Tedd le azt az üveget ketchup egy pillanatra - beszélnünk kell a kistestvéréről, a majonézről. Látja, a majonéz lenyűgöző fűszer. Nem, ne csúfolódj; fűszerek tud legyen lenyűgöző. Mert a mayo sokkal több, mint egy fehér terjedés ez meglepően jól passzol a krumplihoz , és a dolgok valójában gazdag és változatos történelemnek örvendenek, a különféle fajták egész sora és számtalan felhasználása van a konyhán belül és kívül. Bízz bennünk, nem fogsz sokat találni sriracha arcmaszkok lebegett odakint.
Mindezeken túl azonban a majonéz egy érdekes kémiai folyamatra is támaszkodik annak érdekében, hogy összeálljon - amely sokkal jobban megköti ezeket a kulcsfontosságú összetevőket, mint a részek összessége. Házi készítésének módja pedig rendkívül különbözik attól, ahogyan az élelmiszerboltban vásárolják.
Természetesen, ha nem vagy annyira a geeky dolgokban, mindig ott van az a tény, hogy egyszerűen egyenesen finom. Őszintén szólva, mindenki számára van itt valami. Tehát csatolja be - mert a tojástól az emulgeálószerig és az olajtól az aioliig így készül a majonéz - és egy kicsit arról, hogy honnan származik.
A majonéz elkészítésének egyszerű módja otthon
Kezdjük az egyszerű dolgokkal. Ha még nem vagy olyan nagy, hogy megvásárolod a majonézedet az élelmiszerbolt polcáról - vagy ha csak szeretnél új recepteket kipróbálni, akkor a majonézt abszolút magad is elkészítheted. Mindössze annyit kell tennie egy alap, házi majonéz egy pár tojássárgája, néhány vegyes olaj, egy savas összetevő (pl ecet vagy citromlé) és egy kevés só . Ez az!
A módszer ugyanolyan egyszerű. A tojások sárgáját egy edényben felverjük, majd habverés közben lassan hozzáadjuk az olaj felét, amíg a keverék besűrűsödik. Ezután keverj hozzá egy kevés ecetet vagy citromlevet, és fokozatosan add hozzá a maradék olajat, habverés közben. Fűszerezzük a sóval, adjunk hozzá annyi savat, amennyire szükségünk van, majd tároljuk a hűtőszekrényben felhasználás céljából.
Nyilvánvalóan ez a legalapvetőbb recept, amelyet esetleg használhat, és nagyon egyszerű ízesíteni a tetszés szerint - a fenti recept egy kis dijoni mustár használatát javasolja, de ez valóban rajtad múlik. Kísérletezz, érezd jól magad és nézd meg, mire tudsz kitalálni, mert a majonézzel nagyon sok mindent megtehetsz, és nagyon sokféle módon lehet új pörgetést tenni a szokásos receptre. (Bővebben erről később.)
Nem tehet majonézt emulgeálás nélkül
Ez tűnhet varázslatkészítésnek, de a majonéz annyi habverésből fakad egy nagyon specifikus kémiai folyamat : emulgeálás.
Néhány folyadékot nem szabad összekeverni, és az olaj és az ecet csak két ilyen típusú folyadék. Egy tálban keverje össze őket, keverje össze, hagyja abba a habverést, és gyorsan elválnak. És ott a tojás A tojássárgája lecitint tartalmaz, amely zsíremulgeálószer. Ha hozzáadjuk az olaj és az ecet keverékéhez, létrejön az úgynevezett kolloid, amely olyan anyag, amely apró részecskékből áll (amelyek valamivel nagyobbak, mint az atommolekulák) egy anyagból - ebben az esetben az ecet és az olaj keverékéből -. egy második anyagon keresztül; ez a tojássárgája. Mivel a részecskék nem ülepednek le, nem tudnak szétválni és ehelyett összekapcsolódnak.
csirke tortilla leves csaj fil a
Lényegében a tojássárgája emulgeálószer hozzáadása az olaj és az ecet keverékéhez összeköti őket, és megakadályozza a keverék szétválását - végül majonézt hoz létre. Gondoljon rá, mint a ragasztó, de finomabb.
Egyszerű, igaz?
A majonéz készítésének ipari folyamata
Afp / Getty Images Tehát tudja, hogyan kell majonézet készíteni otthon. De mi van a nagy márkákkal? Végül is a nagy élelmiszeripari vállalatoknál nem lesznek szakácsok, akik kézművesen keverik a majonézet egy furcsa vidéki konyhában - bármennyire is szeretnék valószínűleg így forgalmazni. Nem, lépjen be a gyárakba, és megtalálja meglehetősen hatásosabb - ha ismerős - művelet zajlik.
Az Egyesült Államokban az FDA szabályozza, hogy a majonéz receptjének 65% olajat, valamint ecetet, tojást vagy tojássárgáját tartalmaznia kell. Szinte bármi mást is bedobhat, de meg kell adnia ezeket az összetevőket, akik majonéznek számítanak. Furcsa módon a kurkuma és a sáfrány nem szerepel összetevőként, mivel megsárgítják a majonézt, és azt a benyomást kelthetik a fogyasztókban, hogy több tojássárgája van benne.
Maga a folyamat során folyamatos keverési rendszert (hasonlóan a habveréshez) alkalmaznak a legfontosabb összetevők emulgeálásának fenntartására. Az ecet és az olaj keverékét szivattyúk sorozatán keresztül tolják át nagy üregekbe és onnan, míg a szivattyúk oldalán és felett található nyílásokon keresztül további összetevőket (például mustár, fokhagyma vagy bármi hasonló) vezetnek be. Végül a majonézt leszivattyúzzák egy palackozó állomásra, és a mért mennyiségeket az üvegekbe öntik. Néhányukat ízellenőrzésnek vetik alá a minőség ellenőrzésére, a többit pedig az üzletekbe szállítják.
A jó majonézhez jó tojás kell
Bármely szakács, aki megéri a tojássárgája emulgeálószerét, elmondja neked, hogy egy recept csak olyan jó, mint az összetevői, és magától értetődik, hogy a jó tojások jó úton járnak majd a jó majonézért. A rossz tojások azonban - vagy a rossz körülmények a tojó csirkék számára - rossz majont adnak neked, és talán még a bűntudatban is lelkiismeretet indítanak. És míg néhány majonéztermelő elkötelezték magukat kissé javuló színvonal csirkéiknek még hosszú utat kell megtenni az adott területen.
Ha akarná, mindig választhatja a vegán majon és teljesen kivágja az állatok részvételét - rengeteg vegánbarát választás van a piacon. De szerint az FDA , a tojás nélkül készített majonéz egyáltalán nem majonéz. Ehelyett a majomszerű öntet vagy szósz - bár semmi nem akadályozza meg abban, hogy úgy használja, mint egy majonéz.
Harc a majonéz márkákkal
Joe Raedle / Getty Images Tegyük fel, hogy valóban szeretne egy kis időt megtakarítani, és otthoni konyhájához nagy márkás majomot választ. Kinek jársz? A választási lehetőségek sokak, és ha már most is nagy majonézevő, akkor a majonéz alapú kényelmi zónából való kilépés ötlete nem tűnhet túl vonzónak. De ne utasítsd el túl könnyen az ötletet.
Az emberek itt vannak Komoly étkezések 2019 elején elvégezte a főbb márkák ízléses tesztjét, amelybe a Duke's, a Kraft, Teljes étel 365, Miracle Whip (igen, tudjuk, de a változatosság kedvéért beletették), Kereskedő Joe's , A Hellman's, a legjobb ételek, a Kewpie és a Blue Plate. Mindegyiket megkóstolták simán, majd blansírozott spárgával, majd krumplisalátához adták. A kóstolókat arra kérték, hogy rangsorolják az egyes majonézeket az édesség, a gubanc és az általános preferencia szempontjából, valamint írásbeli visszajelzéseket adjanak nekik.
Az eredmény? Joe kereskedő bizonyult a legédesebbnek, Kewpie a legcsíptebbnek, Kraft pedig összességében nyert. Az íztesztelők szerint a Kraft majója „legfényesebb, legfrissebb és legérdekesebb [...] a tételből”, és különösen hagymás, fokhagymás és paprikás íze miatt dicsérték. Duke és Trader Joe holtversenyben jöttek a második helyre, míg Hellmané harmadik lett. Alul, senkit meglepően, a Miracle Whip volt, amely nem csak tojást, olajat és ecetet, hanem fruktóz kukoricaszirupot is tartalmaz, és kiderült, hogy „túlságosan köpenyes és természetellenes ízű”. Nos igen.
Hogyan készül egészségesebb majonéz
Manapság mindenki egészségrúgáson esik, és egy kis egészséges étkezés soha senkit sem bánt. Tehát megbocsátják, ha elzárkózik a majonéz zsíros tartalmától, és inkább valami jobbat választ. Természetesen Ön is választhatja zsírszegény mayo. A kérdés az, hogy kellene? És ha igen, melyik a legjobb?
Ideje egy újabb ízléses tesztnek, ezúttal a WebMD-től . Szerintük a „könnyűnek” minősített majonéz inkább vizet, mint fő összetevőt használ, nem pedig olajat, míg a zsírmentes majonéz vizet, cukrot és módosított élelmiszer-keményítőt használ. A WebMD tesztelői a Hellman extra szűz olívaolajjal készült majonézes öltözetét választották könnyű majonéznek, azon az alapon, hogy az íze olyan, mint a majonéznek, és ugyanazokat az összetevőket használja, mint a házi készítésű dolgokban.
Ha otthon készíted, az egészség megőrzésének egyik lehetősége a víz használata, de a majonéz elkészítése tojásfehérjével egy másik . Ebben az esetben megkapja a tojásfehérje összes tápanyagát, beleértve a B-vitamint, a káliumot és a fehérjét is a tojássárgája zsírjának nélkül. Győztes!
Fűszerezve a majonézet
Természetesen a maonézes receptjével valószínűleg meg akarja csinálni az, hogy megspékelje néhány extra hozzávalóval. És te sem lennél az első, aki ezt tenné - manapság a majonéz annyi fajtája létezik, ahány összetevő a nap alatt van. Ha valamilyen étteremben evett nemrég, vagy boltban járt, vagy neten neten kereste a mayo recepteket, akkor biztosan találkozott néhány különleges fajtával, amelyek közül néhány vitathatatlanul jobb, mint a hűvös, fehér eredeti.
Néhány a majonézes fajták hogy találkozhat gyógynövényalapú majákkal, például bazsalikommal, kaporral, metélőhagymával vagy tanyamajóval; forró majmok, például chipotle, bors, kimchi vagy wasabi; umami ízek, például kéksajt, parmezán, fokhagyma vagy pekándió; füstös majmok, például szalonna, füstölt paprika vagy füstölt sajt; egyéb különféle fajták, például ropogós paradicsom, teriyaki, pirospaprika vagy curry; vagy akár édes majmok, mint málna, alma vagy áfonya. A lehetőségek szó szerint végtelenek, és a menüt csak a fantáziád korlátozza. Továbbra is kitartunk a fagylaltos majonézért. (Végül is létezik mustárfajta.)
Másodszor gondolva talán nem.
A majonézből félelmetes szószok készíthetők
És ugyanúgy, mint hogyan befolyásolhatja a majonézt más összetevőkkel, ugyanúgy használhatja-e a majonézt más hatások befolyásolására is fűzfák . Valójában a majonéz számos híres szósz létfontosságú eleme, ami azt bizonyítja, hogy ez a bűncselekményekkel alulértékelt fűszer sokkal csendesebben és hatékonyabban viszi kulináris súlyát, mint az a vörös cucc, amelyet az emberek folyamatosan lecsapnak az ételükre.
Egyébként néhány majonézes szószban szerepel a ranch öntet, amely majonézből, tejfölből és darált hagymából készül; remoulade, egyfajta majonézes / mustáros mártás, amely uborka savanyúságokat, kapribogyót, petrezselymet, sertecsőrét, tárkonyt és esetenként szardellát tartalmaz; tartármártás, amely majonéz savanyúsággal, hagymával, kapribogyóval, olajbogyóval és tört tojással; mézes mustár öntet, amely barnacukrot, citromlevet és mustárt dob az egyenletbe; és a Thousand Island öntet, amely majonézből, paradicsomszószból, édes savanyúságból és gyógynövényekből készül.
Tehát, ha úgy érzi, hogy bármennyit kísérletezett új majákkal, miért ne próbálná meg a majmot kavarni egy új fűszer vagy szósz alapjaként? Soha nem tudhatod, mit találhatsz ki.
Aioli vs. majonéz
Valószínűleg hallottál már az aioliról. Hacsak nem tud jobban, akkor jó eséllyel használja a kifejezést majonézzel többé-kevésbé felváltva. De az igazság van néhány döntő különbség közöttük.
Az egyik, az aioli kifejezetten a franciaországi Provence régióból származik, és nem turmixgéppel vagy habverővel készül. Ehelyett az aiolit úgy készítik, hogy a fokhagymát mozsárral és mozsárral illesztik, mielőtt hozzáadják a tojássárgája, a citromlé, a mustár és az olívaolaj kombinációját. És bár a majonéz hihetetlenül sokoldalú mártás, amelyet mindenféle módon használnak, az aiolit jóformán kizárólag mártásként használják, általában kagylókhoz, főtt tojásokhoz vagy növényi kruditokhoz.
kirkland kevert skót $ 20
Vannak azonban hasonlóságok. Mindkettő emulzió , és ugyanazt a kémiai folyamatot dolgozzák le, mint egymással. Egyes mediterrán receptek ragaszkodnak ahhoz, hogy az aioli egyszerűen készíthető olivaolaj , fokhagymapüré és só, elkerülve a sav vagy a tojássárgája alkalmazását. Természetesen sok helyen az „aioli” alapvetően „fokhagymás majonézt” jelent, és a kifejezések gyakorlatilag szinonimává váltak.
A majonéznek van némi zavaros eredete
Figyelembe véve, hogy a majonéz mennyire befolyásolta a modern főzést, nem kell meglepetést okozni, hogy a szósznak is hosszú és sokrétű története van. És bár nyomon lehet követni Mayo múltját az elmúlt évszázadokban, bizonyos nézeteltérések vannak abban, hogy valójában hol és mikor keletkezett.
Pontosabban, nagyon sok rossz vér van Spanyolország és Franciaország között aki valójában feltalálta a majonézt. Az egyik származási történet azt sugallja, hogy a majonézt 1756-ban találták ki Port Mahon ostromakor Minorca szigetén. De a Richelieu herceg személyes séfje, aki a franciákat vezette, úgy találta, hogy a szigeten hiányzik a krém, amelyet egy edényben használni kíván, és végül a mahonézet találta fel a helyén. Tom Nealon ételíró író ugyanakkor azt javasolta, hogy a spanyol vélemény szerint a majonézt találták ki. „Az a tény, hogy a mayo a kezdeti 17. századi [francia] receptgyűjtemények egyikében sem jelenik meg - mondja - igazolni látszik, hogy a franciák csak a 18. században rendelkeztek a majonézes„ technológiával ”. '
A majonézes történész (igen, tudjuk) Andrew Smith viszont azt mondta: „Az összes korai recept franciául szól. Elhiszem.'
Miért hívják majonéznek?
Az emberek még abban sem tudnak igazán egyetérteni, hogy miért is nevezik majonéznek. Természetesen létezik a „mahonéz” elmélet, amely azt állítja, hogy Port Mahonról kapta a nevét. De Tom Nealon beszámolója ragaszkodik ahhoz, hogy az étel spanyol eredete - amely Minorca szigetén fekszik - azt jelenti, hogy „Salsa Mahonesának” kellene neveznünk, ahogy az őslakosok tették. Természetesen azt is sugallja, hogy a Port Mahon elleni francia támadás kísérlet volt arra, hogy magukhoz ragadják a mártást, ami ... valószínűtlennek tűnik.
A haute cuisine úttörője, Antoine Careme azt állítja, hogy a „majonéz” szó a francia „manier” igéből ered, ami azt jelenti, hogy „kevergetni”. Korrupciója lehet a „moyeunaise” szónak is, amely az ó-francia „moyeu” szóból származik, ami „tojássárgája”. És akkor megkapta azokat az elméleteket, amelyek szerint a szó a dél-franciaországi Bayonne város mellett található „Bayonnaise” -ből származik. Ez a felfogás elmulasztja azt a feltételezést, hogy a vastag francia akcentus ezt a „B” -et idővel fokozatosan „M” -re rombolta, és a „Bayonnaise” végül „majonéz” lett.
Jó étvágyat hisz az aioli a majonézes szósz valódi forrása, és ez a majonéz a fokhagyma és az olaj eredeti receptjének fejlesztése volt. Megállapítják, hogy Bayonne és Mahon egyaránt a kulináris régiók ellentétes oldalán ülnek, ahonnan az aioli származik, olyan régiók, amelyek francia és spanyol nyelvi hagyományokkal is rendelkeznek. Ezekből a régiókból származnak, mondják, a majonéz is szinte biztosan jött.
Sajnos azonban úgy tűnik, hogy a sajátosságok elvesztek az idővel.
A majonéz hosszú múltra tekint vissza
Ha azonban túlhalad ezen a kezdeti vitán, a majonéz története sokkal világosabbá válik. A majonéz valahol Európában szülőhelyéről gyorsan elterjedt és népszerűvé vált a kontinensen. Az angolok szendvicsekben használták, míg németek, oroszok és skandinávok szószokban halakhoz és burgonyához. Ez volt az az időszak is, amikor a majonéz új mártásokat inspirált, mint például a remoulade és a tartármártás. Innen az európai bevándorlók elhozták a receptet Amerikába. E korszak nagy részében a majonéz luxus volt, mert olyan nehéz volt elkészíteni, de mindez megváltozott a tojásverő feltalálásával.
Hirtelen a majonéz rendkívül népszerű fogássá vált az Egyesült Államok éttermeiben. Az 1910-es években egy Richard Hellman nevű német származású üzletember New York-i éttermében eladási csomagolásba kezdett. A 20. század közepén az otthoni hűtőszekrény fellendülésével gyakorlatilag minden konyha közös jellemzőjévé vált. 2019-ben a becslések szerint 271 millió amerikai valamikor majonézt fog használni. Nem rossz néhány tojás, egy fröccs ecet és egy kis olaj, nem igaz?
