Történelmileg teljes kiőrlésű gabonák rengeteg félreértés tárgya volt. Összetéveszthető olyan kifejezések is, mint a „búza”, „teljes kiőrlésű”, „teljes kiőrlésű”, „több szemű” kihajtott gabona , és számos más kenyérrel kapcsolatos címkézési kifejezés, amelyek miatt sok szupermarket vásárlója kapkodja a fejét (via Igazi egyszerű ). De az egyik ma is fennálló félreértés - miszerint a búzakenyér (bármilyen formában is) egészségesebb, mint a fehér kenyér - egy mítosz, amelyet meglepő módon évekkel ezelőtt lebontottak.
Először egy gyors gabona-anatómiai lecke: A Oldways Teljes Gabona Tanács elmagyarázza, hogy minden magnak három ehető része van - a külső héj (korpa), az embrió (csíra) és a legnagyobb belső rész, az endospermium. Alapján Jól App Ez az cinege , mind a fehér, mind a búzakenyér készítéséhez a lisztet úgy készítik, hogy az endospermiumot elválasztják a korpától és a csírától. A különbség az, hogy a fehér kenyereknél csak az endospermiumot használják, míg a búzakenyerekhez a korpát és a csírát adják vissza (ami sötétebb árnyalatot kölcsönöz a búzakenyérnek).
Ezért, mint Kitchn jelentések, a fogyasztók és a szakértők évtizedekig feltételezték, hogy a kenyér búza változata egészségesebb, mivel a korpa és a csíra extra vitaminokat és rostokat kínál, amelyek hiányoznak a fehér kenyérből.
A búzakenyér egészségre vonatkozó állításait megkérdőjelezik
2017-ben, miután Nathan Myhrvold élelmiszer-tudós áttekintette az ötven és több éves kutatást, könyvében hirdette Modernista kenyér hogy lényegében a teljes kiőrlésű kenyér nem egészségesebb, mint a többi típus - sőt, akár ellenkezőleg is igaz lehet.
Míg Myhrvold elismeri, hogy bizonyos vitaminok (például mangán, foszfor és szelén - amelyekben az embereknek általában nincs hiánya) gyakoribbak a búzafajtákban, addig a korpában található egyéb vitaminokat (például cinket, vasat és kalciumot) a emberi test. Valójában „egy korpában lévő, fitátoknak nevezett vegyület valójában kötődhet néhány potenciálisan előnyös ásványhoz, hogy blokkolja az abszorpciót. Ez a jelenség az úgynevezett„ antinutriens hatás ”.
Továbbá, bár a rost összességében hasznos tápanyag - segít megelőzni a vércukorszint-emelkedéseket és teltségérzetet kelteni -, Myhrvold tanulmányai azt találták, hogy a teljes kiőrlésű kenyérben lévő rost mennyisége nem elég jelentős ahhoz, hogy lényegesen jobb választás legyen, mint a fehér kenyér (via Szociális Közlöny ).
További kérdések a búzakenyérrel
Justin Sullivan / Getty Images A búza kenyér valódi egészségügyi tényezője szintén kérdésessé válhat, ha megvizsgáljuk a különböző gyártók csúszós címkézési gyakorlatát. Alapján Forbes , a „búza” általános kifejezés nem pontosan jelzi annak tartalmát - minden olyan termék, amely nem szerepel „100 százalékos teljes kiőrlésű” címkén, tartalmazhat például dúsított lisztet, ami nulla táplálékot biztosít és ugyanazokat a vércukorszint-emelkedéseket okozza, mint sok búza- a kenyérevők azt remélik, hogy elkerülik.
Ezenkívül Greatist elmagyarázza, hogy egyes gyártók olyan kiskaput találtak a „100% teljes kiőrlésű” címkézésben, amely félrevezetőnek tekinthető. Mint említettük, a gyártók a teljes kiőrlésű gabonákat úgy feldolgozhatják, mint a fehér liszt esetében, majd utána hozzáadják a csírát és a korpát. Sajnos ez a „feloldott teljes kiőrlésű liszt” alattomos adalékokat is tartalmazhat, például tészta kondicionálókat és ízesítőket, és a teljes feldolgozási tevékenység miatt az eredeti gabona elveszítheti veleszületett tápanyagainak egy részét.
Végül a búzakenyér (és számos címkézési ismétlése) valószínűleg továbbra is választási lehetőség lesz az egészségtudatos szénhidrát-vágyakozók számára, de, mint minden tömegesen előállított élelmiszer esetében, bölcs dolog ezt a régi mondást szem előtt tartani: óvakodik.
