Legközelebb, ha bevásárol, szünetet tart, és megnézi az összes megvásárolt étel összetevőinek listáját. Esély, hogy szinte minden, amit vásárolni szándékozik, tartalmaz valamilyen típusú cukrot, még olyan ételeket is, amelyeket nem társítana az édességhez, például salátaöntet, mogyoróvaj, kenyér és TV-vacsorák (via MAGA ). Ennek oka, hogy sokszor cukrot adnak egy ételhez, és nem kizárólag az étel édesítésére szolgál.
Online folyóirat Átfogó vélemények az élelmiszer-tudományról és az élelmiszer-biztonságról megállapítja, hogy öt fő oka van a cukor hozzáadásának az ételekhez, és ezek közül csak az egyik az édesség növelése. A cukor másik négy funkcionális tulajdonsága a tartósítás, a szín és az aroma, az erjedés, valamint az ömlesztettség és az állag. A vásárolt terméktől függően édesítőszereket adhatunk az öt tulajdonság bármelyikéhez. Bár sokféle édesítőszer létezik, mind mesterséges, mind természetes, csak a cukor (vagy szacharóz) kínálja mind az öt funkcionális tulajdonságot.
A cukor segíti az ételek frissességét
A cukor egyik funkcionális tulajdonsága a tartósítás. A cukor nagyon jól felszívja a vizet, ami hozzájárul az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításához. Vízre van szükség ahhoz, hogy az élesztő és a baktériumok virágozzanak, ezért minél több cukrot tartalmaz valami, annál hosszabb ideig képes visszatartani a káros növekedést. A cukor az ételek, például a lekvárok, zselék és a fagyasztott gyümölcsök színének megőrzésében is segít megóvni a gyümölcsöket a levegőtől, vagy felszívja az extra vizet, amelyek mind a színt elszínezik.
A cukor másik funkcionális tulajdonsága a szín és az íz. Ebben az esetben az aroma, amiről beszélünk, a cukor karamellizációjából vagy a Maillard-reakcióból származik. Mindkettőt a cukor gondosan főzése okozza, és a cukor általánosan átadott mélyebb ízt, valamint sötétebb árnyalatot eredményez.
A cukor fontos része az erjedési folyamatnak, és ehhez a tulajdonsághoz olyan cikkekben használják, mint a szójaszósz, a joghurt, a kenyér és a sör. A fermentáció két típusa a tejsavbaktériumok és az élesztő fermentációja. A tejsavbaktériumok fermentációját általában használják a tejtermékekben, ahol a cukor a tejsavbaktériumokkal kölcsönhatásba hozza a tejsavat és más molekulákat, amelyek megakadályozzák a tejtermékek romlását - valamint a benne szaporodó rossz baktériumok keletkezését. Ez az erjedés befolyásolja a termék színét, ízét, aromáját és testét. Az élesztő fermentációja az élesztő és a cukor kombinációja, amely egy olyan gázt bocsát ki, amely lehetővé teszi a pékáruk emelkedését. Az élesztő fermentációja révén a sör is alkoholos és szénsavas lesz (via Hogyan működnek a dolgok ).
A cukor nemcsak édesíti az ételeket, hanem megváltoztatja azok textúráját is
A cukrot elsősorban az édességekben alkalmazott tömeges és állati tulajdonságai miatt használják. A pékárukban a cukor elősegíti a termékek gyengédségét, mivel keményítővel és fehérjékkel versenyez a receptben szereplő folyadékokért. Ez különböző módon segíti a különféle süteményeket, attól függően, hogy a cukor hogyan reagál a különféle összetevőkre. Például egyes tésztatípusokban a cukor kis mennyiségű levegőt fog be, amely sütéskor kitágul, így a pékáruk kevésbé sűrűvé válnak, mintha elfelejtette volna a cukrot. A cukor a jégkristályok jégkrémben való megjelenését is befolyásolja, mivel a keverék fagyáspontja csökken. Ez kisebb jégkristályokat hoz létre, így a fagyasztott desszertek kívánatos, krémes minőséget kölcsönöznek. Az édességben a cukor kristályosodása elsősorban az, hogy meghatározzák a textúrát. A lágy cukorkáknál a cukor kristályosodása minimálisra csökken, a kemény cukorkáknál pedig ez a bátorítás.
Az utolsó (és legkézenfekvőbb) oka annak, hogy cukrot adnak az ételekhez, édesítése. Az édesség javítja az ételek ízét, és egyike azon kevés ízeknek, amelyekkel születünk. Ezért adnak cukrot gyakran a gyermekek számára forgalmazott egészséges élelmiszerekhez - ők nagyobb valószínűséggel választanak édes lehetőséget a cukrozatlan helyett. Más, nem feltétlenül gyermekeknek készült élelmiszerekben a cukor fontos szerepet játszik az ételben lévő egyéb ízek egyensúlyában. Az élelmiszerekhez cukrot adnak az ízek fokozásához és a túlzott keserűség vagy savasság ellensúlyozásához.
