Lehet, hogy száraz idős steakeket látott a steakhouse menüjében vagy a helyi hentesüzletben. A friss steakeknél magasabb árcédulával elgondolkodhat azon, hogy mi a különleges bennük, és megéri-e a hype-ot. Az igazság az, hogy általában csak a minőségi marhahús rendszeres darabjait választják ki, amelyek az öregedéssel magasabb szintre kerülnek, ami hasonló a jó sajt öregedési folyamatához.
A marhahús egy részének száraz öregítése elmélyíti az ízt és megváltoztatja az állagát, és olyan kívánatos hatást eredményez, amelyet az ínyencek megkereshetnek - és hajlandóak nagy pénzt fizetni, ha jól csinálják. De sok rejtély van a száraz érlelésű marhahússal kapcsolatban, amelyet nem feltétlenül tud felfogni, ha csak a menü leírását nézi. Hogyan öregszik a marhahús? Mi az íze az érett steakeknek, és miért olyan drágák? És tudsz-e otthon steakelni anélkül, hogy megmérgeznéd magad?
vörös homár hal és chips
Olvassa el, hogy megtudja az igazságot a száraz érlelésű pecsenyékről.
A száraz érlelt steak megértése
A száraz érlelésű pecsenyék olyan marhahúsból származnak, amelyet érlelés előtt érleltek, általában körülbelül 30 napig. A száraz öregedési folyamat - a „száraz” hangsúlyozása - egy ellenőrzött bomlási folyamat, amely olyan körülmények között tartja a húst, hogy megakadályozza annak elromlását, miközben a nedvességet is kihúzza belőle.
Miután a marhahús egy darabja szárazon érlelődött, a hentesek levágják a kérget, és szeletelik a húst steakekké. Ezeket a steakeket gyakran prémium áron értékesítik a hentesüzletben vagy egy steakházban. Mi az értelme? A száraz öregedési folyamat elmélyíti a marhahús ízét és lebontja a szöveteket, ami végül gyengédebb és ízletesebb steaket eredményez a tányéron (via A férfiasság művészete ).
Természetesen van egy kompromisszum: Többet kell fizetnie a száraz korú steakért egy steakhouse-ban. És ha otthon akarja elkészíteni, akkor valószínűleg meg kell látogatnia egy speciális hentest, aki szárazon marhahúst érlel, vagy tészta komoly munka száraz öregedő húsba.
Hogy a száraz öregedés hatására a steak jobban ízlik
A száraz öregedés jó steaket érhet el. Ahogyan az idő javíthatja a bor vagy a sajt ízét és élményét, varázslatos lehet a húson is.
Ha egy steaket szakértőn szárazon érleltek, mélyebb ízt kap, amely hangsúlyozza a marhahúst - olyan, mint ami akkor történik, ha csökkentjük az állományt és fokozzuk az ízt. A marhahús állaga gyengébbé válik, így könnyebb belemélyeszteni a fogait, és úgy érezheti, mintha olvadna a szájában. Lehet, hogy fel is vesz egy kicsit örvendetes funk , különösen egy olyan húsrészen, amelyet 30 napnál régebben érleltek A napi étkezés .
a jamba juice egészséges
A száraz öregedési folyamat során a kollagén lebomlik. Ez kulcsfontosságú, mert a kollagén az az anyag, amely összetartja a rostokat, és emellett a hús is „megkeményedik főzés közben”. A napi étkezés jelentések. A hús ízei is koncentráltabbá válnak, miután a száraz öregedés eltávolítja a vizet a szövetekben.
Miért drágább a száraz érlelésű steak, mint a friss steak?
Akár száraz steaket lát a steakhouse menüben, akár a hentesüzletben, szinte biztosan észreveszi, hogy sokkal magasabb árcédulával rendelkezik, mint a friss steak. Hogyan igazolhatják a húsos hevederek a régi steak magasabb árát? Egyszerű: több időbe telik, és többe kerül a szárított korú marhahús, mint frissen tálalva (via Straits Research ) .
A friss pecsenye szabványos hűtőhelyet igényel, de a száraz öregedéshez több berendezés szükséges. A hűtőszekrények célja a nedvesség csökkentése és a marhahús ellenőrzött környezetben történő öregítése, miközben kb. 30 napig vagy tovább tart raktáron.
De a száraz öregedéshez szükséges idő és tárolóhely mellett a térfogatvesztés is. Alapján Straits Research , amikor a marhahús egy darabja szárazon érlelődik, a térfogatának akár 30% -át is elveszíti - plusz a levágandó kérget. Ez olyan, mintha minden eladott steakért 30% -kal többet fizetnénk. Gyakran a hentesek és a steakházak egyébként is a drágább marhahúst választják a száraz életkorra, mivel az alacsonyabb minőségű vágások nem biztos, hogy ugyanazt a hatást eredményezik, amely miatt a száraz öregedés fokozza a steak fogyasztásának ízét és élményét.
A száraz érlelésű marhahúst általában körülbelül 30 napig érlelik
Bloomberg / Getty Images A száraz érlelésű marhahús általában 30 napos, bár előfordulhat, hogy hosszabb ideig érlelt steakeket is talál. Általában a 30 nap az édes pont mind az ízprofil, mind a költségek kezelése szempontjából. Hét nap múlva a húsban lévő kollagén bomlani kezd, de nem észlelhet sok különbséget az ízében vagy az állagában, A férfiasság művészete jelentések. 30 nap elteltével a marhahús fokozottabb ízt és textúrát kap, és még ennél is több van „funk” 45 nap körül. A legfeljebb 120 napos steakek kiemelkedő jelentőségűek, súlyuk körülbelül 35% -át veszítik el, nagyon erős ízzel és illattal.
Évekig érlelt steakeket találhat. Valójában Alexandre Polmard francia mészáros öregíti a steakjeit legfeljebb 15 évig nagy sebességű fújt levegővel és szubzérus hőmérsékleten. Nagy odafigyeléssel és intenzitással nagyszerű ár jár: Az adott hentes évjáratú steakje több ezerbe kerülhet.
Ez teszi a száraz érlelésű steaket enni biztonságossá
Bloomberg / Getty Images Gondoljon bele túl keményen, és lehet, hogy egy kicsit kifizeti Önt a száraz érlelt marhahús. Ha rátérünk, a száraz öregedési folyamat nagyon jól ellenőrzött bomlás. Ha valaha is hagyta, hogy a hús üljön egy kicsit túl sokáig a hűtőszekrényben , elgondolkodhat azon, hogy a száraz érlelésű marhahús miért nem éri ugyanazt a végét. Végül is mi a különbség a steak között, amely néhány hétig a hűtőszekrényben lóg, és nem a hentes?
A száraz érlelésű marhahús biztonságosan fogyasztható, mert azzal készült ellenőrzött folyamat . A hentesek és a steakházak marhahúst olyan hűtőszekrényekben érlelik, amelyek nem tartalmaznak káros baktériumokat, és a hideg, száraz levegőt keringetik. A steaktől eltérően a hűtőszekrényben lévő tányéron kiolvaszthatja, és addig felejtheti el, amíg meg nem romlik. A hentesek a száraz öregedési folyamat során felakasztják a húst, így a marhahús minden felületét száraz levegő érheti, amely védőkéreg . A nedvesség hiánya megnehezíti a romlást, és olyan baktériumokat okoz, amelyek miatt a hús elromlik.
A száraz érlelt marhahús baktériumok vonzó „funk” -ot termesztenek
Igen, a száraz érlelésű marhahúsban penész van. De nem káros a marhahúsra, és főzés és tálalás előtt végső soron levágja. A baktériumok előnyösek a száraz öregedés szempontjából, csakúgy, mint az élesztő, ami a szőlőlét borrá változtatja, és tejet joghurttá .
Ha a marhahús egy darabja szárazon érlelődik, akkor tenyészti a penészt és a baktériumokat , miközben a hús „funky, diós profilt” kap, amint a baktériumok működnek - állítja Jess Pryles hússzakértő. Hasonló ahhoz, ahogy a baktériumok kikerekítik kedvenc sajtfajtájának ízét.
Néhány hentes még kezdő baktériumokat is használ, mint te a kovászhoz, amely bevezeti a megfelelő baktériumokat az öregedési folyamat elindítására - mondja Pryles. Egy új, száraz öregedésű hűtőszekrényt vezetnek be a baktériumokba (vagy oltottak be) - már érlelt marhahússal. Ez ismerős és kiszámítható ízt és öregedési folyamatot ad, amelyre a hentes számíthat.
Miért akasztják fel a hentesek a marhahúst száraz öregedéskor
Bloomberg / Getty Images Ha hússzekrényre gondolsz, valószínűleg egy hűtött, hússal teli akasztón jut eszedbe. Miért kell annyira hátborzongatónak lennie? Mert működik.
cannonau borkereskedő joe
A hentesek általában felakasztják a marhahúst száraz öregedéskor, mert a felakasztás elősegíti az izmok „ellazulását” - számol be Sam Wass Közepesen jól (a Great British Meat Co.-n keresztül). Úgy működik, hogy lebontja a rostokat, így a hús lágyabbá válik.
A megfelelően felakasztott húsrész a bomlási folyamat révén is lefogy, mivel „csepegésvesztés” következik be. A hentesek valójában azt akarják, hogy ez a nedvességvesztés bekövetkezzen, mivel a „nedves hús” nem tart annyi nedvességet, mint a száraz, érlelt hús főzve. A nedvesség elvesztése függesztés közben különösen hasznos, ha a hús megfagyása előtt megfagyasztani tervezi.
Míg a száraz öregedési folyamat általában 30 nap körül mozog, nem minden húst függesztenek ilyen sokáig. Egy hentes néhány napig felakaszthat bizonyos darabokat - írja Wass.
nyers darált marhahús barna
A száraz érlelésű marhahús könnyebben emészthető, de nem feltétlenül egészségesebb
A száraz öreg marhahús nem tesz sokat a steak egészségi profiljáért. Még mindig vörös hús lesz, ami mérsékelten egészséges lehet, de nem az ideális fehérje választás napi fogyasztásra.
A vörös hús gyengédségének növelésével azonban elérheti könnyebben emészthető azt. Tehát, ha néha problémája van az emésztéssel egy nagy steak elfogyasztása után, segíthet a száraz korú választása. De végül a száraz érlelésű marhahús még mindig marhahús, és a bizonyítékok szerint a vörös húst túl gyakran vagy nagy adagokban eszik egészségügyi kockázatot jelenthet .
Természetesen a száraz érlelésű pecsenyéknek leválik a kérge, és ennek következtében kisebb adagokban is felszolgálhatók, mint a friss társaik, mind a költségek, mind a mennyiség csökkenése miatt. A Az American Heart Association ajánlja három uncia sovány marhahús, a legkevesebb látható zsírtartalommal, így kisebb adagméret a szárazon érlelt marhahús választását teheti jobbá az egészségre.
A száraz érlelésű marhahús nyesedékei nem igazán ehetők, ahogy vannak, de a kutatók szerint van ilyen felhasználásuk
A száraz érlelt marhahús darabján képződő kéreg általában nem fogyasztható, bár műszakilag ehető. Még mindig marhahús, és még az öregedési folyamat után is megőrzi az ízét.
Mi is pontosan a száraz érlelt marhahús? Ez a marhahús egy darabjának öregedése, amely összegyűjti a penészt és a baktériumokat az öregedés során. Hús és baktériumok állagúak hasonló a rángatózóhoz . Bár jó húsbaktériumok, a száraz érlelt marhahús ezen része az jellemzően eldobják feldolgozásban, mert az öregedési folyamat kemény és száraz. Ennek van értelme, ha figyelembe vesszük, hogy ez a marhahús azon része, amely jól cirkulált hűtőházban van kitéve, hogy kiszárítsa, miközben a belseje gyengébbé válik.
De kutatás megállapította, hogy a száraz érlelésű marhahéj antioxidánsokat, enzimeket és „erősebb, száraz érlelésű ízt” tartalmazhat, mint a steak, amelyről levágták.
Igen, kipróbálhatja a száraz öregedő marhahúst otthon
Ha száraz érlelt steak ízt szeretne újrateremteni anélkül, hogy borsos árat fizetne a hentesnél vagy a steakétteremben, otthon is megszáradhat. Valószínűleg nem lesz előnye a szigorú környezeti ellenőrzéssel rendelkező professzionális felszerelésekről, de egy külön fogyasztói hűtőszekrény hatékonyan megszáríthatja a saját étkezőjében elfogyasztott korú steakeket.
Szerint a Komoly étkezések útmutató az öreg marhahús házi készítéséhez, hűtőtárolóra lesz szüksége, de ideális esetben nem a háztartási hűtőszekrénybe, mivel a hús áthatja az ízeket a hűtőszekrényben - mondja kulináris főtanácsadó, J. Kenji López-Alt.
Szüksége lesz ventilátorra is a levegő keringéséhez és a felület száradásának elősegítéséhez, valamint egy állványra, amelyre a húst rá lehet helyezni, hogy minden része levegőnek legyen kitéve. Ha erre képes, akkor a hűtőszekrényben is alacsony páratartalommal kell rendelkeznie - mondja López-Alt.
másolatos popeyes vörös bab és rizs
Néhány marhahús jobban vágja a száraz életkort, mint mások
Bloomberg / Getty Images Egy nagyszerű száraz érlelésű steak azzal kezdődik, hogy kiválasztja az életkorának megfelelő marhahúst. Nem csak úgy vegyen elő pár csomagolt steaket a bolt hűtőjéből, és számíthat rá, hogy úgy fog megjelenni, mint a kedvenc steakházában.
Az egyes steak-darabokat nem javasolják a hússzakértők mint Jess Pryles , aki azt mondja, hogy az egyedileg vágott steakek, amelyek megöregedtek, nagy mennyiségű fogyást szenvednének, és a vágás után nem lesz sok steak élvezni.
Az egyes steakek helyett száraz korú vágások is ismertek, amelyek „subprimals” vagy „teljes izmok” néven ismertek, és a csontos ribeye vagy szalagos karajhéj jobb választás - tanácsolja Pryles egy blogbejegyzésben. A szakértő azt is javasolja, hogy szárazon öregedő marhahús legyen a csonton, mert a csont levágásával minimalizálja a húsveszteséget. Marhahúst szeretne keresni némi márványozással és jó mennyiségű zsírral, amely jobb ízt nyújt, Pryles azt mondja.
Hogyan főzzünk száraz érlelt steaket
A száraz öregedésű marhahús intenzív folyamat, magas költségekkel és erőfeszítésekkel, hogy jellegzetes steakélményt nyújtson Önnek. A csúcskategóriás steakhouse-k tudják, hogyan kell kezelni ezeket a magas dolláros árcsökkentéseket, de ha otthon szárazon öregszik, vagy ha száraz korú steaket hoz haza a hentestől, akkor elkészítheti-e úgy, hogy még jobban kihozza az ízeket? A jó hír az, hogy van néhány különböző száraz érlelt steak főzésének módjai és meglehetősen egyszerűek, hogy a száraz, érlelt marhahús ízek valóban ragyogjanak.
Egy módszer Szakács Perry Pollaci azt ajánlja, hogy öntsük a steaket öntöttvasba, és vajjal öntjük meg. Másrészt a New York-i Gallaghers Steakhouse hickory széneket használ, számol be Kat Thompson Thrillist . Akárhogy is, vegye nyugodtan a meleget, és kerülje a túlsütést, így élvezheti az intenzív marhahús ízeket és gyengédséget, amelyet csak száraz érlelésű steaktől kaphat.
