robb jelentés .
'A [Crowd Cow] olyan gazdaságokkal dolgozik, amelyek négy óránként ellenőrzik az állatokat' - mondta Heitzeberg Robb jelentés . - Amerikában, ha Montana-ban vagy ezer plusz hektárral, hét napig nem láthatja az állatait. Odakint keresik a montanai természetes füveket, de nem tudod, mit csinálnak még.
fagyasztott mac és sajt
Ami a sörről szóló pletykákat illeti, ennek van egy magja az igazságnak. Japán turisztikai honlapja megjegyzi, hogy Matsusaka Ushi wagyunak híresen sört adnak „étvágyuk fokozása érdekében”.
A valódi wagyu sok olyan vágással jár, amelyet esetleg nem ismersz
A steak rajongók tudják a legjobb marhahús darabok . Még azok is, akik csak alkalmanként fogyasztanak marhahúst, általában ismerik a leghíresebbeket, például a borda szemet, filé mignon , és New York-i steak. Minden országnak kissé eltérő vágásai vannak, és ugyanez igaz a Japánból behozott egyes wagyu-darabokra is.
Van néhány különösen népszerű vágás, alapján Élő Japán . A bélszín (japánul sāroin) steakként, míg a bordasült (riburōsu) a shabu-shabu nevű japán fondüben népszerű. A Haneshita (amely hasonló területről származik, mint a tokmánycsappantyú) egy másik elsődleges vágás, és ugyanez vonatkozik a kainomira (a bordák alsó fedele). Természetesen van még a belsőség is. A Wagyu belsőségeket a helyszín szerint 22 szakaszra osztják Tsunagu Japán , amelyek a nyelvtől a belekig találhatók.
Az egyik legjobb módja annak, hogy megkóstolhassa a wagyu különféle darabjait Japánban, az, hogy elmegy egy yakinikuhoz, ami olyan, mint egy japán grillhely.
