Helyesen főzve a steak a húsok királya. Nagy és merész, és módja az ételek legjobb uralmának. Bár van néhány trükk, amit el kell készíteni olcsó steakek íze drága , a steak szintén meglehetősen drága, főleg, ha olyan lehetőségeket választ, mint a vastagra vágott ribeyes, a New York-i csíkok vagy a filé mignon darabok a bélszínből. A dolgok még drágábbak lehetnek, ha elvégzi a rendszeres marhahús vásárlását az élelmiszerboltban fűvel táplált marhahús , hatalmas csontos tomahawk steakek, vagy speciális, száraz érlelésű lehetőségek a hentesboltból.
a giada de laurentiis válni kezd
Amikor a steaket megfőzzük közepesen átsütve hőmérséklet, abszolút megéri a magas árcédulát. Sajnos könnyű elkövetni egy-két hibát, amely tönkreteheti befektetését, és egy tökéletesen jó steakből elsöprő étkezés válik belőle. De ne ess kétségbe: Tudunk néhány trükköt, hogy megmentsük a steaket attól, hogy száraz, kemény, nem tetszetős húsdarabbá váljon. Olvassa el, hogy megtudja, hogyan lehet olyan steaket főzni, mint a kedvenc steakhouse éttermében.
Rossz steak vásárlása
Sok dolog tévedhet a steak vacsora tönkretételével: alul főzheti a steaket, túlfőzheti a steaket, évszak alatt túlélheti, túl sok italt inni és teljesen megfeledkezni róla ... a lista folytatódik . De egyelőre ne aggódjon mindezek miatt. Azért, hogy eszik egy jó steak, először meg kell megvesz egy jó steak.
Bár a divatosabb vágásokon, például a bélszínen vagy a New York-i szalagon, kevés ismerettel könnyen ki lehet üríteni a pénztárcáját, tapasztalhatja, hogy a tehén egyéb darabjai rendkívül finomak a prémium árcímke nélkül. Tehát, ha steaket szeretne, de küzd az árával, akkor a klasszikus, de drága vágások helyett próbálja meg a fogas steak , három tipp, vagy ezek egyike a grillen. Mivel valószínűleg több kötőszövetük van, vagy természetesen kissé keményebbek, előfordulhat, hogy egy kicsit több figyelmet igényelnek a megfelelő főzéshez, de ha mindent megtesz, akkor biztosan nem fogja sajnálni.
Steak vásárlásakor sovány húsdarabot válasszon
Ha választanak a sovány és a zsíros közül, akkor a legtöbb ember a sovány oldalán téved. Ez érthető, ha csökkenteni szeretné a kalóriákat, de egyébként valószínűleg jobb, ha kisebb, zsírosabb húsdarabot vásárol. A zsír ugyanis gyakran ad ízt és lédússágot a steakhez, különösen akkor, ha a zsír az egész steakben „márványos”.
A jó márványozás a kiváló minőségű hús mutatója, és ez az egyik dolog, amelyet az USA-beli ellenőrök vizsgálnak, amikor a minősítésről döntenek. A finom márványozás egyenletes eloszlása a legjobb választás, és ezzel megkeresik a húst a USDA besorolás a „Prime” a legjobb darabokért (általában szállodákban és éttermekben értékesítik), a „Choice” (jó minőségű, kevésbé márványos) és végül a „Select” (karcsúbb darabok, amelyeknek valamivel kevesebb az íze). Ha a „Kiválasztás” alá esik, akkor általános, bolti márkájú, műanyag csomagolású húsokba kezd, és bár ezek pénzügyi előnyöket kínálnak a költségvetés-tudatos fogyasztók számára, valószínűleg nettó ízveszteséget szenved el, ha erre az útra lép. .
Rossz helyen vásárolja meg a steaket
Bár az USDA minősítési rendszere egyszerű parancsikon egy nagyszerű tehéndarab kiválasztásához, valójában nem helyettesítheti az éves tapasztalatokat, amelyek segítenek abban, hogy a legtöbbet hozza ki a pénzéből. Ez nem azt jelenti, hogy éveken át meg kell küzdenie az eltalált és kihagyott étkezések előtt, mielőtt megszerezné ezt a tapasztalatot; ez emlékeztető arra, hogy bár a szupermarketek és a műanyag csomagolású hús kényelmes, vannak más helyek, ahol a húsért járhat, ahol a jó tanácsokat a font ára tartalmazza. Tehát ahelyett, hogy csak egy USDA címkét keresne, megpróbálná felmérni, melyik kitalált farm hangzik hitelesebbnek, vagy egyszerűen a celofánon keresztül piszkálja a húst, valójában beszélhet valakivel, hogy megtalálja az Ön igényeinek megfelelő vágást, és tanuljon valami újat a út.
Jó helyek, ahová el lehet menni hentesüzletek , a gazdálkodók piacai vagy az alkalmi szupermarket tényleges házi hentessel (nemcsak egy véres kötényt viselő helyi tinédzserrel). Az általuk nyújtott tanácsok túlmutatnak az azonnali kérdéseken, például az ízen és az áron, és tartalmazhatnak információkat a hús eredetéről, például arról, hogy a tehenet hol nevelték, fajtáját, akár fűvel táplálták, akár kukoricával etették stb. Így hazamehetsz, tudván, mit dobsz a tűzre, ahelyett, hogy elfogadnád az előre csomagolt fikciót, amely kulináris és etikai bűnök egész sorát rejtheti.
Hagyom, hogy a steak felmelegedjen
Tehát hétfőn vásárolta meg a steakjét, és azt tervezi, hogy szerdán megeszi, és közben ésszerűen ül a hűtőben türelmesen várva. Sok más állati eredetű termékkel, amelyek valószínűleg a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban vannak, általában szobahőmérsékletre szeretné felmelegíteni, mielőtt megfőzné őket. Olyan dolgokkal, mint a csirke és a hal, amelyeket vagy alaposan meg kell főzni a biztonság kedvéért, vagy csak egyenletesen kell főzni, szobahőmérsékletre hevítve javítja az esélyét annak, hogy rendbe hozza. De amikor a steakről van szó, amelyet sem alaposan, sem egyenletesen nem kell főzni, akkor a húsnak a hideg oldalon kezdődik az Ön javára.
Függetlenül attól, hogy a steak belseje mennyire tetszik (ezt később megismerjük), valószínűleg úgy tetszik, hogy a külseje sötétbarna és enyhén elszenesedett. Ha azt is szereti, ha a belseje bárhonnan a közegtől délre esik, akkor valószínűleg azzal a szokásos főzési gyakorlattal jár, hogy néhány percig őrülten forró grillre vagy serpenyőre dobja. Ha jól időzít, ez a külsőt ropogós tökéletessé varázsolja anélkül, hogy hagyná, hogy a hő sokat csináljon belül. Ritka steak esetén ez oldalanként akár egy percet is igényelhet, a vastagságtól függően. A egy ritka steak belső hőmérséklete 125 fok körül van, tehát ha szobahőmérsékletről, mondjuk 72 fokról főzzük, akkor a grillnek csak 53 fokot kell megemelnie a belső hőmérsékletet, hogy elérje ezt a jelet. De ha a steaket 35 fok körüli hűtőszekrényben hagyja, és ezen a hőmérsékleten a grillre dobja, akkor a grillnek most már 90 fokkal meg kell emelnie a belső hőmérsékletet, hogy ugyanahhoz a helyhez jusson. Ez két dolgot eredményez: a pecsenye ideális hőmérsékletre történő felmelegítéséhez szükséges többletidő megkönnyíti a tökéletes adomány ablakának beütését, és a külső számára is ad egy kis extra időt a Maillard reakció hogy életbe lépjen, amely az aminosavak és a cukrok magas hőmérsékleten történő átalakítását használja fel annak az ínycsiklandó grillezett íznek az előállítására, amelyre most teljesen gondol.
az utolsó dög forró mártás scoville
Ha hirtelen (nagyon érthető) vágy van steaket főzni vacsorára, de csak fagyasztott steak van kéznél, ne féljen. Alapján Cook's Illustrated , a steakeket közvetlenül a fagyasztottból főzni jobb, mint felolvasztani főzés előtt, mert több megtartott nedvességet és kevesebb túlsütést eredményez. Mivel azonban a folyamat akkor működik a legjobban, ha a steaket meghatározott módon lefagyasztja, akkor is inkább előre tervez, és ehelyett közvetlenül a hentestől főzi őket.
A steakje túl nedves
Getty Images Kétféleképpen nedvesedhet meg a steak: vagy kijön a myoglobinból és vízből álló, természetes csillogó steak lefolyású borítással ( ez nem vér, FYI ), vagy úgy dönt, hogy öblítse le a csap alatt. Bármely hús kiöblítése csak egy rossz ötlet, mert bár úgy gondolja, hogy eltávolítja a káros baktériumokat, és biztonságosabbá teszi a világot gyermekei számára, valójában a konyhája köré terjeszti és olyan helyekre terjeszti, ahol soha nem gondolja, hogy tömörítse fehérítő. Ha még mindig nem biztos benne, megteheti a Az USDA szava .
Mivel már nem fogja öblíteni a húsát, csak a mioglobinra kell még gondolni. Azok a myoglobin-y gyümölcslevek, amelyek annyira hasonlítanak a vérre, valójában nem jelentenek problémát. Ha azonban a steaken vannak, amikor a grillre dobja, akkor akadályba ütközik Maillard reakció . A Maillard reakció valóban megfordul 300 fok , amit a legtöbb grill könnyen elérhet. Ha azonban a steak felülete nedves, amikor elkezdi főzni, akkor a steak hőmérséklete 212 fokon emelkedik, amíg a víz fel nem forr, és csak ezután mehet a 300 fokos küszöb fölé, amely a finom ízhez szükséges. megjelenik. De mivel a steak is fő, miközben 212 fokon ülve forralja le a vizet, nem sok idő marad az íz készítésére, amikor végre kiszárad. Adjon a steaknek néhány jó blotot a-val papírtörlő főzés előtt, hogy ez nem jelent problémát.
Nem elég fűszerezi a steaket
Magától értetődik, hogy a főzés előtt meg kell fűszereznie a steakjeit, de elég fűszerezi őket? Talán enyhe szórást ad nekik és jónak nevezi. Meg fogja találni, hogy bár a könnyű szórás a megfelelő mennyiségnek tűnt a hús felületén, a steakek jéghegy jellegét általában nem vették figyelembe: a hús nagy része a felszín alatt van. Amikor ízesíti a steaket, akkor alkalmazza a a kóser só nagyvonalú segítése (és borsot, ha úgy tetszik), és dörzsölje be a felületbe. Rendben van, a sóval és a borssal nem lehet igazán baj.
bobby flay mesa grill
Ha kalandvágyónak érzed magad, akkor sokkal tovább viheted. Végtelen receptek vannak a steak dörzsölésre és a pácolásra, hogy könnyezzen a szája, de a egyszerű a kezdethez egyszerűen fokhagymaport és hagymaport adunk a sóhoz és a borshoz. Figyelmeztetni kell, hogy egzotikus dörzsölések és pácok (pl ezek a kreatívak ) elnyomhatja a hús finomabb ízét. De ha csak egy ilyen vágáshoz van hozzáférése, akkor egy alattomos dörzsölés minden különbséget jelenthet az étkezésében.
Rossz serpenyő használata a steak főzéséhez
A steak egyike azoknak az összetevőknek, amelyek számára előnyös a gyors, magas hőfőzés, ami nem probléma, ha kint főz a grillen. Amikor behozza a főzést, meg kell fontolnia, hogy melyik serpenyők az arzenáljában képes kezelni a nagy hőséget. Nem számít, mit csinál, ne nyúljon egy nonstick serpenyőhöz, amikor steaket főz. Alapján Jó háztartás , teflonnal bevont serpenyő túlmelegedése miatt a bevonat mérgező vegyi anyagokat bocsát ki. Bár nem látja, hogy ez megtörténne, a bevonat molekuláris szinten kezd lebomlani, és potenciálisan rákkeltő gázokat enged a környezetbe.
A nonstick serpenyők szintén nem mehetnek be a sütőbe, amelyekre szükség lehet a főzés befejezéséhez vastagabb pecsenyék . Sokkal jobb, ha olyan serpenyőt használunk, amely jól felszívódik, és sütőben is használható, például rozsdamentes acélból vagy öntöttvasból. Ezek a serpenyők képes kezelni a magas hőhőmérsékletet - mind a főzőlapon, mind a sütőben -, és jól tartják a hőt, biztosítva az egyenletes kenetet.
Alacsony füstölésű olaj használata steak főzéséhez
Főzsz pár előkelő steaket, amelyek a napi bérek nagy részébe kerülnek, tehát jól fogod csinálni, és valami klassz extra szűz olívaolajban főzöd őket, igaz? Rossz! Az extra szűz olívaolaj lehet a legjobb választás a sok főzéshez, de nem melegíti ki. Dobjon rá egy kellemes mérsékelt salátát, vagy süteményben sütje meg, és otthon van. De dobja 500 fokos rácsra, és akkor vág, fut és rossz ízeket hagy maga után. Az extra szűz olívaolaj alacsony füstpontja körülbelül 320 fok, a vaj kissé magasabb, 350 fok körüli. Ha ezek egyikét vagy bármely más hasonló füstölésű olajat használ, az olaj dohányozni kezd (nyilván). A fent említett rossz ízektől eltekintve az olaj visszamarad, a füst tartalmazhat mérgező vegyszerek és rákkeltő vegyületeket hagyhat a húson.
Jobb választások A grillezéshez vagy sütéshez a steakhez tartozik a mogyoróolaj, a repceolaj és az extra könnyű olívaolaj, amelyek mindegyikének füstpontja meghaladja a 400 fokot. Általában minél világosabb az olaj színe, annál magasabb a füstpontja. A magasan finomított olajok magas hőmérsékleten is jobban teljesítenek, mivel a finomítási eljárás sok éghető vegyületet eltávolít. A megfelelő olaj megválasztása elősegíti a finomabb steakek elkészítését, és amikor tél közepén belül steaket sütünk, akkor a háza nem lesz igazán nagy húsdohányzó.
Nem kapok nagy steaket a steaken
Vannak, akik azt mondják, hogy a steak tökéletes, gyémánt grillnyomokkal való tálalása a helyes út, de nem értünk egyet. A grillnyomok miatt a steak szép megjelenést mutat, de nem biztosítja, hogy az íze olyan jó legyen, amilyen csak lehet. Jobban hagyja ki a grillnyomokat és kapjon kemény kenetet a steak helyett. A steak külseje barnulni és karamellizálódni fog, ha nagy hőnek van kitéve, az úgynevezett Maillard-reakció miatt, ami az aminosavak és a cukrok közötti kémiai reakció. Az eredmény egy kellemesen ropogós kéreg, és több száz olyan aromavegyület keletkezik, amelyek jobb ízűvé teszik a steaket.
Anthony Bourdain lánya 2018
A sear megszerzésének legjobb módja a Öntöttvas serpenyő . Ezeknek a serpenyőknek nincsenek olyan rései, mint a rostély, így a steak teljes felületén egyenletes hő hatásának lesz kitéve. Mielőtt hozzáadna egy csepp étolajat, hagyja a serpenyőt előmelegíteni, amíg forrón füstöl. Ezután főzzük a steaket három-négy percig - zavartalanul -, mielőtt átfordítanánk és felpiszkítanánk a másik oldalát. Ha jobb seart szeretne kapni a grill , ügyeljen arra, hogy gyakran mozgassa a steaket, hogy a felület jobban kitegye a grillrácsokat. Szeretjük közepesen magasra csökkenteni a hőt, és percenként felforgatni a steaket, amíg el nem éri a megfelelő belső hőmérsékletet.
Magára hagyva a steaket
Általános bölcsesség lenne, ha a steaket a grillre dobná, és a főzési idő felénél egyszer megfordítaná. És nehéz lenne azt állítani, hogy ez a módszer nem működik, mert millió ízletes steaket főztek pontosan így. De csak azért, mert működik, még nem jelenti azt, hogy ez a legjobb módszer. Ezzel a módszerrel megpróbálják megakadályozni a steak felesleges levételét a tűzről. Szerint azonban Food Lab , az extra flipelés lehet, amit az orvos elrendelt. A steak gyakran megfordítása hozzájárul a steak egyenletesebb elkészítéséhez. A rövid lehűlés lehetővé teszi a felesleges hő távozását, és megakadályozza, hogy a felszín közelében lévő hús túlsüljön. Ez is segíti a hús gyorsabb elkészülését, mert bár kis hőveszteség van, a hőmérséklet nem süllyed le annyira, hogy a főzési folyamat leálljon. Így a körülbelül 30 másodpercenkénti megfordítás hatékonyan szimulálja a hús főzését mindkét oldalról egyszerre, és lerövidítheti a főzési időt.
A főzési sebesség és az egyenletes főzés előnyei ellenére a Food Lab elismeri, hogy ez a technika nem változtatja meg a aroma sokat az egyetlen flip módszerből. Tehát, ha különösen érdekes beszélgetést folytat, vagy ha inkább egy bizonyos vacsora vendégére irányítja a figyelmét, mint egy elszenesedett húsdarabra, akkor nem árt a hírnevének azzal, hogy visszaáll. De ha gyorsabb ételt szeretne, vagy csak egy ürügyet szeretne arra, hogy néhány percig ne beszéljen egy bizonyos vacsora vendégével, kezdje el lapozgatni.
A poke teszt segítségével eldöntheti, hogy elkészült-e a steak
Ha valaha is beszélgetett a steak főzéséről, valószínűleg hallott a piszkáló tesztről. E módszer szerint egyszerűen meg tudja állapítani, hogy ritka vagy steak-e egy steak, egyszerűen azáltal, hogy az ujjával megböki a steaket, és összehasonlítja annak picit a kéz vagy az arc különböző részei vagy mindegy. A módszer további előnye, hogy elkerüljük a steak húshőmérővel történő szúrását és a gyümölcslevek kiszabadítását.
Két dolog van azonnal rosszul. Először is, a közepesen ritka steak és a ritka steak közötti hőmérséklet-különbség kevesebb, mint 10 fok. Az ujjba bökve az adomány pontos megítéléséhez szükséges tapasztalat olyan, hogy egy átlagos alkalmi grillezője valószínűleg nem ér el vele semmilyen szintű pontosságot. Második, a pecsenye nem vízballon ! Persze, ha húshőmérővel piszkálunk belőle, felszabadul némi gyümölcslé, de hacsak még nem rontotta el komolyan és gyakorlatilag szárazra főzte a steaket, az elvesztett folyadék mennyisége nem lesz észrevehető bárki számára, akit nem mechanikusan terveztek ilyen mérésre dolgokat. Az átlagos és nem profi steak-flinger egyetlen igazi és őszinte módja annak, hogy pontosan meg lehessen különböztetni a közepes steaket bármi mástól, egy tisztességes húshőmérővel. Ezenkívül egy húshőmérő teljesen profinak tűnik, és a vendégei valójában nem akarják, hogy az ujjaikkal piszkálják az ételeiket, mielőtt rácsapnák a tányérjukra.
whiskyhez készített hegyi harmat
Nem fejezem be a steaket a sütőben
Kihagyhatja ezt a lépést egy hüvelykes vagy vékonyabb steakek esetében, de a sütő használata remek módszer a főzéshez vastag steakek . Pecsenyét főzve közvetlen hő hatására, a grillen vagy egy előmelegített serpenyőben, a steak kívülről kifelé főzve a külsőt karamellizálja, miközben a hő lassan kúszik a hús közepe felé. De hosszú időbe telik, amíg egy vastag steaket főzünk, és a végén égethet a külső, mielőtt a belső befejezné a főzést. A kályhahegesztés szintén nem biztosítja a steak fogást egyenletesen főzzük , mivel a húst csak alulról érik hő.
Ehelyett használja a sütő teljes hőjét a steak főzésének befejezéséhez. A pecsenyéknek továbbra is kemény és gyors kenetet akar adni annak a csodálatos kéregnek a kialakulásához, így folytassa, és az első oldalon három-négy percig tépje a steaket. Ezután fordítsa meg a steaket, és kb. 10 percig tegye 450 fokos Fahrenheit sütőbe. A serpenyő elég forró lesz ahhoz, hogy a második oldala elszakadjon, és a sütő enyhe hője átfőzi a steaket, miközben szép és lédús marad. Ha szondahőmérőt használ, még jobb: tudni fogja, hogy pontosan mikor kell eltávolítania a steaket a sütőből.
Sült steak
A steak túlsütése a legjobb módja annak, hogy száraz, ízetlen húsdarabkát kapjon. Tudjuk, hogy egyesek a főtt steakeket kedvelik a jól elkészített hőmérséklet mellett, de arra kérnénk, hogy gondolja át. Mitől olyan rossz a túlfőtt steak? Alapján Elképesztő bordák , a hús a sütés során kiszárad a hús belsejében bekövetkező kémiai és fizikai reakciók miatt. Az izomrostok és a kötőszövetek összehúzódnak, kiszorítják a nedvességet, és a fehérjék denaturálódni kezdenek, ezáltal a hús kemény és száraz lesz. Mire a hús eléri a 155 Fahrenheit fokot, nem tartalmaz annyi nedvességet, hogy lédús legyen, és a rostok kemények.
A legjobb módja annak, hogy a steak véletlenül ne süljön túl használjon hőmérőt . A hús tapintása lehetővé teszi a pontos belső hőmérséklet megismerését anélkül, hogy bele kellene vágni. Ha véletlenül annak főz, aki ragaszkodik hozzá, hogy jól meg kell készíteni a húsát, vegyen egy olcsó steak mint a kerek vagy far steak. Nem fogják megkóstolni a drága hús minőségét, így pénzt is spórolhat, ha szándékosan tönkretesz egy steaket.
Nem hagyva pihenni a steaket
A steak nagyon félelmetes, és nem lehet hibáztatni azért, mert azonnal le akarja lökni a torkán, ha már nincs meleg. Ez egy hiba. Ahogy a hús főtt, a a rostok csökkenni kezdenek , és minden bennük lévő vizet kinyomnak és a közöttük lévő terekbe. Minél magasabb hőmérsékletet ér el a hús, annál nagyobb a hatás. Ha azonnal belevág a húsba, miután levált a grillről, akkor ennek a folyadéknak a nagy része - és a lédússág, amelyért felelős lett volna - elfogy a tányérjára. Ha azonban a húst fóliába borítja, és 10–15 percig pihenteti, akkor a húsban lévő rostok esélyt kapnak arra, hogy ellazuljanak, és a gyümölcslevek egy részét visszahelyezzék.
A minőségi steak elkészítése stresszes élmény lehet számodra, valamint a steak, mi minden hőséggel, olajköpéssel, hús elszenesedésével és rövid főzési idővel. Tehát, ha nem adsz magadnak esélyt a kikapcsolódásra, kortyolsz egy pohár bort és számolsz az eljövendő örömmel, akkor a királyként való étkezés esélyét nem másra, mint egy középkori szakácsszimulátorra fordítottad.
A steak helytelen szeletelése
Ha mindent helyesen csinál, akkor az utolsó pillanatban még mindig elronthatja a steaket. Szerencsére ezt a hibát nagyon könnyű elkerülni, amennyiben figyelsz néhány részletre. Mindennek köze van a gabona , a hús hosszú izomrostjai, amelyek egymással párhuzamosan futnak. Ha a gabonával szeletel, sok hosszú izomrostot kap, amelyet nehéz megrágni. Ez azt jelenti, hogy a steak rágós lesz, még akkor is, ha tökéletesen megfőtt!
Helyette helyezze el a kés merőleges a szemcsére, tehát „T” -t alkot mindazokkal az apró vonalakkal. A szemhez szeletelve lerövidíti ezeket az izomrostokat, és megkönnyíti a rágást, így finomabb ízű steaket kap. Néha nehéz azonosítani a gabonát, különösen, ha úgy tűnik irányváltás . Lehet, hogy a steak vágása felénél irányt kell váltania, de megéri, ha harap egy falatot.
