Bacon: Szeretned kell, igaz? Az utóbbi években vitathatatlanul a világ egyik legnépszerűbb reggeli étele, ez a sertéshúsfajta kulturális jelenséggé vált. Más néven „Bacon Boom” néven a szalonna népszerűségének robbanását nem lehet figyelmen kívül hagyni - manapság egyedül az amerikaiak költenek alig évi 5 milliárd dollár a népszerű húson. Egy tipikus amerikai minden évben körülbelül 18 font szalonnát fogyaszt, néhány felmérés szerint az ország többsége azt akarja, hogy a szalonnát az Egyesült Államok nemzeti ételévé tegye. Alapvetően ... Elég nagy.
De annak ellenére, hogy alig néhány órája ettél szalonnát, valójában nem tudhatod, hogyan került a tányérodra. Persze, valószínűleg tisztában van vele, hogy ez egyfajta pácolt sertés, de valójában hogyan készül? Milyen típusú disznóból származik? Csinálja van hogy meggyógyuljon? És csak hányféle szalonna van? Nos, ne félj - lefedtük. Így készül a szalonna valójában.
A szalonnának érdekes története van
Fox Photos / Getty Images Mielőtt megtudná, hogyan is készül a szalonna, természetesen hasznos lehet megismerkedni a történetével. A szalonnához hasonló dolgok első említése több ezer éves múltra tekint vissza az ókori Kínába, ahol sózott sertéshús alakot öltött. A 16. századig a „szalonna” kifejezést nagyjából minden sertéshúsra utalta, amelyet csak talált. Maga a szó a kontinentális európai nyelvjárásokból származik, beleértve az ónémet német „bacho” kifejezést, amely feneket jelent.
Bacon az új világba érkezett Hernando de Soto spanyol felfedezővel, az úgynevezett „amerikai sertéshúsipar atyjával”, aki 1539-ben 13 disznót hozott magával Amerikába, és hamarosan 700-ra nőtt az állománya. a dolgok kissé kikerültek a kezükből, és az Új Világ sertésállománya olyan gyorsan és kontrollálhatatlanul bővült, hogy a vaddisznók a 19. század végén is ámokfutottak New Yorkban.
Ma természetesen az amerikaiak mindent megtesznek azért, hogy ezt jóvátegyék annyi szalonnával, amennyit csak lehet. A szalonna körülbelül 70 százalékát reggelivel fogyasztják, de ez egy rendkívül népszerű szendvicsalapanyag is, és országszerte gyakran szerepel a finom étlapokon. De ezt tudtad, nem?
A szalonna készítésének hagyományos módszere
Oké - szóval itt van a sok millió dolláros kérdés: hogy van a szalonna tulajdonképpen készült? Nos, vannak valójában két elsődleges módszer amiért előállította. Az első a szárazpácolás, a szalonna előállításának régebbi, hagyományosabb módszere.
A megkezdett nyers szalonnát először sóval és ízesítőkkel dörzsölik, hogy a hús zamatát adják, mielőtt egy vagy két hétig hagynák gyógyulni. A szalonna megkötése után leöblítik, megszárítják és dohányzóba teszik, hogy még több ízt adhassanak hozzá és növeljék a hús tartósító tulajdonságait. Azonban nem minden szalonnát füstölnek el, és néha a szárazon szárított szalonnát néhány hétig - vagy akár hónapokig - a hidegben levegőn szárítják.
Mivel a kikeményedési folyamat annyira időigényes, manapság az Egyesült Államokban nem gyakran használják. Ez nem azt jelenti, hogy nem érhető el, és ha kézbe kap egy szárazon pácolt szalonnát, akkor érdemes megtennie - ha másért nem, csak azért, hogy élvezze a mélyebb, legerősebb ízprofilt.
A szalonna készítésének ipari módszere
A manapság elfogyasztott szalonna nagy része nedvesen szárított, mivel ez a gyorsabb módszer sokkal alkalmasabb az ipari tömeggyártáshoz. Először számos gyógyító összetevőt - beleértve a sót, a cukrot, a nátrium-nitrátot és más vegyi anyagokat (erről később), sóoldat létrehozásával hozzák létre. Ezután a nyers szalonnát ezzel a sóoldattal injektálják (bár néha inkább áztatják benne; merítéses pácolásnak nevezett módszer). Előfordul, hogy a szárazon pácolt szalonnához hasonlóan a nedvesen pácolt szalonnát is füstölik az íze érdekében. Legtöbbször azonban a szalonnát kb. Hat órára konvekciós sütőbe teszik, időnként folyékony füstöt adva a húsnak füstösebb ízt adnak.
Általában a nedvesen keményített szalonna nedvességtartalma és íz hiánya. Ez a hozzáadott nedvesség azt is megnehezíti, ami valójában drágábbá teszi. Ennek eredményeként általában jobb, ha szárazon pácolt szalonnát vásárol; bár fontonként drágább lehet, súlya inkább a húsból származik, nem pedig a benne lévő vízből. Az aranyszabály a következő: csakúgy, mint nagyjából minden más étel esetében, a magasabb árcímke általában magasabb minőséget jelent. És miért megy félbe egy olyan fontos dolog, mint a szalonna?
A csodaszerek jobbá teszik a szalonnát
Bár a szalonna hajlamos lehet nedvesen vagy szárazon szárítani, vannak olyan változtatások és kiegészítések, amelyeket a pácolási folyamatban elvégezhet a szalonna különböző változatai . A Wiltshire-i pácolás például egyfajta nedves kezelés, amely magában foglalja a sertéshús, a csontos és a héj nélküli pácolást egy speciális receptes sóoldatban, legfeljebb két napig. Ezt követően két hétig hűtőszekrényben tartják, hogy érett legyen - a kész szalonnának finoman sós ízt és húsos állagot kölcsönöz.
A juhar kikeményedése akkor történik, amikor juharszirupot ad a keményítő keverékhez (az ízesítő szárazon vagy nedvesen a sóoldat). A húst legfeljebb öt napig pácolják, majd füstölik, ami füstös, fás ízt eredményez, amelyhez egy csekély édesség is tartozik. Édesen gyógyíthatja a szalonnát, számos összetevő felhasználásával, beleértve a cukrokat, mint a muskavado, a demerara és a melasz, valamint a fűszereket, például a borókát. Ennek az extra cukornak a hozzáadása füstös és szirupos ízt, valamint nagyon édes illatot ad a szalonnának.
metró különlegességei 2015. május
Ezek a legnépszerűbb változatok a szalonna pácolásánál, de ha maga készít szalonnát, akkor mindig próbálkozzon kísérletezéssel - keverje össze a dörzsölést (vagy sóoldatot) tetszés szerinti összetevőkkel, és nézze meg, mi történik. Ki tudja, mit fedezhet fel?
Mit kell tudni a nem gyógyított szalonnáról
Lehet, hogy hallottál róla gyógyítatlan szalonna korábban, különösen a szokásos szalonna egészségesebb alternatívájaként. Az ötlet az, hogy mivel a nedves keményedési folyamat nitrátokat tartalmaz a szalonnahúshoz, több egészségügyi kockázattal járhat - mivel a nitritek gyakran összekapcsolódnak egyes rákok magasabb előfordulására.
Zavarba ejtő, hogy a keményítetlen szalonna valójában nem gyógyulatlan; egyszerűen meggyógyítják zellerporral, sóval és más ízesítőkkel. Az elképzelés az, hogy a zeller természetes nitriteket tartalmaz, nem pedig a szalonna tömegtermelésében használt mesterséges nitriteket. Maguk a nitrátok döntő fontosságúak a szalonna elkészítésében, mert megőrzik az ízt, megakadályozzák a kellemetlen szagok kialakulását és késleltetik a káros baktériumok szaporodását.
Sajnos még mindig nem biztos, hogy a természetes nitrátok kevésbé vagy kevésbé károsak-e, mint a mesterséges nitritek, vagyis többé-kevésbé lehetetlen tudni, hogy a „kikeményedetlen” szalonna valóban jobb-e az Ön számára, mint a közönséges szalonna. Csak ne essen bele a marketingfogásokba: az a divatos csomagolás azt mondhatja, hogy nem gyógyított szalonnát eszel, de a valóság az, hogy csak más módon gyógyított szalonnát eszel ... és nem feltétlenül jobb módon, bármelyik.
Vegyszerek és adalékok a szalonnádban
Mint sok tömegesen előállított élelmiszer esetében, a szalonna (vagy legalábbis a nedvesen szárított szalonna) tartalmaz számos adalékanyag . A mesterséges nitritekről természetesen már tudsz, de minden nedvesen kikeményített szalonnának tartalmaznia kell aszkorbátot vagy nátrium-eritorbátot is; vegyi anyagok, amelyek felgyorsítják a nitritek és a hús közötti reakciót, csökkentve a nitrozaminok képződését.
A nitrozaminok alapvetően rákkeltő vegyületek, amelyek akkor jelennek meg, ha összekapcsolják a nitriteket és a természetben lebontott fehérjéket (úgynevezett „aminokat”) - és bár általában csak kis mennyiségben jelennek meg, annál jobb, minél kevesebb szalonna tartalmaz. A Mezőgazdasági Minisztérium szerint azok a változók, amelyek befolyásolhatják a szalonna nitrozaminszintjét, magukban foglalják a feldolgozás során hozzáadott nitrit mennyiségét, a feldolgozás során felhasznált összetevőket, tárolási körülményeket, főzési módszerek , és több. Bár az aszkorbát és a nátrium-eritorbát csúnya vegyszereknek tűnhet, fontos szerepet játszanak a nitritek káros hatásainak csökkentésében.
A nedvesen száradó szalonna cukor és só hozzáadásával is jár. A pácolási folyamatban lévő só megakadályozza a baktériumok szaporodását azáltal, hogy csökkenti a baktériumok növekedéséhez szükséges nedvességet, míg a só zamatos ízének csökkentése érdekében gyakran cukrot adnak hozzá.
Rossz neked a szalonna?
Tehát, itt egy kérdés: rossz a szalonna neked? Nos, igen - és nem.
Alapján Healthline A szalonna 50% egyszeresen telítetlen zsírt (főleg olajsavat), 40% telített zsírt, 10% többszörösen telítetlen zsírt és „megfelelő mennyiségű” koleszterint tartalmaz. Ennek nagy része nem jelent túl nagy problémát, és az olajsavat valójában „szív-egészséges” anyagnak tekintik. Sajnos a telített zsír károsabb, és növelheti a szívbetegségek kockázati tényezőit. Ez azonban nem bizonyosság, és a szalonna kis adagmérete azt jelenti, hogy - amennyiben egyébként egészséges életmódot folytat - a benne lévő telített zsír valószínűleg nem okoz sok gondot.
A szalonna számos egészséges tápanyagot is tartalmaz. Egy tipikus 3,5 uncia adag például 37 gramm fehérjét, B1, B2, B3, B5, B6 és B12 vitamint, valamint vasat, magnéziumot, cinket és káliumot tartalmaz. Érdemes azonban megjegyezni, hogy ezek a tápanyagok más, kevésbé feldolgozott húsokban és sertéshúsokban is jelen vannak.
Végül van só. Mivel a sót szárazon és nedvesen is keményítik, az összes szalonna sótartalma magas. Fogyasszon túl sok sót, és veszélyezteti a gyomorrákot, a magas vérnyomást és a potenciálisan szívbetegségeket - különösen, ha sóérzékeny.
A szalonnát a disznó különböző részeiből készítik
Nem csak a pácolás típusa befolyásolja a szalonna megjelenését. Valójában vannak sokféle szalonna , amelyek a felhasznált hús darabkájától és a kiszerelés módjától függően változnak. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a szalonnát „sertéstetem meggyógyult hasaként” határozza meg, az Egyesült Királyságban azonban a szalonnát hagyományosan a sertés hátának felhasználásával készítik, más néven karaj. Ezt a fajtát meglehetősen nehéz megtalálni az állam mentén, de általában „hátsó szalonnának” nevezik.
A szokásos amerikai szalonna azonnal felismerhető: rózsaszínű húsú és fehér zsírú erekből álló sertéshús, keresztben hosszú, keskeny szeletekre vágva. Megvan a pancetta, a csíkos szalonna olasz változata is. Ismét sertéshúsból készült, ezt a változatot feltekerjük és vékony körökre szeleteljük. Aztán ott van a kanadai szalonna, amely a brit szalonnához hasonlóan sertéskarajból készül. Ez a fajta szalonna előkészített és füstölt, általában kissé hasonlít a sonkára.
A tábla szalonna az egyetlen darab szalonna a héja megmaradt, míg a fatback egy karajból levágott zsírlap, amelyet zsírnak vagy csíkokra vágva használnak sovány pecsenyék köré. Magyarországon és Németországban beszerezheti az úgynevezett cigány szalonnát is, egy tányér sült szalonnát, paprikával ízesítve és szeletekre vágva.
Nem minden „szalonna” származik sertésből
Bár a Mezőgazdasági Minisztérium talán ragaszkodó lehet a szalonna sertéshúsként történő meghatározásához, néhány vállalat hajlandó egy kicsit liberálisabb lenni a kifejezéssel. Ennek eredményeként egy csomó nem sertés szalonna alternatívát találhat odakinn.
Vegyük például Schmacont. Annak ellenére, hogy nagyon hasonlít az igazi szalonnához, ez a változat valójában marhahúsból készül. D'Artagnan Uncured-t is kaphat, egyfajta füstölt kacsa szalonnát - zellerporban pácolva, akárcsak a „nem gyógyított szalonnát” - Extra Ropogós jellemezhetjük úgy, hogy 'először egy kis só és egy kis zsír, a húsnak jó fogós minősége, majd a hátsó végén egy nagy dudáló kacsa íz'.
A pulykaszalonna természetesen egy kicsit gyakoribb, míg a füstölt lazacszalonna (ahogyan azt itt is megtalálhatja Kereskedő Joe's ) csak egy kicsit falon kívüli. Ízlettesztjük során Extra Ropogós írja le Joe kereskedő lazacszalonnáját „meglepően húsosnak”, „kellemes füstöléssel és ezzel a félreérthetetlen lazacízzel”. A füstölt dulse-t „tengeri szalonnaként” számlázzák, vadon élő tengeri zöldségből, amely sok szempontból hasonló a moszathoz. Természetesen a fura hínár nem az egyetlen lehetőség a zöldségszalonna rajongók számára. Hál 'Istennek.
Nem minden disznó készít szalonnát
Hagyományosan, sertéseket osztályozták kétféleképpen: zsírsertés vagy szalonnasertés. Itt valószínűleg kitalálhatja, melyik a relevánsabb.
Nyilvánvalóan a sertészsír fajtákat használták a sertészsír előállításához, és általában vastagabbak és rövidebbek voltak, mint a többi sertésé. Gyorsan hizlalhatók egy jó kukorica-étrenddel, amelyet a sertések rendkívül kívánatos minőségének tekintettek - különösen, ha jobb minőségű sertéshúsra vágytok. Eközben a szalonnás disznók soványak és izmosak voltak, hüvelyesek, szemek, fehérrépa és tejtermékek melléktermékével etették őket. A fehérjékkel megterhelve ezek a sertések több izomzatot növesztenek, mint más fajták, így tökéletesen alkalmasak szalonna előállítására.
A második világháború előtt az egyetlen nem sertészsertés fajta a Yorkshire és a Tamworth sertés volt. Ma azonban a szalonnás disznók sokkal elterjedtebbek - valójában csak három hagyományos disznózsír-fajta maradt meg: a choctaw, a guineai disznó és a mulefoot. A legnépszerűbb szalonnafajták a Duroc, Hampshire és Yorkshire fajták, amelyek közül hárman nagyjából támogatják az egész sertéshúst. A legtöbb más fajta csökkent a populációban, néhány - például a mulefoot - a kihalás szélén tántorog .
Néhány szalonna szabadon tartott sertésekből készül
Mint sok fogyasztásra szánt állat esetében, néhány sertés nehéz életet él, mielőtt levágnák őket húsuk miatt. Néhány sertéstelepen a sertéseket tenyésztés céljából nevelik , ami azt jelenti, hogy terhességi ládákba sorakoznak, és a terhesség több ciklusát élik át, míg végül megölik őket. Az ezekből a malacokból született malacokat időnként betontartókba zárják, és addig hizlalják, amíg el nem érik a piaci súlyt. Ezután levágják őket.
Természetesen ez nem így működik az összes sertéstelepen - van mód arra, hogy megbizonyosodjon róla, hogy szalonna boldogabb helyről származik.
Legeltetett disznók sokkal jobb életet élni . Ezeknek a sertéseknek szabad és szabad környezetben kell élniük, és lehet legeltetni vagy takarmányozni szívük megelégedésére. És nemcsak a sertések örülnek jobban a legeltetéses gazdálkodásnak - Ön is kihasználhatja az előnyöket. Ezek a sertések sokkal kevésbé tartalmazzák azokat az antibiotikumokat és hormonokat, amelyeket intenzíven nevelt sertések táplálnak, és egészségesebb, higiénikusebb körülmények között nevelik őket.
Csak vigyázzon a „szabad tartású” sertésekből származó szalonnával, mert ez gyakran azt jelentheti, hogy ennek a meghatározásnak a teljesítéséhez csak a minimális lépéseket tették meg. A csomagolt istállóban nevelt disznó, amelynek egyik végén ajtó van, nem boldog disznó, de előfordulhat, hogy néhány kérdést kell feltennie, hogy kitalálja, mit kap.
A vegánok készíthetnek szalonnát is
Tehát hogyan lehet zöldséges (vagy vegán) szalonnát készíteni? Nos, a jó hír az, hogy könnyű - és nagyjából bármivel megteheti. A módszer egyszerű: először válassza ki az elsődleges összetevőt. Ó, vegaim javasolja, hogy alapjaként kellően porózus összetevőt válasszon, a gomba, a tofu, a tempeh, a csicseriborsó, a kókuszdió, a sárgarépa és a padlizsán egyaránt alkalmas megoldás.
Ezután elkészít egy pácot. Szalonnás ízének füstös szempontjaihoz folyékony füstöt vagy füstölt paprikát (vagy mindkettőt) szeretne használni. Sós és sós ízeket adhatunk szójaszószhoz, tamarihoz vagy folyékony amino-hoz. A savanyú jegyeket az ecet, lehetőleg az alma- vagy a fehér adja. És végül az íz édesebb elemeit juharsziruppal, agávéval, cukorral vagy barna cukorral lehet bevinni. A legjobb pácoláshoz ezeket mind kombinálni kell; Ó, vegaim egy rész füstöt, három rész édes, négy rész savanyú, négy rész pedig sós és sós anyagot javasol.
Ezután bepácoljuk az alapanyagot - lehetőleg legfeljebb 12 órán át, hűtőszekrényben. Minél tovább áztatja, annál intenzívebb lesz az íze. Végül megfőzi a „szalonnáját”, lehetőleg az alapjának megfelelő stílusban. Tofut sütünk, padlizsánt vagy tempeh-t sütünk, vagy grillezzük a gombát vagy a sárgarépát. Et voilà: ízletes „szalonna”, minden ízzel és az elhullott disznó nélkül. Mi nem tetszik?
