Mennyire lehet nehéz burgonyát sült krumplivá változtatni? Csak meg kell szeletelni a burgonyát kis csíkokra, és forró olajba kell dobni, igaz? Rossz. Ha valaha is megpróbálta otthon sült krumplit készíteni, akkor tudja, hogy ezek nem mindig olyan ropogósak és finomak, mint azok, amelyeket kedvenc gyorséttermében kap. Azok a srácok megkönnyítik a megjelenését - krumplit készítenek, amely kívül ropogós, de belül puha és párnás -, mert néhány trükk van az ujjában. Helytelen burgonyát használjon, és a krumpli rágós lesz. Válasszon egy rosszul alkalmas olajsütőt, és a burgonya íze szörnyű lehet. Túl hideg hőmérsékleten sütjük, és meg is lesznek átázott (de ne legyen túl meleg, különben megégnek, mielőtt elkészülnek).
Ki tudta ezt ez sok erőfeszítést tett egy ár-érték köret elkészítésére! Nagyon sok szabály van a ropogós hasábburgonya készítéséhez, és bár a legtöbb kedvenc éttermei rendben vannak, néhány gyorsétterem krumpli még mindig nem olyan ropogós, mint a McDonald's ( a sült krumpli aranyszínvonal ). Olvassa el, hogy megtanulja a legjobb gyorséttermek legjobb francia ételeinek elkészítéséhez szükséges dolgokat.
A sült krumpli készítéséhez a megfelelő felszerelést használják
Ha meg akar sütni krumpli a ropogós tökéletesség érdekében a megfelelő olajsütővel kell kezdeni. Persze, hogy lehet használjon wokot vagy a Holland sütő házi sütéshez, de a fritőz egy olyan készülék, amelyet kifejezetten az olaj pontos hőmérsékleti hőmérsékletre történő melegítésére terveztek. Vannak asztali változatok, amelyek otthoni szakácsokat céloznak, de kereskedelmi sütők saját bajnokságban vannak, és a profik azt állítják, hogy jobb krumplit készítenek. Nagy igénybevételre tervezték, órákon át pontos hőmérsékleten tartva az olajsütő olajat. Közülük sokan közvetlenül a gázvezetékhez is csatlakoznak. Ez lehetővé teszi az éttermek számára a hőmérséklet gyorsabb helyreállítását, mint otthon elektromos hőforrással.
szonikus cukormentes latyak
A másik fontos dolog, amelyet ezek a kereskedelmi készülékek lehetővé tesznek, az az, hogy a sütőolajat nagyon hatékonyan használják fel újra. Fedeleik vagy burkolataik védik az olaj épségét, miközben egyik napról a másikra ül, valamint nagy igénybevételű szűrőkkel, amelyek használat után eltávolíthatják az olaj szennyeződéseit. Az olaj újrafelhasználásának célja nemcsak a pénz megtakarítása. Ennél sokkal többről van szó.
Az öreg olaj valójában ropogósabb hasábburgonyát állít elő, mint az új olaj
A kereskedelmi olajsütők szűrői lehetővé teszik az olaj többszöri felhasználását, ami nem csak takarékos taktika. Kiderült, hogy az érlelt olaj valójában a krumplit ropogóbbá teszi, mint az új olaj. Alapján A lucfenyő eszik , a friss olaj közvetlenül a palackból nem a legjobb választás, amikor egy adag sült krumplit süt. Látja, az olajban lévő zsírok hőbontásnak indulnak. Lehet, hogy ez rosszul hangzik, de roppanós pluszt jelent a ropogós hasábburgonya elkészítésében: Az ebben az érlelt olajban lévő olajmolekulák hatékonyabban kötődnek az ételhez, így ropogósabb terméket kapnak.
Ez nem azt jelenti, hogy minden kiforrott olaj működik. Amikor az olaj megkapja is régi, magasabb hőfokon füstölni kezd, ami mellékízet teremt a sült krumpli számára. Fontos az olaj nagyon jó szűrése is, hogy eltávolítsuk azokat az ételmaradványokat vagy szennyeződéseket, amelyek az olaj legközelebbi melegítésénél megéghetnek. Hatalmas emlékeztet arra is, hogy a használt olaj az eredetileg megsütött ízekre lóg. A hagymakarikák sütéséhez használt olaj újrafelhasználása nem jelentene problémát a sült krumpli készítésében, de a sült hal készítéséhez használt olaj ízét fogja kelteni a krumpli ... nos, kicsit halas.
Megfelelő hőmérsékleten sült krumplit sütnek
A mély sütés inkább tudomány, mint művészet; nem lehet csak burgonyát dobálni bele forró olaj akarva-akaratlanul. A sütőolaj sajátos hőmérséklete sokat számít. Finom főzés elmagyarázza, hogy a mélysütés azért működik, mert a forró olaj dehidratálja az étel felületét, héjat képezve. Ez a folyamat nemcsak a külsejét barnítja és ropogóssá teszi, hanem megakadályozza az étel túl sok zsírral töltött olaj felszívódását is. Alapvetően védőgátat képez, de csak a megfelelő hőmérsékleti tartományban működik. Csökken a tartomány alá, és a kéreg túl lassan képződik, így az olaj beszivárog az ételbe. Ez a teljesen ropogós helyett egy nedves, olajos francia süteményt hozhat létre. Másrészt a túl forró hőmérsékleten történő sütés megégetheti a burgonya külsejét, mielőtt a belső megsülne.
A gyorséttermek tudják, hogy a 325–400 Fahrenheit fok tökéletesen sült ételekhez. A külső kéreg ezen a hőmérsékleten gyorsan kialakul, és gyönyörű, aranybarna színűvé válik. Ugyanakkor a belseje puha és bolyhos lesz. Mindez még nem jelenti azt, hogy egy hőmérsékleten kell sütni; néhány legjobb gyorséttermek használjon kétszeres sütési eljárást.
A ropogós sült krumplihoz való kétszeresen sült burgonyáról van szó
A gyorséttermek a legkrémesebb hasábburgonya elkészítésének igazi titkát ismerik: Ne egyszer, hanem kétszer süsd meg. A Kitchn felfedi annak a titkát Burger King , Öt srác , és Wendy's felhasználásával krumplijuk kívül ropogós, belül párnás és puha. Úgy kezdik, hogy a vágott burgonyát kb. 375 Fahrenheit fokon kb. 1 percig sütik. Amikor a burgonya világos aranybarnára vált, leveszi a krumplit a tűzről, és 10-15 percig hagyja őket hűlni. A sütőben ez az első fordulat a burgonya főzésével kezdi meg főzni a francia pirítás belsejét, miközben kívülről védő kéreg épül fel.
Miután a burgonya kihűlt, másodszor is megsütik - szintén 375 fok körül, bár néhány étterem olyan magas hőmérsékletet használ, 400 fok - amíg a sütés ropogós és aranybarna lesz. Ez a második sütés hosszabb ideig tart (kb. Négy-öt percig), de tökéletes egyensúlyt eredményez a textúrák között: puha, de ropogós.
A sült krumplit gyakran szárítják vagy fagyasztják a keményítőtartalom tökéletes szintjének elérése érdekében
Ez nem igaz az összes nagy láncra - Öt srác kézzel hasábburgonyát vág házban - de a legtöbb gyorséttermi hely előre megvágott burgonyát kap dehidratált vagy előbb lefagyasztva. Ennek elég jó oka van: következetesség. Új krumpli (vagy a szezon elején betakarított burgonya) tele van cukrok . A burgonya öregedésével ezek a cukrok keményítővé alakulnak. Mit jelent ez a sült krumplinak? A burgonya az év különböző időszakaiban másképp fog sütni, így szárításuk és fagyasztásuk biztosítja a tökéletes keményítőtartalmat.
Készítette a videót Csalás , alkalmunk volt követni Mcdonald's sült krumpli az egész folyamaton, a burgonya betakarításától a ropogós sült krumpli főzéséig. Valóban igazi burgonyaként indul , nem kis csövekbe injektálva burgonya goo. Miután precíziós vágású vizes késsel átvágták, a burgonyát szőlőcukorba és nátrium-sav-pirofoszfátba mártják, hogy egyenletes színt kapjanak és fagyás után ellenőrizzék a szemcséket. Ezután részben megsütik (van ez a kettős sütési technika, amiről korábban beszéltünk), és 50 méter hosszú fagyasztóalagúton mennek át, hogy megfagyjanak. Mire megérkeznek a McDonald's helyszíneire, készen állnak az olajsütőbe.
Rántott burgonyát használnak hasábburgonyájukhoz
A tökéletes francia ételek elkészítésénél maga a burgonya is feltétlenül fontos. Mindenféle létezik különböző burgonya kint. A szín- és méretbeli különbségeken túl a burgonyát a következők közé sorolják viaszos vagy keményítõs . Ha sok vizet tartalmaz, viaszos burgonyának számít, és főzve is jól tartja formáját. Talán észrevette, hogy a burgonyasalátához hasonló receptek többsége ezért viaszos burgonyát (például vörös burgonyát) igényel. Sajnos ezek a burgonyák nem alkalmasak sütésre, nedvesek és ernyedtek, mert nem tartalmaznak elegendő keményítőt a ropogáshoz.
mi Anthony Bourdain nettó értéke
A keményítőtartalmú burgonya viszont tökéletesen megsül. A keményítőmolekulák tágulni és kitörni, amikor a forró olajjal találkoznak, tökéletes belső textúrát eredményez és ropogós külső. A legtöbb gyorséttermek használjon rozsdás burgonyát (más néven Burbank vagy Idaho burgonyát), mert ezekben van a legnagyobb keményítőtartalom. Az övék keményítőszemcsék szintén hosszabbak, mint a legtöbb burgonya, így gyorsabban főzhetnek és kevesebb olajat szívhatnak fel. Ez ropogósabb, ízletesebb francia sütést jelent.
A fagyasztott hasábburgonya jobban megsül, mint a friss
A kézzel vágott burgonya és soha nem fagyasztott termékek elméletileg remekül hangzik, de kiderült, hogy a fagyasztott burgonyából valójában jobb krumplit lehet készíteni. Lifehacker azt javasolja, hogy vásároljon egy zacskó fagyasztott hasábburgonyát, ha otthon szeretne éttermi minőségű, gyorséttermi krumplit készíteni. Miért? Ezeket a fagyasztott hasábburgonyákat már azzal a kettős sütési módszerrel főzik, amiről korábban beszéltünk. Te magad is végig tudod vinni ezt a folyamatot, de elég bosszantó burgonyát sütni és hagyni kihűlni, mielőtt másodszor megsütjük (nem is beszélve az időigényesről, az árucikkekkel rendelkező gyorséttermekben nincs).
Tehát ahelyett, hogy kétszeresen megsütnék magukat, a gyorséttermek fagyasztott krumplit vásárolnak. Ezeket a par-főtt burgonyákat összecsomagolva készen állnak arra, hogy fagyasztott állapotukból az olajsütőbe dobják. Lehet, hogy ellentmondásosan hangzik - hogyan lehetne egy fagyasztott termék íze jobb? - de több gyorsétterem krumpli ízléses tesztje azt mondja, hogy működik. Kérdezd meg magadtól, hogy volt-e már rossz McDonald's-i sütése, majd gondolj azokra a kézzel vágott krumplikra, amelyeket az In-N-Out-től kapsz. Az egyik megdermedt, a másik pedig nem, és van minden bizonnyal itt győztes .
A hasábburgonyához használt olaj számít
Az olajos gyorséttermek választják ugyanolyan fontos, mint a burgonya választása. Az étolaj minden típusának van egy úgynevezett a füstpont , az a hőmérséklet, amelyen az olaj fizikailag füstölni kezd. Amikor ez megtörténik, nemcsak a riasztót indítja el, hanem az olajban lévő zsírokat is lebontja, égett ízt és aromát keltve. Ezért olyan olajat szeretne választani, amelynek füstpontja 50 fokkal meghaladja a megcélzott sütési hőmérsékletet, tehát olyan olajokat, amelyek füstpontja ettől 375–450 Fahrenheit fok - mint a növényi olaj, a mogyoróolaj, a kukoricaolaj, a repceolaj vagy a napraforgómag-olaj - jól válasszon sült krumpli készítéséhez.
A füstpont itt nem az egyetlen fontos tényező; minden egyes típusú olaj egyedi ízprofillal is rendelkezik. Otthon íze beszámol arról, hogy a McDonald's krumpli íze jobb, mint más gyorséttermekben, hogy eredetileg marhahús faggyúban sütötték a burgonyát. Lehet, hogy ma növényi olajat használnak, de kémiai aromát adnak az olajhoz, hogy utánozzák a krumpli ízét, amikor marhahúsban főzték őket.
A ropogós hasábburgonya összetevőinek listája nem csupán burgonyát tartalmaz
Várható, hogy a sült krumpli összetevőinek listája két vagy három összetevőt tartalmaz: burgonyát, olajat és sót. Meglepő módon a legtöbb gyorsétterem több összetevőt ad hozzá. A Carl's Jr. weboldal 19 összetevőt sorol fel a természetes vágott hasábburgonyájukhoz, Wendy's használ 17, és Mcdonald's van 10. Melyek ezek az extra összetevők, és valóban szükség van-e olyan dolgokra, mint a szőlőcukor és a módosított étkezési keményítő a jó francia sütéshez? Igen és nem.
Ezen adalékanyagok mindegyike funkciója van ez segít a francia sütésnek aranybarnássá és ropogóssá válni. Egyes összetevők megakadályozzák, hogy a burgonya megbarnuljon a fagyasztóban, míg mások megakadályozzák az olajsütő olajának habzását és fröccsenését a krumpli főzése során. Aztán vannak olyan összetevők, amelyek extra keményítőket adnak a sütés külsejéhez, és így hatékonyabban ropognak főzés közben. Láncok, mint In-n-Out és Öt srác csak három összetevőt (burgonya, napraforgó- vagy mogyoróolaj és só) tartalmazhat, mert friss burgonyát használnak. Mivel ezek a kanalak soha nem látták a fagyasztó belsejét, egyszerűen nincs szükségük a további összetevőkre.
A burgonya számítógép segítségével könnyedén készíthetünk ropogós krumplit
Ha van valami, ami biztosan nincs az otthoni konyhában, ez egy krumplis számítógép, amelyet tökéletesen ropogós hasábburgonya készítésére terveztek. Ray Kroc , a McDonald's franchise sikere mögött álló látnok, elhatározta, hogy elkészíti a tökéletes francia sütést. Ő nemcsak meggyógyította a burgonyát hogy a McDonald's biztosítsa az ideális cukor / keményítő arányt, de feltalált egy számítógépet is, hogy minden alkalommal tökéletesen főzzenek.
A New Yorker beszámol arról, hogy Kroc megbízott egy korábbi Motorola mérnököt, Louis Martino-t egy olyan gép létrehozásával, amely kiszámíthatja az egyes krumplitételek pontos főzési idejét. Ez kivette a főzési folyamatot az egyes szakácsok kezéből, és a francia sütőipari szakács precíz tudománysá vált. Egyszerűen dobja be a krumplit az olajba, és a gép megmondja, ha elkészültek.
A tészta hosszabb ideig ropogósabbá teheti a sült krumplit
Justin Sullivan / Getty Images A hasábburgonya egyike azoknak az élelmiszereknek, amelyek rendkívül rövid eltarthatósággal bírnak. Rendelheti a szállítási pizza és még mindig remek íze lesz annak a 15-20 percben, amely az ajtóhoz ér, de a sült étel sokkal gyorsabban lejár. Körülbelül 5 perc áll rendelkezésére, hogy megegyen egy francia süteményt, mire hideg és nedves lesz, és szinte nincs mód arra, hogy újramelegítse eredeti dicsőségének visszaszerzését. Ez mind változhat.
Bárány Weston fel akarja venni a gyorsétterem sült krumplit az olyan szolgáltatások életképes kiszállítására szolgáló élelmiszerek listájára, mint a Uber eszik . Különlegesen bevont burgonyájuk állítólag ugyanolyan jó ízű 30 perccel azután, hogy elhagyja az éttermet, mind a tésztabevonatnak, mind a speciális francia sütőtálnak. Vajon ez az új francia sütés lesz a szokás? Esetleg. CNBC beszámol arról, hogy a Lamb Weston nemcsak az ország legnagyobb burgonyatermék-gyártója (évente 3,1 milliárd dolláros árbevételt ér el tater tots, hasábburgonya és hash barna), de jelenleg a McDonald's-nak, a Taco Bell-nek, a KFC-nek is értékesítenek , és a WingStreet. Ha ropogósabb francia sütést készítenek, amely hosszabb ideig tart, akkor jó az esély arra, hogy a másik gyorséttermek felugorhat a fedélzetre.
