Nem titok, hogy nagyon-nagyon nehéz rendbe hozni a kenyeret. Csak egy dolgot csavarjon össze, és egy olyan cipóhoz jut, amely nem emelkedett fel, egy olyan, amely szuper sűrű lett, egy olyan, amely még mindig középen van ... Rengeteg változó van a kenyérsütésben, és tudod, mit jelent ez, igaz?
Rengeteg lehetőség van arra, hogy tönkretehessen egy tökéletesen jó cipót.
Nem számít, ha fehér kenyeret készít a leves mellé, valamivel könnyebbet szendvicsek készítéséhez, vagy ha megpróbálja a kezét a kovász elsajátításában: van néhány hiba, amelyet valószínűleg elkövet - de ne aggódj, vannak jó hírek. Elég könnyű elkerülni őket a következő alkalommal, mert lesz egy következő alkalom. Szuper kifizetődő a saját maga által sütött kenyér kivágása, de először is beszéljünk néhány gyakori hibáról, amelyekre figyelni kell, mert ezek a világ minden különbségét meg fogják változtatni, amikor belevágunk a késztermékbe.
Az összes liszt egyforma kezelése kenyérsütéskor
Akkor, amikor szüleid, nagyszüleid vagy dédszüleid sütöttek kenyeret, nagy az esély arra, hogy csak egy lehetőségük volt a lisztre. Ma biztosan nem ez a helyzet, és bár néhány kenyérhez mégiscsak univerzális lisztet választana, van teljes kiőrlésű liszt is, mandulaliszt , fehér teljes kiőrlésű liszt ... és így tovább, és így tovább.
régi vidéki büfé wiki
És ezek a lisztek mindegyikük kicsit másképp viselkedik, ezért mindegyikük egyforma kezelése és felcserélhető felhasználása abszolút tönkreteszi a kenyeret - vélekedett szakértők szerint Jó étvágyat .
Tegyük fel, hogy a nagymama kenyérre vonatkozó receptjét használja, amelyet valószínűleg mindenféle lisztet szem előtt tartva írtak. Szeretne egy vekni búzakenyeret, és az nem úgy fog működni, ahogy írták. A teljes kiőrlésű liszt sokkal, de sokkal jobban felszívja, mint a recept feltételezése szerint a liszted, és végül több vizet használ fel, és szuper ragacsos tésztát kap, amelyet hihetetlenül nehéz összegyúrni. Ezt még tovább bonyolítja az a tény, hogy a durva teljes kiőrlésű liszt feldarabolja a glutén- és a fehérjealáncokat, ha túlterhelt, és végül egy cipó lesz, amely darabok helyett omladozik.
Szó szerint minden típusú lisztnek különféle tulajdonságai vannak, ezért a következőket kell tennie: győződjön meg arról, hogy a használt receptet a használt lisztre írják-e, és könnyebb lesz az arányokat 100% -osan korrektvé tenni .
Nem használ megfelelő mennyiségű zsírt kenyérsütéskor
Mindannyian azt keressük, hogyan lehetünk egészségesebbek, és ez tűnhet alacsony zsírtartalmú olajok vagy vajak cseréje a kenyérbe való visszavágás egyszerű módja, de nem az - és miért.
Alapján Az Új-Zélandi Kémiai Intézet Olajok és zsírok szakcsoportja , a zsírok kulcsszerepet játszanak a sütés kémiájában. Szükségesek a tészta kenésére és a gázok visszatartására, ami nemcsak a cipó kelését segíti elő, hanem frissen is tartja.
Ha a vajból vagy olajból a tésztába keveréshez szokásos, teljes zsírtartalmú változatot használ, valószínűleg jól áll. A problémák akkor kezdődnek, amikor megpróbálják csökkentett zsírtartalmú összetevőket használni, részben azért, mert az alacsonyabb zsírtartalom azt jelenti, hogy ugyanannyi hatás elérése érdekében többet kellene használnia a kenettel, mint amennyire a recept előírja, és ez elrontja a vizet és folyadék arányok.
A csökkentett zsírtartalmú kenetek és a vajok más eljárással készülnek, mint a többi vaj. Mivel több vízük van, egy másik kémiai emulzióra van szükség a víz és a zsírok keverékének megőrzéséhez, így amikor belekeverjük a tésztájába, nem fog olyan jól beépíteni egy teljes zsírtartalmú terméket. Alapján Kvaker zab , mindig győződjön meg arról, hogy olyan összetevőt használ, amely 70% vagy annál több zsírt tartalmaz; különben a kenyér kemény, rágós és száraz lesz.
Túl sok vagy túl kevés cukor használata kenyérsütéskor
vörös csillag ismeri az élesztőt - elvégre elkészítik, és azt mondják, hogy a cukornak fontos szerepe van a sütési folyamatban.
A cukrok szerintük nem csak fehér vagy barna cukor formájában fordulnak elő. Lehet melaszban, mézben, kukoricaszirupban vagy gyümölcslében is, és ez fontos. A cukor lényegében az élesztő üzemanyagaként működik; az élesztőnek szüksége van rá, hogy működjön, és átesik azon a folyamaton, amely a kenyerét fel fogja emelni. Ha nincs elég cukor, az élesztő nem fog jól működni, mert nincs elegendő táplálékkal. De ha túl sok cukrot ad hozzá, akkor ugyanaz a gyengébb hatás érhető el, mert az extra cukor ellopja a vizet az élesztőtől. (Ezért az édes kenyér mindig több élesztőt igényel, mint sós.)
És itt van egy másik dolog: ha hozzáadjuk az élesztőt, majd közvetlenül a tetejére cukrokat, ez lelassítja a folyamatot, és a kenyere sem fog itt emelkedni. Pontosan a receptje szerint kell összekevernie, hogy ez a folyamat jól működjön.
Két másik megjegyzés: az élesztő nem táplálkozik mesterséges édesítőszerekkel, ezért nem használhatja őket cukor helyettesítésére és ugyanolyan kenyér megszerzésére. Továbbá, minél sötétebb a cukor, annál gyorsabban fog barnulni a kenyér - ezért tartsa ezt szem előtt, amikor beállítja az idejét és a hőmérsékletét.
hogyan lehet fagyos
Alábecsülik a hidratálás fontosságát a kenyérsütésnél
A hidratálás pontosan olyan, amilyennek hangzik - ez a tészta folyadékmennyisége. Nagyon fontos, és szerint Liszt király Arthur , az egyik leggyakoribb oka annak, hogy a cipó nem emelkedik, mert nincs megfelelő folyadék / liszt aránya, amelyet 'ragadósságnak' nevezünk.
A megfelelő arányú tészta nem ragaszkodhat a kezéhez vagy a keverőtál oldalához oly módon, hogy frusztrálóvá tegye a lehámozást. Csak tapintásnak kell éreznie, és amikor ez megtörténik, ez azt jelenti, hogy a tészta megfelelő környezet az élesztő táplálásához (és szén-dioxid felszabadításához, hogy a kenyér keljen), és hogy a sikér megnyúljon.
Alapján vörös csillag , nemcsak a víz miatt kell aggódnia. Ezenkívül a tejet és a gyümölcsleveket is figyelembe kell vennie, és vannak néhány csekélyebb nedvességforrások is. A tojás nedvességet ad a tésztának, és néhány zsír vagy folyékony édesítőszer is befolyásolja a folyadék / liszt arányt. Ezt ne feledje, ha kísértésbe esik valami olyasmi hozzáadása, amelyet a recept nem követel meg - mindez megváltoztatja azt, ami a tésztájában történik.
Kenyérsütéskor nem számol a vízminőségével
Szóval, tudod, hogy a folyadék és a víz nagy dolog. Gondolkodott már a minőség a vize? Ez is különbséget jelent, és a figyelmen kívül hagyás tönkreteheti a kenyeret.
Alapján Első , csak azért, mert a vizet tökéletesen lehet inni, ez nem jelenti azt, hogy remek kenyeret fog készíteni belőle. Ha klór van a vizében, az zavarhatja a tésztában lévő enzimek működését - és ez megváltoztatja a végterméket. Az élesztő rendkívül érzékeny a klórra is, ezért ha a klórozott víz folyik a csapjain, érdemes szűrni a kenyérhez.
Ha kemény vize van - ami azt jelenti, hogy magas a kalcium- és magnéziumion-tartalma -, az a kenyérben zajló kémiai folyamatokat is megzavarja. Arthur Liszt király szerint a glutén nem lesz annyira hajlékony, és az erjedési sebesség lassulni fog ... de a túl lágy víz is ugyanolyan rossz. Ezen ásványi anyagok nélkül az élesztő nem fog helyesen reagálni, és a tésztád nem lesz abból a szilárd golyóból, amelyet keresel. Ha a csapvíz a keménységi skálán nincs a közepén, érdemes alternatívát találnia.
Túl meleg vagy hideg víz használata kenyérsütéskor
A víz rendkívül fontos, amikor kitaláljuk, hogyan lehet a lehető legjobb kenyeret kapni az Ön idejéhez, és ha csak a csapért nyúl, mér és a vizet önti a keverőtálba, akkor rosszul csinálja . Itt van miért.
Élesztő, vörös csillag emlékeztet minket, életben van. És más élő szervezetekhez hasonlóan ez a legjobb is egy bizonyos típusú környezetben. Ha túl hűvös, akkor az élesztő nem fog működni, és ha túl meleg, akkor fennáll annak a veszélye, hogy megöli vagy túl gyorsan működik (és ez furcsa darabos cipóhoz vezet).
Mit kéne tenned? Ha előzetesen feloldja az élesztőt, győződjön meg arról, hogy 110 és 115 Fahrenheit közötti vizet használ. Ha az élesztőt közvetlenül a többi összetevőhöz adja, akkor csak 120 és 130 Fahrenheit közötti vizet szabad hozzáadni. Fogadjunk, hogy nem tudtad, hogy ilyen pontos, ugye? Ezek a hőmérsékletek a biztonságos zóna kellős közepén vannak: szerint Kvaker zab , a 135 Fahrenheit fok feletti hőmérséklet megöli az élesztőt, és a 105 Fahrenheit fok alatti hőmérséklet nem aktiválja. Most már tudod!
meddig hagyjuk kihűlni a sütiket
Nem veszi észre, hogy az élesztő halott kenyérsütéskor
Ez egy olyan hiba, amelyet nagyon könnyű elkövetni, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a legtöbbünk nem szokott olyan összetevőkkel főzni, amelyek valójában élőlények. Bár a legtöbb hozzávaló rendben van, ha egy ideig a szekrényben ül, ha száraz élesztő egy ideje ott van, lehet, hogy halott.
Halott is lehet, ha nem megfelelő módon tárolták vörös csillag , vagy ha elmúlt a „Legjobb, ha felhasználható” dátum. Ez egyszeri alkalom azokat a dátumokat valójában azt jelenti, hogy valami valóban, őszintén eltűnt, mert az élesztő az életkor előrehaladtával egyre kevésbé lesz aktív. Ez még akkor is igaz, ha még nem nyitottad meg.
Az élesztő megfelelő tárolása szintén kulcsfontosságú, és ha olyan módon tartják, hogy levegővel, hővel vagy nedvességgel érintkezzen, akkor nagyon gyorsan lebomlik. (Tehát tartsa hűvös, száraz helyen, hűtőszekrényében vagy fagyasztójában.) Ha kétségei vannak, tesztelje az élesztőt, mielőtt felhasználná. Könnyű - Otthon íze azt mondja, hogy csak annyit kell tennie, hogy egy csomagot tegyen egy fél csésze meleg vízbe (ne feledje a tempókat!) egy teáskanál cukorral együtt. Hagyja 10 percig ülni, és ha habzani kezd, akkor rendben van.
Túl sok vagy kevés gyúrás kenyérsütéskor
Akár kézzel, akár állványkeverővel gyúrsz, ez a folyamat döntő része, amelyet hihetetlenül könnyű tévedni. Kenyér gyúrása, mondja Amerika tesztkonyhája , nemcsak a glutént fejleszti, hanem egyfajta egyenes fehérjehálózatot is fejleszt (gondoljunk a Nova Corps erőterére a galaxis őrzői ), amely lehetővé teszi a kenyér kelését, miközben továbbra is összetart.
De itt van a dolog. Ha nem gyúr elég kenyeret, akkor nem lesz elegendő levegő a tésztában, az összetevők nem oszlanak el egyenletesen, és nos, akkor nem lesz elegendő azokból a Nova Corps hajókból a soraikban, hogy a erőtér. De ha túl sokat gyúrod, akkor a tésztád is károsodni fog. A tészta, a kezek és a tésztahorog mozgása túl sok hő felhalmozódását és túl sok levegő bejutását eredményezi a keverékbe, aminek következtében egy olyan cipó lesz, amelynek nincs túl sok íze.
A legfontosabb az, hogy keressen néhány dolgot a tésztájában: könnyen szabaddá kell válnia a tál oldalaitól vagy a munkafelületétől, és amikor meghúzza, emlékeztetnie kell egy kicsit egy gumiszalagra, ahogy elpattan vissza. Ha ez a tészta, hagyja abba a gyúrást.
Túl sok lisztet adunk hozzá, amikor kenyér tésztát kézzel gyúrunk
Nem mindenkinek van állványkeverője, és a kenyér dagasztásához biztosan nincs is rá szüksége. De szerint Amerika tesztkonyhája , az egyik megment a néhány hibától. Kezdetnek azt jelenti, hogy a tésztát egységesebb módon dolgozza fel. Végül is sok izom kell a tészta rendszeres gyúrásához 20-25 percig. De itt is működik valami más - a folyadék / liszt arányt is pontosabban tartja.
Mi az első dolog, amit megteszel, amikor kézzel gyúrsz? Szórsz egy kis lisztet a munkafelületre, a kezedre és a tésztára, hogy ne ragadjon meg. Valószínűleg még néhányszor megteszi ezt a gyúrási folyamat során, és ha túl sok lisztet használ, ez hatalmas hibává válhat. Noha egyes tésztáknak szükség lehet egy kis extra liszthez, nem lesz szükségük sokra - nem akkor, ha legalább a receptet jól követed. Ha túl sokat adsz hozzá, akkor a cipó textúrája olyanná válik, amit nem akarsz megismételni ... soha.
Összetéveszteni az emelkedést, amikor kenyeret süt
A kenyérsütés bonyolult, és akár hibákat is elkövethet, mivel nem csinál semmit, csak az órát figyeli. Először is, fogadjon tanácsokat Paul Hollywoodtól, és soha, soha ne felejtse el letakarni kenyerét egy védő kis sapkával. (És ez még csak nem is vicc - a zuhanysapka elég ragyogóan működhet ebben a lépésben!)
Használhat műanyag burkolatot vagy tiszta konyharuhát is - alapvetően azt takarja, hogy megtartsa a nedvességet. Ez megakadályozza a tészta bőrét is, hogy túlságosan kiszáradjon, de nincs semmi baj, ha kissé megszárad - legkevesebb, ezt mondja Peter Reinhart kézműves pék (via A Kitchn ). A tönkremenetel során a tönkremenetel és a kenyérsütő edényekbe való beletörés szintén hiba, mert ha nem törik össze ezt a szuper vékony héjat, akkor hosszú, szándékos perjeleket vághatunk a tetejére. adjon helyet a kenyérnek a sütés és a tágulás során, hogy eltörjön és összecsukódhasson, ezáltal sokkal jobb megjelenésű cipót kap. Nem ezt csinálod? Hoppá!
hogyan készítsünk hamburgerkirályt
Rossz méretű serpenyő használata kenyérsütéskor
Hányszor húztál ki egy kenyeret a sütőből, és csalódtál, hogy nem sokat emelkedett? Alapján Liszt király Arthur , lehet, hogy a hibája egyáltalán nem volt köze a recepthez vagy az összetevőkhöz - lehet, hogy remekül emelkedett, de ha nem megfelelő méretű serpenyőt használt, akkor biztosan nem így fog kinézni.
És nem is beszélünk a serpenyőméretek hatalmas különbségéről - lehet, hogy jelenleg 2 különböző méretű kenyérsütő van a szekrényekben, és nem is veszi észre. Van 9x5 hüvelykes serpenyő, és van 8,5x4,5 hüvelykes serpenyő. Ez különbséget tesz? Dehogynem!
A nagyobb serpenyők valójában olyan kenyerekhez készültek, amelyek nem használnak élesztőt - például a kedvenc banánkenyered. A kisebb serpenyők kenyerekhez szólnak, amelyek élesztőt igényelnek. És ez a fél hüvelyk hatalmas különbséget jelent: végezze el a matekot, és rájön, hogy a nagyobb serpenyőben valójában körülbelül 30 százalékkal több hely van, és ez azt jelenti, hogy az élesztő kenyerek nem fognak olyan nagyok és magasak emelkedni a nagyobbaknál Pán. Számít a méret!
Minden kenyeret ugyanazon a hőmérsékleten sütünk
Ha valaha csak valahogy állítsa a sütőt 350-re anélkül, hogy a receptre pillantást vetne, nos, nem szabad. (Miért 350? Megtudtuk ebben a darabban .)
Alapján Otthon íze , nem minden kenyeret szabad azonos hőmérsékleten sütni. Először az élesztő kenyereink. Ezeket általában 400 és 425 Fahrenheit közötti hőmérsékleten sütik. Ha olyan receptet süt, amelynek zsírtartalma nagyobb, mint a szokásos kenyér, például a fehér kenyéré, akkor ezt a hőmérsékletet jelentősen le kell esnie. Itt van egy másik ökölszabály: ha kevesebb, mint fél csésze cukrot használ, 375 fokon sütjük. Ha fél csészénél többet használ, 350 fokos sütésnél süt.
Ez nagyszerű a sütő hőmérsékletéhez, de mi a helyzet a belső hőmérséklettel? Ha meg akarja győződni arról, hogy a cipója teljesen megsült-e, használjon hőmérőt. Alapján Liszt király Arthur , két hőmérsékletre van szükség. 190 Fahrenheit fokig sütve nedves, de teljesen megsült cipót kap, míg a hagyományosabb 210 foknál kissé szárazabb és kissé rágósabb lesz. Most szerezze be hőmérőjét! Nincs ilyened? Hiba!
Hagyjuk kihűlni a kenyeret a serpenyőben
Mérted és keverted, gyúrtad és próbáltad, végül megsütötted. Most tiszta vagy, igaz? Nem pontosan.
Ha valaha is kihúzta az edényt a sütőből, és hagyták valahol kihűlni, akkor nem tesz jót. Alapján Liszt király Arthur , annyit kell tennie, hogy az élesztő kenyeret körülbelül öt percig hagyja pihenni a serpenyőben, majd helyezze át egy rácsra. Ez az öt perc sem szükséges mindig, és csak egy kissé ingatag cipó megengedését teszi lehetővé. Ideális esetben a sütőből való kivétele után azonnal rackbe akarja vinni. Ez megakadályozza a kéreg keményedését, és senki sem akar szuper kemény kérget.
Itt van egy másik tipp, amikor a kéreg megfelelő. Ha úgy tűnik, hogy a kenyered olyan barna, amennyire csak akarod, de még van egy kis sütési ideje, ne vedd ki korán a sütőből. Csak takarja le - óvatosan - egy darab alufóliával, és hagyja befejezni a sütési időt. Így azonnal ki kell tudnia venni a serpenyőből. Nézd így: gyorsabban lehűl, és készen áll a gyorsabb evésre is!
